Question d'origine :

Bonjour J'aurais besoin d'une petite biographie du cuisinier Georges Garin avec des éléments incluant ses apports à la Cuisine française. Je ne trouve rien de suffisant sur le Web. Auriez-vous des informations ou des sources à me communiquer ? Un grand merci d'avance pour votre aide

Réponse du Guichet

Avatar par défaut gds_ctp - Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 25/08/2021 à 14h16
Bonjour,

On trouve un article assez complet sur Georges Garin dans le Grand dictionnaire des cuisiniers de Jean-François Mesplède :

GARIN GEorges
Chez Garin à Paris
Né le 24 février 1913 à Saint-Gatien dans le Val d'Oise. Décédé le 17 mai 1979 à Toulon dans le Var.

"Ce Lyonnais est le premier cuisinier de Paris. Savoyard par accident, Georges Garin a passé toute son enfance à Lyon dans le quartier médiéval Saint-Jean" écrit en 1970 le chroniqueur Henry Clos Jouve.
Lyon, c'est là qu'adolescent Garin s'initie aux vertus de la cuisine, au Restaurant Emile sur les pentes de la Croix Rousse, avant de découvrir les secrets de la charcuterie chez Moyne, traiteur réputé de la "capitale de la gastronomie".
La suite se passe sur la Côte d'Azur, puis à Paris au Meurice et au Crillon. En 1954, il est en Bourgogne, chef de la Croix Blanche à Nuits-Saint-Georges avant de retrouver la capitale, sept ans plus tard. "Là, au 9 rue Lagrange, il transforme un bistrot patibulaire près de la place Maubert en un élégant restaurant où très vite le Tout Paris gourmet vient apprécier ses innovations culinaires" écrit toujours Clos Jouve citant la fricassée de homard au porto ; le suprême de Saint-Jacques poêlées bordelaise ; la poularde étuvée au meursault ; le coq au vin à la nuitonne et la côte de boeuf du vendangeur...
Noté un étoile en 1962 puis deux étoiles en 1963 par le guide Michelin, il est encensé par le Gault & Millau soulignant que ce "barbu grisonnant, doux avec des sautes d'humeur réalise l'une des cuisines les plus délicates et les plus intelligentes de Paris. Il se situe à mi-chemin des grands cuisiniers de luxe et de la nouvelle école, inventive et audacieuse" citant, entre autres, ses formidables purées de légumes !
Gérard Besson qui eut "la chance de travailler deux ans avec lui" manie pareillement le dithyrambe. "Ce colosse à la sage barbe de patriarche bourru et débordant de coeur mais aussi de talent et d'amour de son métier, régale tous les épicuriens du monde."
Et il reprenait à la lettre ses principes culinaires : "la cuisine n'est autre chose que le respect de la qualité des matières premières transformées avec raison par des cuissons et des assaisonnements exacts, et cela respecté tous les jours et à chaque service".
En 1973, Garin qui a épousé quatre ans plus tôt Mary S. Painter une économiste américaine, ferme son restaurant parisien et en ouvre un autre à Solliès-Toucas dans le Var où il se retire.. Le Lingousto classé "grande table dans sa simplicité" par le guide Klébert est référencé sans étoile, par le guide Michelin jusqu'en 1976. Son chef prend alors sa retraite et meurt trois ans plus tard. Oublié...
"Il fut l'un des très grands cuisiniers de la capitale, adulé le temps de ses succès. En fait, un "inconnu illustre" eu égard à ses talents. Quand il pris sa retraite à Solliès-Toucas on l'oublia. Il n'était plus à Paris ni sur l'itinéraire obligatoire du tourisme à la mode. Un peu à l'écart de la Côte d'Azur comme des guides gastronomiques, il ne lui restait plus qu'à s'oublier lui-même pour ne pas avoir trop conscience de sa solitude." dit Alain Chapel à travers la plume de Jean-François Abert dans La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes (Robert Laffont).


Albert Nahmias, qui consacre un chapitre de son livre Petites histoires de grands chefs, consultable sur Google livres, ne mâche pas non plus son dithyrambe : "Dans la lignée des très grands chefs tels que Paul Bocuse, Garin est une figure mythique, grand alchimiste des sauces et excellent rôtisseur, considéré par André Malraux comme le plus grand chef de Paris. Déjà, il avait une pratique de la cuisine moderne. " Mais lorsqu'il évoque la retraite de Solliès-Toucas, l'auteur dresse plutôt le portrait de la déchéance d'un homme.

L'influence de Garin sur la génération suivante semble avoir toutefois été assez forte, si on en croit les mots d'Alain Chapel et de Gérard Besson, lequel fera revivre en 1988 les recettes de Garin dans son propre restaurant, comme il le dit dans l'émission Quand c'est bon il n'y a pas meilleur, que vous retrouverez sur le site de l'INA.

D'après le site Gastromaniac, Garin, personnalité atypique, s'est fait remarquer tant par ses plats que par ses capacités à former la relève :

Garin (Georges) : Georges Garin est un chef cuisinier français (Nuits-Saint-Georges 1912 – Solliès-Toucas, Var 1979).
Il quitte sa Bourgogne natale pour ouvrir, en 1961, rue Lagrange à Paris (5ème arrondissement), le restaurant qui portera son nom et obtiendra deux étoiles au Guide Michelin. Maître formant à son tour de bons élèves (dont le plus célèbre est Gérard Besson), il régale un petit monde de gourmets assidus de homard à la chiffonnade ou poché au porto, de truite soufflée, de brouillade d’œuf aux truffes, de foie de veau aux raisins, de volaille à la serviette étuvée au meursault.
« Curieux homme que Garin », écrit l’écrivain et gastronome Courtine. Une barbe de Roi mage où le sel domine le poivre, la tête grosse, un peu penchée, comme pour écouter des voix mystérieuses ou discrètes, la voix douce, sourde, lourdement veloutée, la main apaisante… On trouve dans les cathédrales des saints de pierre un peu semblables, très proches de la terre, mais avec le ciel dans les yeux. » Ce classique sage a fini par quitter Paris, achevant sa carrière en ouvrant Le Lingousto, à Solliès-Toucas, sous le soleil de Provence.


Bonne journée.

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