Prix des coquillettes
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 20/02/2019 à 16h47
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Question d'origine :
Je me demande pourquoi les coquillettes sont-elles toujours les pâtes les moins chères, alors qu'elles ont le même goût que les torsade et autres papillons ?!
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 22/02/2019 à 15h25
Bonjour,
Vous n’avez certainement pas peur de vous attirer les foudres des amateurs de pâtes en affirmant qu’elles ont toutes le même goût !… Et si sur le fond vous n’avez pas tort (car leur composition est rigoureusement la même), les différences de formes ont leur importance, comme l’explique le physicien Davide Cassi qui s’est intéressé à la question :
«Pris tout nus, un spaghetto et un maccherone ont-ils un goût différent?
Non, pour ce qui est du goût à proprement parler, c’est-à-dire la perception chimique basée sur l’amer, l’acide, le sucré. Ce qui change, c’est la perception sensorielle, induite notamment par les différentes épaisseurs. Et surtout, une fois ajoutée la sauce, la capacité de chaque forme à la retenir, avec pour résultat une variante différente du délicat équilibre sauce/pâte. Il faut ajouter qu’un maccherone mâché longuement finit par dégager un goût légèrement sucré, à cause de l’hydrolyse (la décomposition) de l’amidon qu’il contient. Et qu’une forme de pâte plus anguleuse active la salivation.
Y a-t-il vraiment des marques meilleures que d’autres?
Bien des amateurs élisent une marque et préféreraient mourir plutôt que d’en changer. Le fait est que, soumis à un test à l’aveugle, ils ne la reconnaissent pas et donnent à tous les échantillons des notes très proches. C’est ce qu’ont observé en 2004 des chercheurs de l’Université de Naples dans une expérience qui rassemblait une dizaine de marques industrielles.
Il serait hâtif d’en conclure que toutes les pâtes se valent, tempère Davide Cassi. La qualité du blé dur varie, et avec elle la tenue à la cuisson, c’est-à-dire la faculté de la pâte à cuire sans ramollir. La proportion d’eau de cuisson (très abondante, impérativement!) joue aussi bien sûr un grand rôle dans l’obtention d’un plat de spaghetti «al dente». […]
Mais pourquoi les pâtes plaisent-elles tant?
Un atout important à l’origine de leur succès, note Davide Cassi, est qu’elles ne sont pas chères tout en offrant une consistance pas très éloignée de celle de la viande: les pâtes, ça se mâche. Ajoutez à cela leur goût neutre et, surtout, l’infinie variété de leurs formes et des plats auxquels elles se prêtent.
A chaque forme sa sauce? Ou tout va avec tout?
Certaines sauces conviennent mieux que d’autres à certaines formes. Le principe de base est que plus la sauce est grasse, plus elle appelle une forme anguleuse, qui, en activant la salivation, compense l’effet imperméabilisant de la graisse. Selon ce critère, le pesto conviendra mieux aux penne rigate qu’aux spaghetti. Lesquels se marient idéalement avec une sauce tomate légère.
Mais l’alliance pâte/sauce obéit également à des principes mécaniques et Davide Cassi les a typologisés. Les pâtes courtes et ¬caverneuses (maccheroni, conchiglie, etc.) capturent la sauce «par piégeage», les pâtes longues (spaghetti, tagliatelle) «par enchevêtrement». Toutes deux accueillent volontiers les sauces complexes – bolognaise, aux champignons, aux légumes – dont les morceaux se glissent dans les interstices. Les fins coulis et les huiles aromatisées, elles, se marient aux pâtes «par adhésion»: il leur faut pour cela une surface rugueuse à l’échelle macroscopique. Ce paysage minusculement montagnard est le propre des pâtes de bonne qualité: formées dans des moules en bronze et séchées lentement.
Comment expliquer le succès planétaire des spaghetti, qui sont infernaux à manger?
Ils vous mettent au défi, ils réveillent en vous l’enfant qui dort, suggère le physicien. Face à un mets trop facile à manger, on s’ennuie. Le plat de spaghetti offre la dose de tension idéale (vais-je y arriver?) pour stimuler les papilles. Le petit obstacle à franchir qui donne ensuite l’impression d’avoir mérité sa bouchée. »
Ainsi sur des centaines de types de pâtes différents, certaines seront préférées pour leur texture, leur épaisseur, leur mariage heureux avec telle sauce ou manière de les cuisiner…
Or, nous apprend toutpratique.com, les coquillettes sont les pâtes les plus consommées en France, derrière les spaghetti :
« Les coquillettes, ces petites pâtes courtes dont raffolent les enfants, sont classées parmi les pâtes à tubes à coude. Les coquillettes ont pour avantage de bien accrocher la sauce tout en résistant à la cuisson au four.
Servez-les avec nature avec juste un peu de beurre et du jambon (ah le jambon coquillette de notre enfance !) ou en gratin.
Comme elles sont petites, on peut également les cuisiner en risotto avec des champignons ou nature c’est délicieux !
Ajoutez du fromage ou un peu de truite fumée ou servez les coquillettes en gratin.
