la praline

Réponse du service Guichet du Savoir

La praline est, en premier lieu, un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières.
On raconte souvent que la première recette fut inventée au XVIIe siècle par le chef cuisinier de César-Gabriel, Duc de Choiseul, Maréchal de France, Comte de Plessis-Praslin, dit Maréchal de Plessis-Praslin, mais les preuves manquent.
Une firme de confiserie de Montargis, les établissements Mazet, parmi d'autres, s'est spécialisée depuis la fin du XIXe siècle dans la confection de praslines, qui correspondent à cette définition initiale.
Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore, écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné qui donne naissance à la praline belge.
Il existe aussi la praline rose dont le sucre est coloré (le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun). Elle sert notamment de base à la Tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassée et pour moitié de crême fraîche.
Source : wikipedia


D'après la page de ce site internet, consacrée à la praline et à son histoire, dès 1713, on trouvait des recettes de palines "grises" et de pralines roses.
La couleur rose était obtenue avec de :
la cochenille préparée, c'est de l'eau dans laquelle on a fait boüillir de la cochenille avec de l'alun & de la crème de tartre. On s'en sert pour tout ce qu'on veut rougir, soit gelée, Blanc manger, Marmelade ou autre chose.

Les grands confiseurs, comme la société Mazet, ne fabriquent que des pralines sans colorant (lire l'ouvrage La prasline de Montargis).

Il semble que que la coloration systématique des pralines que l'on trouve dans la grande distribution relève du marketing plus que de la confiserie ; la couleur rouge, agissant comme un signal, attire le client potentiel...