lait et orage

Réponse du service Guichet du Savoir


Nous avons eu quelques difficultés à trouver des documents en français sur le sujet qui vous intéresse. Néanmoins nous vous citons quelques sources qui expliquent comment le lait peut se détériorer :

- Sur le site de l'encyclopédie de l'Agora, un dossier à propos du lait mentionne :
" [...] Pourquoi le lait se détériore-t-il?
Le lait est un aliment dont la durée de vie est très limitée. En effet, son Ph, voisin de la neutralité, le rend très facilement altérable par les micro-organismes et les enzymes. Sa richesse et sa fragilité en font un milieu idéal où de nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactéries se reproduisent très vite. Ses vitamines et ses matières grasses peuvent se transformer sous l'influence de la lumière, de l'oxygène, du cuivre, de l'échauffement. [...]"

- Un livre accessible à la Bibliothèque municipale de Lyon intitulé Le lait dans tous ses états :
"Produit vivant, le lait contient de nombreux micro-organismes, qui font sa valeur mais aussi sa fragilité."

- Nous avons tenté de contacter le CIDIL devenu CNIEL (source : espace-sciences.org) dont le centre de documentation est malheureusement fermé à l'heure actuelle. Vous pouvez essayer de les joindre à la rentrée.

Par ailleurs, deux références, en anglais, semblent répondre à votre question :

- Milk de Paul Gustav Heinemann (p. 133).
Le chapitre consacré à l'électricité en décrit les effets comme suit (traduction par nos soins) :
" [...] Il y a une croyance populaire comme quoi durant les orages le lait se décompose plus rapidement que dans des conditions ordinaires. Les expérimentations en faisant passer le courant électrique à travers le lait ont montré que des acides se forment et que la caséine se transforme. Ce changement consiste principalement en la séparation du calcium de la caséine, qui se précipite. C'est discutable, cependant on ne sait si ces expériences ont bien supporté l'influence d'un orage. Il est affirmé par certains que l'humidité dans l'atmosphère et la haute température sont responsables des rapides changements, et que si le lait est maintenu froid ces changements n'auront pas lieu même en cas d'orage. De ce point de vue, l'influence des orages consiste simplement à favoriser le développement bactérien. [...]"

- Milk Its Nature and Composition (p. 56-57) :
"Et maintenant nous nous référons à la croyance très largement répandue selon laquelle l'électricité dans l'air a pour effet de faire tourner le lait. Il ne peut y avoir de doute comme quoi durant les climats orageux la crème ou le lait tournent plus rapidement que dans des conditions normales; mais ceci ne peut être attribué à l'effet de l'électricité. En fait des expériences ont montré que l'électricité, au lieu d'accélérer la prise du lait, en réalité la retarde. La véritable explication est probalement à trouver dans le fait que la température dans l'air augmente généralement avant l'orage et que cela favorise un développement plus important des bactéries dans le lait. Cela n'est pas dû à l'électricité et cela est prouvé par le fait que du lait stérilisé ne tournera pas, quelle que soit la violence de l'orage."