Question d'origine :
Quelle substance chimique est responsable de l'odeur désagréable des choux lors de la cuisson ?
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 17/01/2015 à 14h01
Bonjour,
Les substances chimiques responsables de l'odeur désagréable des choux lors de la cuisson se nomment :
Ces constituants particuliers des choux associent des molécules de soufre et de glucides, ils sont hydrophiles, c'est-à-dire leurs composés ont une affinité pour l'eau et ont tendance à s'y dissoudre.
Les glucosinolates sont donc responsables, par leurs produits de dégradation du goût prononcé de "chou" et des odeurs se dégageant à la cuisson par la libération de substances sulfo-azotées volatiles, rappelant l'odeur d'oeuf pourri.
Les défenses chimiques des plantes ont évolué avec le temps, pour être en mesure de survivre à leurs plus grands prédateurs : les herbivores.
Elles ont pour cela développé des métabolites secondaires, qui sont des substances dont la plante n’a pas besoin pour un développement normal. Ces substances n’interviennent ni dans la croissance, ni dans la reproduction, mais servent dans des conditions spécifiques de défense.
Il existe trois principales familles de composés chimiques utilisés par les plantes pour se défendre : les dérivés azotés, les terpénoïdes et les phénols. En grande quantité ils sont toxiques voire mortels, mais beaucoup peuvent également être utilisés comme médicaments à l’usage des humains.
Les glucosinolates sont des molécules dérivées du glucose contenant un sulfure et un azote. Ils ont comme les alcaloïdes un goût amer, mais également très piquant, fait pour repousser les prédateurs. On trouve les glucosinolates principalement dans les plantes de la famille des brassicales comme le radis, la moutarde ou le chou. Mais outre leur goût particulier, les glucosinolates font aussi partie d’un système de défense plus élaborée de ces plantes.
Dans leurs cellules est stockée une enzyme nommée myrosinase, en temps normal séparée des glucosinolates par une membrane. Lorsque les tissus de la plante sont endommagés, cette membrane est détruite et la myrosinase hydrolyse les glucosinates. En présence d’eau, le groupement glucose contenant plusieures fonctions hydroxyle est séparé de la molécule, qui devient alors une molécule d’isothiocyanate, de nitrile ou de thiocyanate. En effet, la base de ces trois composés est la liaison d’un carbone avec un azote et un sulfure, les trois composés restant une fois le glucose enlevé. Le produit de réaction le plus courant semble être l’isothiocyanate, mais les trois substances sont toxiques : elles possèdent toutes l’anion CN-, composant principal des cyanures, poisons violents.
(Extrait de Mécanismes chimiques de défense des plantes)
Pour aller plus loin, vous pouvez consulter ces documents :
- Aliments fonctionnels, coord. par Marcel Robertfroid, Véronique Coxam et Nathalie Delzenne.
- Physiologie végétale, par William Hopkins.
DANS NOS COLLECTIONS :
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