Question d'origine :

Bonjour, Ma question porte sur l’industrie laitière. En considérant les normes sanitaires et autres règles associées au nettoyage des cuves, la taille des cheptels et le nombre d’exploitations gérées par les coopératives avec les camions citernes, à combien peut-on estimer le nombre de vaches ayant « participé » à une brique de lait UHT ? En d’autres termes et en supposant qu’il n’y a pas d’altération due au traitement UHT, combien d’ADN différents de vaches est-on susceptible de retrouver dans une brique de lait ? Merci pour votre réponse.

Réponse du Guichet

Avatar par défaut bml_sci - Département : Sciences et Techniques
Le 21/08/2021 à 09h42

La production laitière est un processus complexe. Si on sait qu'environ 66 vaches par ferme nous enrichissent chaque jour en calcium, difficile de calculer le nombre de vaches ayant contribué à une seule brique de lait !

Réponse du département Sciences et Techniques

 


Bonjour,

Précisons en introduction qu’une vache est dite laitière lorsqu'elle est élevée pour sa production de lait. Ce sont des vaches de races sélectionnées pour produire des quantités importantes de lait et pouvoir être traites facilement, comme les races Prim'Holstein ou Normande.

Les vaches laitières représentent 48% des vaches de France. Les élevages laitiers peuvent également être composés de vaches de race dite « mixte », c'est-à-dire qu'elles produisent une quantité significative de lait tout en ayant une bonne conformation musculaire, leurs productions de lait et de viande se situent entre les vaches laitières et les vaches allaitantes (aussi appelées vaches à viande).

Pour qu'une vache puisse produire du lait, elle doit avoir eu un veau. Après une gestation de 9 mois, le veau naît sur l'exploitation. Il est rapidement séparé de sa mère et placé dans des cases individuelles ou dans des petits groupes pour pouvoir être nourri avec du lait maternisé matin et soir au seau ou en distributeurs automatiques de lait. La mère reste dans le troupeau de vaches laitières où elle est traite quotidiennement. Les génisses (jeunes femelles) sont gardées dans l'élevage pour renouveler le troupeau. Elles sont mises à la reproduction principalement par insémination artificielle vers environ 18 mois, à leur maturité sexuelle et intègrent ensuite le troupeau de vaches à la naissance de leur premier veau. Les veaux mâles sont vendus dans des ateliers spécialisés à l’âge d’environ deux semaines.

La période de production du lait (lactation) de la vache laitière dure environ 10 mois. Pendant cette période, la vache est traite le matin, puis, si la saison le permet elle est sortie au pâturage. Elle est de nouveau traite le soir et dort dans la stabulation. L'eau et la nourriture sont à disposition à volonté. Lorsque la vache devient à nouveau féconde (on dit alors qu'elle est en chaleur), elle est inséminée en vue de produire à nouveau un veau.

Après la lactation, la vache ne produit plus de lait pendant environ 2 mois, elle est alors dite « tarie ». Ces vaches taries sont le plus souvent regroupées dans un pré avec un abri ou dans une stabulation et reçoivent une ration alimentaire adaptée. Elles rejoignent le troupeau laitier quelques temps avant la nouvelle naissance. L’intervalle souhaité entre deux mises bas est d’un an.
Quand la production laitière de la vache diminue, elle est alors réformée et envoyée à l'abattoir soit directement en sortie des étables laitières, soit après un passage dans un atelier d'engraissement ou une période de pâturage. Sa viande est destinée à la consommation.

(source : Bien-être et protection des vaches laitières en France, site du ministère de l’Agriculture)

Avant de tenter de répondre à votre question, examinons tout d’abord les données de l'économie laitière, mises à disposition sur le site internet de la Filière laitière.

La collecte est une activité qui varie en fonction des saisons. En France, le pic de collecte a toujours lieu au mois de mai et est directement corrélé au fait que la production de lait est inégale selon les périodes de l'année. Une collecte en moyenne, c'est : 75 km parcourus et 15 000 litres collectés.

Une vache produit en moyenne 6 800 litres de lait par an à raison de deux traites par jour (jusqu’à 30 litres de lait par jour pour la Prim’Holstein).

23,8 milliards de litres ont été collectés en France en 2019 , ainsi transformés :
> Laits liquides : 3,1 milliards de litres, dont 2,9 milliards de litres pour le lait stérilisé UHT, qui est le plus vendu.
> Fromages : 1 706 630 millions de tonnes
> Crème : 462 000 tonnes
> Beurre + beurre concentré : 372 800 tonnes
> Yaourts et desserts lactés : 2 062 210 millions de tonnes
> Poudre de lait : 501 000 tonnes

En 2021, l’effectif de vaches laitières de plus de 36 mois s’établit à 2,943 millions (-3,2% par rapport à 2020) (source : Grands troupeaux magazine).

En 2020, 54 000 fermes laitières livraient du lait de vache, collecté par des coopératives (54 %) ou par des entreprises privées (46 %).

Une ferme laitière française est composée en moyenne de 66 vaches laitières produisant 385 300 litres de lait / an.


Vous souhaitiez savoir combien d’ADN de vaches sont contenus dans une brique de 1 litre de lait stérilisé UHT. Il est hélas difficile voire impossible de répondre de manière fiable à cette question, tant les facteurs à prendre en compte sont nombreux et les données manquantes. Il nous faudrait connaitre notamment :
• le nombre de vaches laitières par coopérative/entreprise privée. Sur ce point la seule donnée que nous ayons pu recenser est le nombre moyen de vaches par ferme collectée (66 vaches).

• le volume de lait liquide « perdu » au cours du processus de fabrication du lait en bouteille, ce processus lui-même diffère en fonction du type de lait liquide: lait cru, lait frais pasteurisé, lait stérilisé, lait stérilisé UHT…). Concernant le processus de fabrication, nous vous invitons à consulter ce schéma, sur le site de la Filière laitière, qui explicite les étapes de fabrication des divers laits.
Ce processus de fabrication implique comme vous le supposez des analyses qualité, des nettoyages réguliers des cuves et le traitement spécifique selon le type de lait produit. S’il existe très probablement une perte de volume résultant de ces opérations, celle-ci n’est toutefois quantifiée dans aucune des ressources que nous avons consultées.

Par ailleurs, certaines coopératives peuvent livrer du lait à des laiteries de proximité qui conditionnent des bouteilles ensuite distribuées localement. C’est le cas par exemple de certains laits collectés par Biolait en Auvergne-Rhône-Alpes conditionnés par la laiterie Gérentes.

Enfin, en fonction de sa race et de son cycle de vie, une vache ne produit pas du lait de manière homogène toute au long de l’année, comme expliqué plus haut.

Pour toutes ces raisons, si le calcul permettant de connaitre le nombre de vaches ayant participé à une brique de 1L de lait pourrait être théoriquement effectué, le résultat serait en réalité rendu caduque par la variabilité des données disponibles...


Pour aller plus loin :

La vache à lait : notre consommation, leur martyre / Michelle Julien (Ed. du Cygne, 2011)
Vache à lait : dix mythes de l'industrie laitière / Élie Desaulniers (La Plage, 2017)
L'économie laitière en chiffres, édition 2019, Centre national interprofessionnel de l'économie laitière

 

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