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propriete physico chimique de l'oeuf

par hrougon, le 09/10/2018 à 15:48 - 213 visites

bonjour où pourrais-je trouver des informations sur les propriétés physico-chimique de l’œuf

Réponse du Guichet du savoir

par gds_db, le 11/10/2018 à 11:06

Bonjour,

Vous recherchez les différentes propriétés physico-chimiques de l'oeuf. Nous vous proposons un extrait de l'ouvrage intitulé Reproduction des volailles et production d'œufs de Bernard Sauveur :

Citer:
2. Propriétés fonctionnelles des ovoproduits
La composition des ovoproduits congelés et déshydratés a été indiquée au tableau 13-11. Les propriétés qui leur sont demandées par chaque secteur industriel, sont résumées dans le tableau 14-8. Prises par ordre alphabétique, elles sont les suivantes :
pouvoir anticristallisant (blanc) : c'est une demande assez spécifique de la confiserie qui utilise des solutions sursaturées de sucre. L'utilisation de blanc d'œuf dans le nougat relève typiquement de cette caractéristique et permet d'éviter la formation de cristaux de saccharose supérieurs à 25 μm (seuil de détection par l'homme) ;
pouvoir aromatique (jaune) : l'œuf possède une flaveur propre et représente de plus un fixateur d'arômes très efficace ;
pouvoir coagulant (blanc et jaune) : la coagulation est due à la dénaturation irréversible des protéines (en particulier de l'ovalbumine) sous l'action de la chaleur ou d'autres agents physiques ou chimiques. Pour le blanc, la coagulation commence à 57 °C et devient nette entre 60 et 61 °C ; l'écoulement possible du gel cesse à 62 °C, la prise en masse ferme intervenant au-delà de 70 °C. Le jaune commence à épaissir à 65 *C et ne coule plus à 70 °C. Ces températures (très importantes en biscuiterie et pâtisserie) sont élevées par la dilution et abaissées par une concentration du milieu ; elles augmentent également lorsque le pH croît. La coagulation peut être obtenue également par agitation mécanique violente, pression très élevée, et ultra¬sons ;
pouvoir colorant (jaune) : il est particulièrement important dans certains produits tels que pâtes alimentaires, génoises, cakes, madeleines, etc. ;
pouvoir émulsifiant (jaune) : le jaune est lui-même une émulsion du type huile dans eau ; il confère une grande stabilité aux émulsions qu'il forme grâce à sa viscosité. Ces propriétés sont typiquement utilisées dans la préparation des mayonnaises et sauces mais aussi dans les industries de cuisson céréalières où elles permettent une répartition homogène des composants.
pouvoir foisonnant (blanc) : la capacité de former une émulsion eau-air est une des plus importantes du blanc. Elle est utilisée pour la préparation des meringues, biscuits à la cuiller, etc.. et dans de nombreuses pâtisseries. Les globulines (en particulier le lysozyme) sont responsables de la formation de la mousse tandis que l'ovomucine assurerait sa stabilité en formant un film insoluble protégeant les bulles d'air. Les protéines thermo-coagulables préviennent l'effondrement de la mousse lors de la cuisson.
Outre les facteurs liés à la production même de l'œuf (notamment âge de la poule), les paramètres modifiant le pouvoir foisonnant sont :
— la durée de battage : au-delà d'un certain temps de battage, la densité de mousse diminue encore mais la stabilité également,
— la température : une élévation abaisse la tension superficielle et permet une formation de mousse plus rapide. La stabilité est maximale à 45 °C,
— le pH : un abaissement de pH (6,5) n'aide pas au battage mais améliore très nettement la stabilité,
— l'homogénéisation préalable qui réduit la durée de battage nécessaire.
Le pouvoir foisonnant du blanc n'est pas modifié par une dilution par l'eau jusqu'à 1/2. A l'opposé, toute trace de lipide (en provenance de jaune, lait entier, huile de graissage) le fait chuter considérablement. Le sucre est un agent stabilisateur des mousses. L'emploi d'agents moussants n'est pas autorisé en France.
pouvoir liant (blanc et jaune) : recherché particulièrement par la charcuterie, le pouvoir liant est dû à la capacité des systèmes colloïdaux que sont le blanc et, à un moindre degré, le jaune, de former des gels englobant d'autres substances ajoutées.
L'ensemble de ces propriétés assez éloignées les unes des autres permettent à l'œuf de conserver une place enviée dans les industries agro-alimentaires malgré la concurrence de produits moins chers mais plus spécialisés (protéines laitières notamment).


Vous retrouverez ces différentes propriétés citées dans les documents suivants :

- HACCP organoleptique: guide pratique / Sophie Delacharlerie, de Biourge, Sandrine, C Chèné, Marianne Sindic, Claude Deroanne - page 26 - 27

- Les oeufs et les ovoproduits / Nathalie Nathier-Dufour

- Les propriétés physico-chimiques de l’œuf / Blog d'élèves de Première - TPE : L’œuf et sa cuisson - On se fait cuire un œuf ? Ou pas…

- Réactions physico-chimiques / TPE L'oeuf

Bonne journée.
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