L'inventeur de la Biscotte

Réponse du service Guichet du Savoir


Bonjour,

Il est très improbable que "Charles Heudebert" soit l'inventeur de la biscotte en 1903, ainsi que vous en étonnez justement...

En effet, on trouve foison de mentions culinaires plus anciennes, et la pâte à biscotte fait l'objet d'une recette spécifique, ce n'est pas seulement du pain recuit :

- dans le célèbre Dictionnaire universel de cuisine: encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, 1894, de Joseph Favre, cuisinier suisse né en 1849, avec une recette :
Quelques pâtissiers vendent un genre de biscotte dans laquelle ils font entrer du beurre. Employer :
Sucre en poudre - grammes 500
Farine - 400
Beurre frais - 150
Œufs nombre - 18
Une pincée de sel.
Procédé. — Mettre le beurre dans une terrine et le travailler avec la spatule en eau tiède pour le faire ramollir sans le faire fondre. Ajouter le sucre et six jaunes d'œufs les uns après les autres ; écarter les blancs de ces six œufs. Travailler encore. Mettre la farine et ajouter quatre œufs entiers et les huit jaunes les uns après
les autres en travaillant toujours la masse. Travailler encore jusqu'à ce qu'elle soit homogénéisée. Coucher de la pâte à biscotte sur une plaque de quatre centimètres de profondeur. La faire cuire. En la sortant du four, étaler dessus une couche d'amandes.

- alors que ledit Joseph Favre avait probablement piqué la recette originale à un certain Jules Gouffé, célèbre pâtissier et son non moins célèbre Traité de Pâtisserie (en ligne sur Gallica), 1873, dont voici la recette de la pâte à biscottes :




- enfin, encore plus ancien, cette recette de 1853, dans le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique : ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes, Plon Frères :

BISCOTTES. Pour obtenir à volonté des biscottes à la façon de Bruxelles, il est suffisant de faire des brioches en couronnes plates et dont le cœur est évidé, de la même forme et de la même façon que pour les pains bénis. On les coupera par tranches minces et on les fera bien dessécher dans un four à feu très-doux. La seule chose qu'il faille observer en disposant leur pâte, c'est d'y mettre un peu plus de levure qu'on n'en admet ordinairement dans la brioche de Paris. La ressemblance en sera plus parfaite avec les biscottes flamandes, qu'on n'est pas toujours à même de se procurer à la campagne, et dont beaucoup de personnes ont contracté l'habitude et l'usage en déjeûnant avec du chocolat de santé. On les sert encore avec le thé, en les doublant, après les avoir beurrées à froid et légèrement sucrées.


La biscotte serait donc Belge

Son étymologie, comme l'explique le TLFI, est bien italienne :

biscotto, attesté depuis la première moitié du XIVe s. comme substantif (Cavalca dans BATT.) ainsi que dans le syntagme pane [« pain »] biscotto d'où est issu le substantif, cf. le latin médiéval biscottum « biscuit » dès 1218 (Memoriale Potestatum Regiens [Modène, capitale de l'Émilie] apud Murator. tom. 8, col. 1091 dans DU CANGE, p. 667a, s.v. biscottum). L'italien est composé du préfixe bis- (bis*) et de cotto participe passé de cuocere « cuire ».