Quelle est l'origine de la praline et quelle est sa recette ?

Bonjour,

L'histoire de la praline atteste, comme bien d'autres mets et confiseries de renom, que leurs origines sont "parfois juste improbables mais le plus souvent indiscutablement fausses." Ces inexactitudes font l'objet d'une étude de Loïc Bienassis, Du brie de Charlemagne à la tarte renversée des sœurs Tatin : essai d’analyse des légendes culinaires et de leurs usages, dans laquelle il questionne "en particulier l’hypothèse selon laquelle elles (ces légendes) seraient à la fois l’expression d’un processus d’appropriation collective et un outil au service de celui-ci, autrement dit, le symptôme et l’instrument de la mise en patrimoine du culinaire."

Mais revenons à la praline.

L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert nous explique que les pralines

en terme de Confiturier, ce sont des espèces de dragées ou amandes, couvertes de sucre fondu dans un peu d’eau, faisant bouillir le tout ensemble jusqu’à ce que les amandes pétillent : ces sortes de pralines sont grises.
Les pralines rouges, sont des pralines aussi. Les Confituriers donnent cette couleur par le moyen de la cochenille préparée, dans laquelle on les trempe.

La page Wikipédia de la praline nous informe qu'il existe des pralines de différente nationalités et que selon celles-ci, les recettes varient. 

En France, la praline est un bonbon constitué d'une amande ou d'une cacahuète enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières, ce qui est appelé chouchou en Belgique. En Louisiane, aux États-Unis, elle est une confiserie constituée de noix de pécan (ou pacane), de sucre brun, de beurre et de crème.

En France, au XVIIe siècle, à Montargis, c'est Clément Jaluzot, chef cuisinier du Maréchal et Comte de Plessis-Praslin qui, un jour, voyant un marmiton grignoter le reste de caramel et d’amandes concassées, inventa la recette de la praline dénommées les "praslines" qui sont couleur caramel à cette époque là.

Puis, envoyé par Mazarin, le Maréchal s'en allant parlementer avec les Bordelais pour calmer leur colère contre le pouvoir royal et ouvrir les négociations, leur fit déguster en guise de dessert, des dragées présentées dans un énorme plat en vermeil où chacun se servit avec une cuillère en or. Ainsi, il s'en fallut de peu pour que la praline soit bordelaise !

Quant à la praline rose, ce bonbon craquant fait d’une amande enveloppée de sucre cuit, on dit que sa création date de 1860. Un pâtissier de Saint-Genis-Sur-Giers en Savoie, aurait créé le Saint-Genix : une brioche aux pralines roses.

Sources :

lg-ateliergourmand.fr

cybele-arts.fr

Bon, c'est bien joli tout ça mais... comment fait-on la praline ?

Dans le cadre d'un master d'ethnologie, Dominique Plume a enregistré Madame Bertin résidant à Cruis dans les Alpes-de-Haute-Provence. Ecoutons son enregistrement.

Recette des pralines par Mme Bertin :
"Prendre un bol d’amande, un bol de sucre, un bol d’eau. Mettre dans une marmite sur le feu tous les ingrédients et tourner. Lorsque les amandes commencent à pétiller, rajouter un peu d’eau. Laisser refroidir les pralines."

Enfin il nous faut distinguer grâce au site de Valrhona, trois termes proches mais qui désignent différentes formes de la praline :

La praline est une noisette ou une amande enrobée de sucre caramélisé. C’est un peu l’ancêtre des chouchous, sauf qu’à la plage, les fruits à coque ont été remplacés par des cacahuètes (qui présentent un aspect et des vertus nutritionnelles similaires aux fruits à coque, mais qui, sachez-le, sur le plan botanique appartiennent à la famille des légumineuses !).

Initialement, la praline est donc de couleur caramel, mais elle est plus connue dans sa version rose voire rouge. Lyon et Saint-Genix sur Guiers (en Savoie) s’en disputent d’ailleurs l’origine colorée.

Finalement, peu importe d’où elle vient : c’est un vrai délice et qui n’a pas goûté de tarte à la praline dans sa vie doit impérativement y remédier !

Le pralin, lui, est le fruit d’amandes et de noisettes torréfiées, caramélisées et moulues. Il prend la forme d’une poudre et apporte du croquant et un délicieux goût de fruit sec caramélisé aux gâteaux de voyages comme les cookies, les cakes ou les brownies. Il sublime aussi les tartes aux fruits ou permet de revisiter les traditionnelles panna cotta.

Le praliné est issu du pralin. Simplement mélangé plus longtemps et plus fort, pour que le gras des fruits à coque s’extraie et transforme la poudre en pâte.

 

Pour finir dans la joie et la gourmandise, il existe plusieurs ouvrages sur la praline dont Praliné addict de Coralie Ferreira, Praliné. 100 recettes 100 % praliné de Pascal Caffet et cette chanson de Luis Mariano Pralines et bonbons.

Bon appétit !