Question d'origine :
Bonjour, je suis éleve de 1ere S et dans le cadre d' un TPE, j' aimerais savoir comment les sucre conserve certains aliments(ses propriétés conservatrices en fait), ou tout au moins vers quel(s) site(s) pourrais-je m' orienter pour en savoir plus.merci d'avance.martin
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 21/03/2005 à 13h53
Il est bien difficile de répondre à votre question, car il faut bien reconnaître que, de nos jours, le sucre n'est que rarement utilisé comme moyen de conserver des aliments. Cependant, le texte qui suit vous donne une idée des propriétés du sucre en tant que conservateur :
"Le sucre est un conservateur car il fixe de l’eau autour de lui. On dit qu’il a un pouvoir hygroscopique. Ainsi chaque molécule de sucre est-elle capable de fixer six molécules d’eau. Une fois fixée, l’eau n’est plus libre. Les microbes ne pourront donc plus l’utiliser pour se développer. On dit du sucre que c’est un dépresseur de l’activité de l’eau.
L’activité de l’eau correspond au pourcentage d’eau libre par rapport à la quantité d’eau totale. Le meilleur exemple de ce rôle de conservation nous est donné par les confitures ou les pâtes de fruit. C’est parce que la quantité de sucre est importante qu’il ne peut y avoir de développement des microbes. Certes, il y a de l’eau dans une confiture, mais elle est fixée. La proportion d’eau libre est donc très faible et la confiture se conserve longtemps."
"Les Nouvelles de la Boulangerie Patisserie", Supplément technique, n° 71, 1er février 2000.
Vous trouverez quelque chose de semblable dans le livre "Alimentation et nutrition humaines" p. 117 sq , texte dans lequel sont analysés les glucides :
"
1 - Solubilité [...]
+ Pression osmotique
Si deux solutions de concentation inégale en sucre sont situées de part et d'autre d'une membrane semi-perméable, la pression osmotique [...] entraîne les mouvements suivants :
- le sucre passe du milieu le plus concentré au milieur le moins concentré ;
- l'eau passe du milieu le moins concentré au milieu le plus concentré, et ceci jusqu'à équilibre entre les concentrations.
+ Applications pratiques
- un fruit plongé dans une solution sucrée perd de l'eau et gagne du sucre (poire au sirop) :
- un fruit sec plongé dans l'eau perd du sucre et gagne de l'eau (pruneau)
- une bactérie en milieu sucrée meurt souvent par déshydratation. Le sucre est donc un antiseptique (confitures), à concentration suffisante (64%) p. 125
Pour compléter ces indications, je vous suggère de consulter l'ouvrage "Conserver les aliments : comparaison des méthodes et des technologies", de Jean-Louis Roux : le chapitre 10 :"La conservation en solution & par addition" traite dans sa partie 4 du "confisage au sucre" pp. 469-477. Vous y trouverez quelques précisions à la fois sur les fruits confits et sur les confitures.
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