Question d'origine :
j'ai fait le serment de ne plus manger de canard ou d'oie gavé, trouvant la méthode assez sadique.
est-ce que tous les produits à base de canard proviennent de canards gavés?
si non comment faire la difference?
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 21/04/2005 à 15h11
Contestée actuellement par les plus ardents protecteurs de la cause animale (pour en savoir plus), le gavage qui consiste à faire ingurgiter de force de la nourriture par les volatiles, est une technique utilisée depuis des siècles.
On situe son « invention » il y a 4.500 ans. Et on la doit aux Egyptiens : le Nil était le passage d'oiseaux migrateurs et ils avaient probablement remarqué leur faculté d'emmagasiner des réserves de graisses. C'est ainsi que leur vint l'idée de gaver oies et canards avec des figues.
Les Romains aimaient le foie gras et la Gaule romanisée devint un pays de production, surtout dans le Sud-Ouest. A partir du XVe siècle, le gavage se fit avec le maïs, récemment apporté par Christophe Colomb. Aux XVIIe et XVIIe siècle, les palmipèdes gras tenaient une place importante dans l'alimentation des paysans : confits et foies étaient sur leurs tables en même temps que sur celles des seigneurs et des rois. Au XIXe siècle, l'invention de l'appertisation favorisa l'émergence des conserveurs.
L’oie :
Cette volaille d’une taille imposante est élevée en France surtout pour être gavée et pour fournir le foie gras. La carcasse d’une oie engraissée est coupée en morceaux qui sont préparés en confits, de même que le gésier, le cœur et, une fois farci, le cou.
A la différence de celles de Toulouse et d'Alsace qui sont élevées pour leur foie après gavage,
Pour la production de foies gras et de magrets, les éleveurs utilisent surtout le mâle Barbarie et le mulard, un hybride de Barbarie avec une autre race.
Les oies domestiques descendent de l’oie cendrée (Anser anser), exception faite de l’oie de Guinée qui aurait une ascendance africaine ou asiatique. On distingue
les « oies grasses », élevées pour la production de foies gras, de gésiers et de confits, et les « oies à rôtir », qui font l’objet d’un élevage saisonnier et relativement peu important en France.
Le canard :
Les deux races de canard que l’on trouve aujourd’hui le plus souvent sont le nantais et le barbarie. Le mulard (élevé dans le Sud-Ouest pour le foie gras) et le duclair (excellent canard normand) sont commercialisés surtout localement. La canette et très souvent plus savoureuse que le canard. Le canard tendre peut se faire cuire à la broche ou se faire rôtir au four, pas trop cuit, avec la chair rosée. Un peu moins tendre, il est meilleur braisé en cocotte, avec des légumes ou des fruits. Les très grosses pièces conviennent pour des pâtés ou des ballottines. Le magret est le filet de chair prélevé sur la poitrine du canard, il se cuisine comme un steak et se sert saignant. Le confit est un quartier de la volaille cuit dans sa graisse et mis en pot, il peut se conserver plusieurs mois.
Sources :
- Spécialités culinaires
- Gammvert.fr : Tout sur l'oie et le canard
Ainsi, toutes les oies et tous les canards ne sont pas forcément gavés, il vous faudra choisir des bêtes élevées pour leur chair, donc "à rôtir" et non des canards et oies « gras » qui sont élevés pour produire le foie gras.
Vous trouverez sur les sites suivants plusieurs races d'oies et canards français élevés pour leur viande et non pour leur foie :
- Les oies françaises
- Les races d'oies domestiques
- Gammvert.fr pages 10 à 13.
Enfin, le meilleur conseil que nous pouvons vous donner pour être sûr de votre choix, c'est de vous adresser à des spécialistes, bouchers, volaillers ou éleveurs de volailles.
DANS NOS COLLECTIONS :
Ça pourrait vous intéresser :
Puis-je m'opposer à l'aménagement d'un chemin en indivision...
Commentaires 0
Connectez-vous pour pouvoir commenter.
Se connecter