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Accueil > Récentes > Comment fabrique-t-on le beurre ?

Comment fabrique-t-on le beurre ?

par MélanieT, le 17/10/2018 à 10:28 - 135 visites

Bonjour,

Je suis à la recherche de documents ou ressources sur la fabrication du beurre. C'est pour une chercheuse en biologie qui travaille sur l'impact que peut avoir le bois en contact direct avec le beurre. Je n'ai évidemment rien qui correspond à la bibliothèque...

Merci par avance de votre aide.

Mélanie

Réponse du Guichet du savoir

par bml_sci, le 19/10/2018 à 13:49

Réponse du département Sciences et techniques

Bonjour,

La fabrication du beurre consiste en plusieurs étapes. Dans la liste suivante, celles entre parenthèses sont facultatives :

1) Lait matière première ou lactosérum-Ecrémage. 2) Réception de la crème. 3) (Ensemencement). 4) Maturation de la crème. 5)Préparation avant barattage 6) Lavage. 7) (Salage) 8) Malaxage. 9) Moulage. 10) (Conditionnement). 11) Stockage au froid.

Pour ce qui est du barattage, la technique artisanale impliquait traditionnellement une baratte en bois aujourd’hui remplacée par une baratte en acier inoxydable. Dans cet article de Que Choisir, on apprend que les barattes en bois sont désormais interdites par l’UE.

Image
source : wikipedia

Concernant la différence entre les beurres d’appellation « de baratte » et les autres, on trouve des explications divergentes. Certains affirment que, contrairement à ce que la formule laisse entendre, la différence ne se ferait pas sur l’utilisation ou non d’une baratte mais sur la maturation de la crème avant la mise en baratte. D'autres producteurs différencient le beurre fait en baratte de celui fait en centrifugeuse.

Par ailleurs, nous n’avons pas trouvé de documents sur l’avantage d’une baratte en bois sur une baratte en acier inoxydable.

Sachez enfin que la fabrication du beurre est réglementée par un décret du 30/12/1988


Sources :

- Quelques sites sur la fabrication du beurre qui donnent une idée sur les pratiques du métier :

Les produits laitiers.com

L'académie du goût

Un article de L'Express


- Des ouvrages présents à la BML qui renseignent sur les techniques alimentaires de fabrication du beurre :

Guide des bonnes pratiques d'hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers

Technologie culinaire

Génie des procédés alimentaires
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