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BEURRE ET MARGARINE.

par LUDOVICUS, le 10/04/2019 à 13:18 - 679 visites

S.V.P.
Je n'ai jamais compris pour quelle raison, la margarine ,qui est d'origine végétale , est considérée très inférieure , au niveau culinaire et gastronomique au beurre, qui lui est normalement exclusivement d'origine animale ?
il est vrai que du beurre frais, notamment issu de motte, est excellent, même si personnellement je n'en mange que peu .mais certaines margarines sont très bonnes aussi .
Au fait, existe t il des margarines faites avec des huiles d'olive ou autres fruits ou plantes plus rares ?
Enfin, quels sont les ingrédients ou additifs autorisés ou strictement interdits , tant dans le beurre que dans la margarine ? d'avance , merci.

Réponse du Guichet du savoir

par gds_ctp, le 11/04/2019 à 12:39

Bonjour,

Plusieurs raisons expliquent la bonne réputation du beurre par rapport à la margarine : des raisons historiques, mais aussi le contrôle dont le beurre fait l’objet dans la législation. Voici la définition légéle du beurre selon quechoisir.org :

« Le beurre est un produit 100 % naturel, issu de la crème, la fraction grasse du lait. La législation n’autorise aucun additif, sauf l’ajout de bêtacarotène pour colorer le beurre en jaune. Le beurre doit contenir 82 % de matières grasses (80 % pour les beurres salés ou demi-sel), le reste étant composé d’eau (16 % maximum), de caséine (protéines du lait), de lactose et de sels minéraux. Si le taux de matières grasses est inférieur ou supérieur à 82 %, ou si d’autres ingrédients ou additifs entrent dans la composition du produit fini, l’appellation « beurre » doit être complétée (par exemple, beurre allégé, beurre concentré, beurre salé, etc.). »

Attention : cette législation ne concerne pas les beurres « allégés » :

« Ces produits contiennent moins de matières grasses laitières que le beurre classique : entre 60 et 62 % pour le « beurre allégé » ou « à teneur réduite en matières grasses » ; 39 à 41 % pour le « beurre léger ». Les produits dont les teneurs en matières grasses se situent en dehors de ces fourchettes n’ont pas droit à l’appellation « beurre » et doivent se contenter de la dénomination « matière grasse laitière à tartiner à x % ». Côté composition, tous ces produits comportent nombre d’additifs : des émulsifiants pour permettre la bonne tenue des produits malgré leur forte teneur en eau ; des conservateurs (comme l’acide sorbique et des sels de potassium ou de calcium), des correcteurs d’acidité (acides citriques ou lactiques), etc. La liste s’allonge encore pour les produits dont la teneur en matières grasses est inférieure à 41 % : on y trouve notamment des épaississants (amidon modifié) et des arômes (comme le diacétyle).»

La margarine a contre elle le fait d’être dès l’origine un produit industriel – et peut-être aussi d’avoir été conçue comme un substitut, un beurre « du pauvre », à la fin du second Empire :

« Nous sommes à la veille de la Commune lorsque la Société d’alimentation reconnaît que « l’aliment le plus essentiel après le pain, le plus indispensable à la table comme à la cuisine, [est] le beurre ». Or, à l’époque, il est cher, souvent défectueux, insuffisant à la demande et hors de portée de la classe ouvrière. Il est urgent de fabriquer « un beurre frais nutritif, pur de tout élément hostile à la santé publique ou nuisible à sa propre consommation ».

Ce sera l’œuvre de M. Mège-Mouriès, chimiste, spécialiste du blé, qui va émulsionner de la graisse de bœuf fractionnée de lait et d’eau pour en sortir « un véritable beurre propre à remplacer le beurre ordinaire de lait ». Il est autorisé à la vente en 1872 sous le nom de « margarine », et il faudra attendre la fin de la guerre de 1870 pour sa diffusion en France et dans le monde. Une réussite 100 % française. »

(Source : lemonde.fr)

De fait la législation sur la margarine est beaucoup plus souple : selon le Grand Larousse gastronomique, l’appellation peut désigner « toutes les substances alimentaires autres que le beurre, quelle que soit leur origine, leur provenance et leur composition, qui présentent l’aspect du beurre et sont préparées pour le même usage que celui-ci ».

« La margarine est une émulsion d’eau, ou de lait écrémé et d’eau (de 16 à 18%) et d’un mélange d’huiles animales et végétales, ou uniquement de ces dernières (82%). […] Les huiles animales proviennent du cachalot et de certains clupéidés (hareng, anchois, sprat), parfois du suif et du saindoux ; les huiles végétales sont des huiles d’arachide, de colza, de coton, de maïs, de soja, de tournesol, de coprah, de palmiste ou de palme. »

Concernant les additifs, « L'emploi de l'acide sorbique (E 200), du sorbate de sodium (E 201), du sorbate de potassium (E 202) et du sorbate de calcium (E 203) est autorisé dans les margarines telles que définies à l'article 1er du décret n° 88-1205 du 30 décembre 1988 susvisé à la dose maximale de 1 gramme par kilogramme, exprimée en acide sorbique, seuls ou en mélange entre eux. »

(Source : Arrêté du 19 novembre 1990 relatif à l'emploi de divers additifs dans des corps gras alimentaires, sur legifrance.gouv.fr)

Le fait qu’il existe des margarines à l’huile semble est un peu contradictoire si on se souvient que le produit a été inventé pour des raisons économiques ; et cependant une offre existe, peut-être du fait de l’essor de la demande végétalienne : la marque Rapunzel en propose (mais leur produit contient trois fois plus de graisse de palme que d’huile d’olive) et le site jardinvegan.com a mis en ligne une recette pour en faire soi-même.

Nous attirons cependant votre attention sur un article de quechoisir.org mettant en garde contre les possibles mirage marketing des margarines « anti-cholestérol » :

« Leurs effets sur la santé à long terme ne sont pas évalués. En effet, les fabricants se contentent de mener des études sur la baisse du « mauvais cholestérol », qui est effective avec la consommation de 30 g de margarine par jour, mais n'ont jamais vérifié que cela induisait une baisse des maladies ou de la mortalité cardiovasculaires. Or, certains chercheurs pensent que ces margarines pourraient au contraire favoriser ces maladies. En effet, elles sont enrichies en phytostérols, et leur consommation entraîne une augmentation du taux de ces composés dans le sang. Et cette caractéristique se retrouve chez des personnes atteintes d'une maladie appelée phytostérolémie et qui est associée à un fort sur-risque cardiovasculaire. Le doute est tel que l'UFC-Que choisir a décidé de saisir l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments pour qu'elle fasse toute la lumière sur cette question. »

En complément, vous serez peut-être intéressé par notre précédente réponse sur la perception du gras dans les produits allégés…

Bonne dégustation.
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