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Grains de Kéfir
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Pierre Genevrier [ 07/06/2021 à 10:02 ]

Bonjour,

La question semble controversée, mais je souhaiterais savoir comment se "fabriquent" les grains de kéfir ?
Ils se reproduisent bien sûr par division à chaque production de kéfir de fruit mais au départ, les premiers, d'où viennent-ils ?
D'avance merci

Réponse attendue le 10/06/2021 - 10:06


Pierre Genevrier [ 07/06/2021 à 22:22 ]

La question de l'origine des grains de kéfir est controversée...
Ils se reproduisent par division mais comment sont produits les premiers ?
D'avance merci

Réponse attendue le 10/06/2021 - 22:06


bml_sci [ 10/06/2021 à 09:42 ]

Réponse du département Sciences et techniques

Bonjour,

"Les grains de kéfir sont originaires du Caucase et sont composés de différents micro-organismes qui sont bons pour la régulation de l'intestin. Le kéfir est une boisson, issue de la culture de ces grains, qui améliore la flore intestinale et favorise l'immunité, car il est constitué de bactéries probiotiques et de levures.
Les bactéries du kéfir peuvent être cultivées en toute sécurité à la maison, et la production de la boisson est facile et ressemble au processus de fabrication de yaourt naturel.
Il existe deux types de kéfir : celui de lait et celui d'eau. Les deux contiennent les mêmes bactéries et levures, mais sont adaptés à des environnements différents. De plus, ces deux types de kéfir peuvent être différenciés en fonction des enzymes présentes dans leur composition." (source : Quels sont les nombreux bienfaits du kéfir ? à lire sur Futura-sciences)

Qu’elles soient imprimées ou accessibles sur internet, les ressources que nous avons pu consulter sur le sujet évoquent quantité de recettes de kéfir « maison », aromatisés, sans jamais détailler l’origine des grains de kéfir. Tout au plus apprend-on qu’ils sont « originaires du Caucase », comme dans l’article cité plus haut. L’on trouve cependant des explications sur la microbiologie des grains de kéfir dans l'article Kéfir sur Wikipedia):
"Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.
Les principales bactéries et levures que l'on peut trouver dans les grains de kéfir sont :
• pour le kéfir de lait : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc citreum (en) et Saccharomyces kefir.
Bifidobacterium et Kluyveromyces marxianus (en) ;
• pour le kéfir de fruits : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae."


Mais concernant l’origine de ces grains de kéfir, en particulier ceux utilisés pour le kéfir de fruit (aussi appelé kéfir d’eau) que vous évoquez, les ressources sont bien moins nombreuses, et toutes reprennent plus ou moins les mêmes hypothèses. L’encyclopédie Wikipédia approfondit néanmoins le sujet dans l’article Kéfir de fruit :
"Deux références dans la littérature scientifique émettent chacune une hypothèse sur les origines des grains de Kéfir d'eau.
Différentes sources le font venir du Caucase, par l'intermédiaire des Russes, comme le kéfir de lait. Son origine exacte reste cependant inconnue (en 2018). Il est assez connu dans l'Est de la France, les témoignages remontent à 3 générations au moins. Il était essentiellement consommé dans les campagnes, en zone rurale, dans les familles pauvres et nombreuses. Appelé 'la limonade des pauvres". Il n'a intéressé ni l'industrie agroalimentaire, ni les scientifiques jusqu'à présent, par manque de filière comme celle de l'industrie laitière ou pharmaceutique, sa fabrication artisanale limite son attrait. Les récentes découvertes des 10 dernières années sur le microbiote, et certains budgets européens vont certainement faire rattraper le retard des études sur ce produit.

Un des plus anciens articles connus en français et faisant référence à ce sujet date de 1898 et présente les grains de kéfir d'eau sous l'appellation Tibi. « Parmi les autres associations du même genre, il en est une, le Tibi, originaire du Mexique où elle croît sur les raquettes d’Opuntia, qui, mise en présence d’eau contenant en dissolution du sucre ou de la Cassonade (sucre de canne), détermine une fermentation active du milieu en produisant un liquide pétillant, de saveur acidulée, légèrement butyreuse, utilisé comme boisson, spécialement par les ouvriers d’usine. Le Tibi se présente sous forme de masses globuleuses, translucides, assez semblables en apparence à des grains de riz cuits. » Le même article1 fait référence à une bactérie spécifique cultivée à partir de stocks connus avec des propriétés similaires à celles du Tibi."

Sur le site Naturo passion, le chercheur Christophe Lavelle, membre du laboratoire de Structure et Instabilité du génome installé au Muséum national d’histoire naturelle et dont l’un des sujets de recherche est l’étude des grains de kéfir, explique "que l’on ne connaît pas exactement l’origine des grains de kéfir" et "qu’il n’y a pas d’autres hypothèses pour le moment que celles qui ont déjà été avancées, à savoir une formation spontanée dans des outres en peau pour le kéfir de lait (ce qui est raisonnable, puisque certaines bactéries présentes sécrètent des polysaccharides et peptides qui peuvent former des biofilms, donc pourquoi pas d’autres types d’agrégats) et une apparition spontanée dans un jus de cactus pour le kéfir de fruit… ce qui est plus discutable, puisqu’un seul auteur a suggéré ça dans un article qui date de plus d’un siècle. On pourrait imaginer plutôt qu’il s’agisse de grains de kéfir de lait qui auraient « dérivé » dans un milieu aqueux, mais là encore, tout reste à démontrer."

En complément, nous vous invitons à lire l’article Le kéfir étudié par la science sur le blog de la cheffe cuisinière Marie-Claire Frédéric, également auteure des passionnants livres Ni cru ni cuit : histoire et civilisation de l'aliment fermenté (Alma éditeur, 2014) et Pourri (Les Ateliers d'Argol, 2019). Le même Christophe Lavelle y explique que l’on ignore encore si tous les grains de kéfir sont issus d’une seule et unique souche ou bien si au contraire plusieurs auraient coexister en des endroits distincts.

Il est donc impossible d’apporter une réponse fiable à votre question, car les études génétiques et épigénétiques qui permettraient d’y répondre sont encore en cours.

Pour en savoir plus sur les aliments et boissons fermentés, nous vous proposons une sélection de livres consultables et empruntables à la Bibliothèque municipale de Lyon :

Boissons fermentées : du kéfir au kombucha (La Plage, 2017)
Les ferments : yaourt, faisselle, kéfir, soja, boissons fermentées… / Dounia Silem (Anagramme éditions, 2010)
La magie de la fermentation : des microbes dans mon assiette ! / Sophie Courouble, Cyprien Ameloot (Renaissance du livre, 2019)
Boissons fermentées naturelles : sodas, limonades, kéfirs et kombuchas / Marie-Claire Frédéric (Alternatives, 2021)
Fermentations ! Légumes, fruits, céréales, légumineuses, produits laitiers, boissons, viande, poisson / Sandor Ellix Katz (Terre vivante, 2018)
Kéfirs et kombucha : 30 recettes de boissons bonnes et saines / Sandrine Houdré-Grégoire (Rustica, 2020)

Bonne journée !

Réponse attendue le 13/06/2021 - 09:06