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Le COMTE, premier fromage AOP de France

par Marik MIRAT-VILLETORTE, le 09/01/2019 à 20:32 - 323 visites

Bonjour,

Une amie vivant en Jura me disait le soir du réveillon qu'autrefois, le Comté comptait des trous dans sa pâte ! Elle est âgée de sept décennies environ & m'expliquait que son père étant épicier, elle en avait tranché bien des fois. Circonspect, je la taquinai en lui demandant si sa mémoire ne flanchait pas légèrement & si elle ne se souvenait plus très bien avoir coupé plutôt du gruyère, mais elle demeurait formelle...

Ainsi, je me permets de solliciter de la bienveillance de vos services un éclaircissement, quant à la potentiellement évolutive histoire de ce fromage, que j'apprécie tant.


Merci à vous & bien cordialement
MMV

Réponse du Guichet du savoir

par gds_et, le 11/01/2019 à 12:05

Bonjour,

Rassurez-vous, votre amie n’a pas de trous de mémoire (haha), en effet, bien que cela soit assez rare, il arrive que des petits trous se forment dans le comté, appelés yeux ou lainures selon leur forme :

« L’aviez-vous remarqué ? Le Comté a des « yeux », des trous dans la pâte qui sont le résultat d’un affinage soigné. »
Source : marmiton.org

« En général, le comté n’a pas de trous. Mais s’il y en a, on les appelle « des yeux », car ils sont petits. Ces trous n’apparaissent que durant la fabrication du Comté AOP (la fermentation plus précisement), lorsque les gaz ne peuvent pas s’échapper. Ils commencent alors à s’accumuler en devenant des cavités. C’est l’explication scientifique sur les trous du Comté. Mais il existe une autre théorie selon laquelle le fromager aurait volontairement percé le fromage afin d’avoir une idée de son goût. »
Source : laboitedufromager.com

« Le fromage Comté peut "s'ouvrir', c'est à dire que des trous et des fentes peuvent se former au coeur d la pâte. Cette trasnformation est due à une fermentation propionique modérée qui se produit au cours de l'affinage et provoque un dégagement de gaz carbonique. Ce gaz est libéré en quantité plus ou moins importante selon la température choisie par l'affineur. S'il reste emprisonné au sein d ela pâte, il peut donner naissance à quelques "yeux", généralement de la taille d'une petite cerise. Si aucun oeil ne s'est formé, on dit que le Comté est "massif". Dans certains cas, la pâte a du mal à s'ouvrir, et le gaz donne naissance à des fentes appelées lainures. En fonction de leur longueur, on parlera de "becs de lainure" ou de "fils de lainure". Leur apparition est liée à la protéolyse, autre phénomène important de l'affinage. Son développement provoque une accumulation d'acides aminés. L'un deux, la tyrosine, peut former des cristaux blancs au sein de la pâte, qui se rencontrent surtout dans les vieux Comtés. Contrairement à une idée répandue, ces petits cristaux ne sont donc pas du sel. »
Source : maître fromager Androuet


En revanche, concernant le gruyère, ne commettez pas d’impair si vous franchissez la frontière : en Suisse, le gruyère n’a pas de trous !


Bon appétit.
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