Fumage à froid*
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 04/02/2005 à 14h12
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Question d'origine :
Bonjour,
J'ai fabriqué un fumoir à froid avec un poêle à produire de la fumée et un vieux frigo. Tout marche très bien, mais je ne maîtrise pas le temps de fumage et la préparation des aliments à fumer, notamment (salage) des anguilles et des magrets de canard.
Merci à ceux qui ont la réponse.
Cordialement.
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 04/02/2005 à 17h48
Le fumage est un procédé très ancien de conservation des viandes et des poissons, consistant à les exposer plus ou moins longtemps à la fumée d'un feu de bois. Le fumage provoque leur dessication, favorise le dépôt de substances antiseptiques à leur surface et leur donne une coloration plus foncée.
Le fumage est surtout utilisé pour conserver certains morceaux de porc (échine, filet pour le bacon, jambon, palette, poitrine), des charcuteries (andouille, saucisse et saucisson), les volailles (oie, poulet cru ou cuit, rôti de dinde cuit), quelques gibiers (faisan, sanglier) et certains poissons (anguille, esturgeon, haddock, hareng, saumon, etc.). Il est toujours précédé d'un salage ou d'un passage en saumure.
Il existe deux techniques de fumage. Dans le fumage à froid (inférieur à 30°C), le produit (viande et abats, poisson) est exposé à la fumée de bois ou de sciure de bois en combustion lente. Dans le fumage à chaud (saucisses essentiellement), il est d'abord étuvé dans un courant d'air chaud et humide à 55-60°C, puis passé à fumée dense à 50-55°C. Lorsque la cuisson a lieu dans la même enceinte, la température est portée progressivement à 75-80°C.
Le fumage peut durer de 20 minutes à plusieurs jours.
source : Larousse gastronomique
Vous trouverez sur internet de nombreux sites traitant du fumage à froid (et à chaud) et même des forums de discussions (comme meilleurduchef.com) où vous pourrez échanger votre savoir-faire et vos problèmes de réalisation, avec d'autres utilisateurs de cette méthode de conservation des aliments.
Signalons tout de même pour les anguilles et le poisson :
L’opération dure environ quatre heures pour des poissons du poids moyen de 200 à 500 grammes, un peu davantage pour les grosses pièces. Il faut donc recharger souvent le brasier, en retirant les bûchettes calcinées et sur le point de s’enflammer.
On peut ainsi fumer tous les poissons et leur assurer, en même temps qu’une conservation parfaite pendant un mois ou six semaines, une saveur inattendue et pleinement délectable. La truite fumée vaut le saumon fumé, et même un chevaine, ce poisson sans grande valeur, y gagne au moins de devenir presque bon malgré ses arêtes. Rien n’empêche évidemment, bien au contraire, de fumer ainsi les anguilles
source : gruyere-pêche.ch
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