Question d'origine :
Bonjour,
je voudrais savoir comment fonctionne la pasteurisation.
Est-ce-que la très haute température sert uniquement à tuer toutes les bactéries?
Merci d'avance
Mina
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 09/04/2004 à 11h55
Selon "La science alimentaire de A à Z", la pasteurisation est "le traitement de stabilisation partielle par l'emploi de la chaleur. Il se limite par la disparition de la flore pathogène et de la plus grande partie des autres micro-organismes, sans toutefois modifier sensiblement les caractères physico-chimiques du produit traité. Comme le procédé ne vise pas à une destruction totale des germes, un produit pasteurisé a seulement une stabilité accrue mais non prolongée indéfiniment. C'est pourquoi le stockage des produits pasteurisés requiert certaines précautions (entreposage au froid) et doit être de durée limitée. Il existe deux types classiques de pasteurisation dans le cas du lait :
- la pasteurisation basse : chauffage à 63°C pendant 30 min.
- la pasteurisation haute ou procédé HTST : entre 72 et 80°C pendant 15 s.
Outre la pasteurisation par traitement thermique, divers procédés tendent à produire des effets comparables : hautes pressions, irradiation."
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