Question d'origine :

Pourquoi dit-on d'une viande qu'elle est bleue 

Réponse du Guichet

Avatar par défaut gds_ctp - Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 12/10/2021 à 10h13

Nous n'avons pas pu établir de certitude quant à l'origine de cette expression, mais nous avons trouvé deux hypothèses crédibles : le "bleu" du bifteck peu cuit ferait allusion soit à la couleur violacée du centre de la viande encore cru mais non oxydé, soit à un procédé de cuisson des poissons, dit "au bleu".

Bonjour,

 

Peu de sources se risquent à des hypothèses concernant l'origine de cette expression. Les dictionnaires de langue (CNRTL, Dictionnaire culturel en langue française, Grand Robert, Dictionnaire des mots et expressions de couleur du XXe siècle : Le Bleu) se contentent d'une définition rapide comme "très saignant, à peine grillé", et les ouvrages de référence culinaires, parfois un peu plus détaillés sur les détails de cuissons, ne vont pas dans l'étymologie :

 

"Cuisson des viandes rouges : la viande est "bleue" quand elle est à peine cuite, seulement saisie. Ceux ou celles qui usent d'une thermo-sonde en cuisine veilleront à ce que la température à coeur ne dépasse pas 45 à 50°" - Dictionnaire gourmand.

 

"Degré de cuisson d'une viande rouge, poêlée ou rôtie, "à peine cuite", presque crue à la surface, très saignante et rouge fonce à l'intérieur : 45°C à coeur (durée de cuisson pour un morceau de 200 g : 1 min. de chaque côté à feu très vif." - Dictionnaire de la viande

 

"On parle de cuisson "bleu" en matière de viande quand celle-ci est très peu cuite" - Grand Larousse gastronomique

 

Quant au très beau Manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne, il ne donne aucune définition.

 

Nous avons toutefois trouvé deux hypothèses nous paraissant crédible. Tout d'abord, voici ce que proposait une de nos anciennes questions :

 


Le phénomène de la cuisson est relativement complexe et produit sur les viandes des effets divers. La chaleur va, par exemple, entraîner une modification de la couleur de la viande, au moment du passage du cru au cuit, qui s'effectue autour de 62°.[...]
Autre effet de la cuisson : provoquer la perte des liquides de constitution, de la "jutosité", si les températures à coeur s'élèvent au-dessus de 68°.La mobilisation des sucs est tout l'art du rôtisseur : saisir à feu vif conserve les sucs à l'intérieur du morceau, mais on peut aussi laisser les sucs se diffuser dans un jus de cuisson avant réduction et ré-imprégnation
.
Source : la viande : boeuf, veau, agneau et produits tripiers

On peut établir une graduation de la cuisson des viandes qui va de "bleu" à "bien cuit" en passant par "à point" (entre les deux).
La cuisson doit être éffectuée en fonction de la pièce à rôtir, sa qualité, son épaisseur, son poids... et le goût de celui qui va la consommer.

A quoi correspond une viande bleue ?
C'est l'oxygène qui rend la viande rouge vif, comme on la voit sur l'étal des bouchers. Mais si vous coupez un morceau épais, vous constaterez que celui-ci a une couleur légèrement bleutée à l'intérieur.
Cette couleur se conserve quand vous faites cuire rapidement un steak à la poële, en lui faisant juste faire un "aller et retour". Il est alors plus ou moins cru et même presque froid à l'intérieur.

 

Le site culinaire 61 degrés semble aller dans ce sens puisqu'elle détaille le processus d'oxydation de la viande bovine, qui  la rend, donc, rouge :

 

La viande de bœuf (comme bien d’autres, le canard par exemple) est rouge parce qu’elle est composé de principalement de fibres striés rouge, ce sont des muscles qui sont destinés à fonctionner en continu et à soutenir un effort régulier, de se fait le taux de myoglobine qui stocke l’oxygène O2 apporté par l’hémoglobine est très important, puisque les muscles en action ont besoin de plus d’oxygène pour la transformer en énergie.

 

[...]

 

La raison est très simple cela est du myoglobine et plus exactement à la liaison TT de l’hème de la myoglobine (hème = cofacteur contenant un atome de métal servant à accueillir un gaz) qui absorbe l’onde du spectre visible de la couleur bleu restituant ainsi que le rouge une fois sous ça forme oxymyoglobine c’est à dire une fois l’oxygène O2 fixé sur l’hème de la myoglobine, c’est la phase d’oxygénation de la myoglobine.
Sinon la myoglobine seul à une couleur pourpre, c’est d’ailleurs pour cette raison que certains morceaux de viande rouge sont plus ou moins foncé suivant leur besoin en oxygène régulier ou irrégulier, ou que la viande mise sous vide depuis quelques jours pour la conservation nous parait beaucoup plus foncé.

 

Une autre hypothèse est soutenue par un contributeur du site Meilleur du chef. L'expression serait issue d'une analogie avec un mode de cuisson de la truite :

 

A l'origine cuisson bleu était réservée à un mode de cuisson des gros poissons. Après l'avoir cuit dans un court-bouillon (Persil, thym, épices, Vinaigre, ...) on le poêle rapidement au beurre pour qu'il prenne une couleur bleue. La truite se prête parfaitement à cette préparation (cf Ginette Mathiot et autres ABC cuisine du 20ème siècle). Sous l'influence des enseignes servant de la viande bovine, ce terme a remplacé progressivement le mot saisi pour appartenir au vocabulaire courant. Pour autant la viande n'est ni passée au court bouillon, ni de couleur bleue.
 
 
Bonne journée.

 

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