Ou encore faites plaisir à toute la famille avec des coquillettes cuites dans la sauce du poulet. Mais y-a-t-il quelque chose de meilleur et de plus facile à faire que le simple jambon-coquillettes ?
Les Coquillettes sont les pâtes les plus consommées en France, après les Spaghetti. »
Leur grande popularité explique probablement leur prix plus faible que celui d’autres formes de pâtes.
Bonne journée.
Vous n’avez certainement pas peur de vous attirer les foudres des amateurs de pâtes en affirmant qu’elles ont toutes le même goût !… Et si sur le fond vous n’avez pas tort (car leur composition est rigoureusement la même), les différences de formes ont leur importance, comme l’explique le physicien Davide Cassi qui s’est intéressé à la question :
«
Non, pour ce qui est du goût à proprement parler, c’est-à-dire la perception chimique basée sur l’amer, l’acide, le sucré. Ce qui change, c’est la perception sensorielle, induite notamment par les différentes épaisseurs. Et surtout, une fois ajoutée la sauce, la capacité de chaque forme à la retenir, avec pour résultat une variante différente du délicat équilibre sauce/pâte. Il faut ajouter qu’un maccherone mâché longuement finit par dégager un goût légèrement sucré, à cause de l’hydrolyse (la décomposition) de l’amidon qu’il contient. Et qu’une forme de pâte plus anguleuse active la salivation.
Bien des amateurs élisent une marque et préféreraient mourir plutôt que d’en changer. Le fait est que, soumis à un test à l’aveugle, ils ne la reconnaissent pas et donnent à tous les échantillons des notes très proches. C’est ce qu’ont observé en 2004 des chercheurs de l’Université de Naples dans une expérience qui rassemblait une dizaine de marques industrielles.
Il serait hâtif d’en conclure que toutes les pâtes se valent, tempère Davide Cassi. La qualité du blé dur varie, et avec elle la tenue à la cuisson, c’est-à-dire la faculté de la pâte à cuire sans ramollir. La proportion d’eau de cuisson (très abondante, impérativement!) joue aussi bien sûr un grand rôle dans l’obtention d’un plat de spaghetti «al dente». […]
Un atout important à l’origine de leur succès, note Davide Cassi, est qu’elles ne sont pas chères tout en offrant une consistance pas très éloignée de celle de la viande: les pâtes, ça se mâche. Ajoutez à cela leur goût neutre et, surtout, l’infinie variété de leurs formes et des plats auxquels elles se prêtent.
Certaines sauces conviennent mieux que d’autres à certaines formes. Le principe de base est que plus la sauce est grasse, plus elle appelle une forme anguleuse, qui, en activant la salivation, compense l’effet imperméabilisant de la graisse. Selon ce critère, le pesto conviendra mieux aux penne rigate qu’aux spaghetti. Lesquels se marient idéalement avec une sauce tomate légère.
Mais l’alliance pâte/sauce obéit également à des principes mécaniques et Davide Cassi les a typologisés. Les pâtes courtes et ¬caverneuses (maccheroni, conchiglie, etc.) capturent la sauce «par piégeage», les pâtes longues (spaghetti, tagliatelle) «par enchevêtrement». Toutes deux accueillent volontiers les sauces complexes – bolognaise, aux champignons, aux légumes – dont les morceaux se glissent dans les interstices. Les fins coulis et les huiles aromatisées, elles, se marient aux pâtes «par adhésion»: il leur faut pour cela une surface rugueuse à l’échelle macroscopique. Ce paysage minusculement montagnard est le propre des pâtes de bonne qualité: formées dans des moules en bronze et séchées lentement.
Ils vous mettent au défi, ils réveillent en vous l’enfant qui dort, suggère le physicien. Face à un mets trop facile à manger, on s’ennuie. Le plat de spaghetti offre la dose de tension idéale (vais-je y arriver?) pour stimuler les papilles. Le petit obstacle à franchir qui donne ensuite l’impression d’avoir mérité sa bouchée. »
Ainsi sur des centaines de types de pâtes différents, certaines seront préférées pour leur texture, leur épaisseur, leur mariage heureux avec telle sauce ou manière de les cuisiner…
Or, nous apprend toutpratique.com, les coquillettes sont les pâtes les plus consommées en France, derrière les spaghetti :
« Les coquillettes, ces petites pâtes courtes dont raffolent les enfants, sont classées parmi les pâtes à tubes à coude. Les coquillettes ont pour avantage de bien accrocher la sauce tout en résistant à la cuisson au four.
Servez-les avec nature avec juste un peu de beurre et du jambon (ah le jambon coquillette de notre enfance !) ou en gratin.
Comme elles sont petites, on peut également les cuisiner en risotto avec des champignons ou nature c’est délicieux !
Ajoutez du fromage ou un peu de truite fumée ou servez les coquillettes en gratin.
Ou encore faites plaisir à toute la famille avec des coquillettes cuites dans la sauce du poulet. Mais y-a-t-il quelque chose de meilleur et de plus facile à faire que le simple jambon-coquillettes ?
Les Coquillettes sont les pâtes les plus consommées en France, après les Spaghetti. »
Leur grande popularité explique probablement leur prix plus faible que celui d’autres formes de pâtes.
Bonne journée.
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