Question d'origine :
Bonjour,
Je suis à la recherche de documents ou ressources sur la fabrication du beurre. C'est pour une chercheuse en biologie qui travaille sur l'impact que peut avoir le bois en contact direct avec le beurre. Je n'ai évidemment rien qui correspond à la bibliothèque...
Merci par avance de votre aide.
Mélanie
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 19/10/2018 à 11h49
Bonjour,
La fabrication du beurre consiste en plusieurs étapes. Dans la liste suivante, celles entre parenthèses sont facultatives :
1) Lait matière première ou lactosérum-Ecrémage. 2) Réception de la crème. 3) (Ensemencement). 4) Maturation de la crème. 5)Préparation avant barattage 6) Lavage. 7) (Salage) 8) Malaxage. 9) Moulage. 10) (Conditionnement). 11) Stockage au froid.
Pour ce qui est du barattage, la technique artisanale impliquait traditionnellement une baratte en bois aujourd’hui remplacée par une baratte en acier inoxydable. Dans cet article de Que Choisir, on apprend que les barattes en bois sont désormais interdites par l’UE.
source : wikipedia
Concernant la différence entre les beurres d’appellation « de baratte » et les autres, on trouve des explications divergentes. Certains affirment que, contrairement à ce que la formule laisse entendre, la différence ne se ferait pas sur l’utilisation ou non d’une baratte mais sur la maturation de la crème avant la mise en baratte. D'autres producteurs différencient le beurre fait en baratte de celui fait en centrifugeuse.
Par ailleurs, nous n’avons pas trouvé de documents sur l’avantage d’une baratte en bois sur une baratte en acier inoxydable.
Sachez enfin que la fabrication du beurre est réglementée par un décret du 30/12/1988
- Quelques sites sur la fabrication du beurre qui donnent une idée sur les pratiques du métier :
Les produits laitiers.com
L'académie du goût
Un article de L'Express
- Des ouvrages présents à la BML qui renseignent sur les techniques alimentaires de fabrication du beurre :
Guide des bonnes pratiques d'hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers
Technologie culinaire
Génie des procédés alimentaires
DANS NOS COLLECTIONS :
Ça pourrait vous intéresser :
Je recherche des informations sur les nouvelles pratiques...
Commentaires 0
Connectez-vous pour pouvoir commenter.
Se connecter