lyonnaiserie

Réponse de la Documentation Lyon et Rhône-Alpes

Tout d’abord, il ne faut pas confondre la praline rose de la prasline (ou praline) de Montargis (sur cette friandise marron créée par le duc de Praslin, vous pouvez lire l’ouvrage suivant).

En voici une description dans l’ouvrage Cuisine lyonnaise : « Les pralines, fleuron des friandises lyonnaises originaires de la vallée du Rhône, sont des amandes caramélisées à base de sucre rouge ».

La praline rose ne figure pas, en tant que telle, dans la liste des confiseries inventoriées par le Conseil national des arts culinaires France et publié sous le titre Rhône-Alpes : produits du terroir et recettes traditionnelles, ni dans l’ouvrage Voyage gourmand en Rhône-Alpes.

Toutefois, elle est bien associée à la cuisine lyonnaise et régionale.
Ainsi, c’est l’ingrédient-clé de la pâtisserie savoyarde appelée « brioche de Saint-Genix », dont la recette présente la particularité de placer des pralines au cœur de la pate. Cette recette, qui a fait la renommée de Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie) dès le 19e siècle est attribuée à la famille des Labully, hôtelliers dans la commune.
Et l’ouvrage Rhône-Alpes : produits du terroir et recettes traditionnelles d’en faire le récit suivant :
"Tout commence quand Pierre Labully épouse Françoise Guillaud qui fait un gâteau brioché d’après une recette familiale et le propose aux clients de l’hôtel (…). Dès 1860, ses mérites sont connus dans tout le Dauphiné et le Lyonnais et, en 1867, Pierre Labully présente ses « gâteaux dits de Saint-Genix » à l’Exposition universelle de Paris. A l’origine le gâteau de Françoise et de Pierre était une simple brioche décorée avec quelques pralines sur le dessus mais en 1880, François Labully, leur fils, eut l’idée de mettre des pralines à l’intérieur de la brioche aussi bien qu’à l’extérieur. (…). Quant au gâteau de Saint-Genix, le Guide UNA le signale déjà en 1931 comme une spécialité de pâtissiers à Chambéry, au Pont-de-Beauvoisin, dans l’Isère et à Brignais, dans le Rhône. Aujourd’hui, sous la dénomination de brioche de Saint-Genix, il figure parmi les gâteaux à base de pate briochée dans les livres professionnels pour pâtissiers".

La praline rose est également utilisée pour la « brioche de Bourgoin » (Bourgoin-jallieu, en Isère) et peut agrémenter les pognes iséroises.

A Lyon, nombre de pâtisseries, boulangeries et bouchons proposent la tarte à la praline à leurs clients mais la littérature culinaire est imprécise sur l’origine de ce dessert.

En ce qui concerne les livres de recettes, les ouvrages publiés avant les années 2000 l’ignorent, mentionnant comme desserts traditionnels la tarte aux pommes, les beignets d’acacia, les matefaims, et, bien sûr, les célèbres bugnes. Ensuite, on constate une mode de cette confiserie. Les livres de recettes comportent souvent un dessert à base de pralines roses (exemples : les îles flottantes aux pralines). Difficile d’en tirer pour autant une conclusion sur l’origine de la recette, hormis le fait que cette sucrerie a été remise au goût du jour.

Une indication cependant, le Carnet des mères lyonnaises, de Sonia Ezgullian, donne les recettes de la brioche aux pralines, de la tarte à la praline et de la crème brûlée aux pralines. Or, l’avant-propos de l’éditeur rappelle que l’auteure « cuisinière après avoir été pendant dix ans journaliste, s’est lancée dans une quête de recettes traditionnelles. Ainsi est née une collection complète de belles et authentiques recettes régionales, celles qui sont inscrites dans les carnets de nos grand-mères (…) ».

De plus, dans un numéro de la Revue du Lyonnais de 1870, la friandise fait l’objet d’un poème « La première dent », allusion à la dureté du bonbon (d’ailleurs, préférez-les concassées si vous souhaitez les cuisiner). Il est en ligne ici.

Cette même revue nous permet également de savoir qu’un confiseur lyonnais, situé place Leviste, vendait des « pralines » au 18ème siècle : suivre ce lien.

A lire également sur l'origine des pralines, en général, et le gâteau de Saint-Genix en particulier : Promenade historique et gourmande autour du gâteau de Saint-Genix in Mnémosyne, n°10, mai 2008, p. 59-64.

Pour votre autre question portant sur les bouchons de Lyon, reportez-vous à cette précédente réponse.