Raviole

Réponse de la Documentation Lyon et Rhône-Alpes

Les ravioles, appelées également « oreilles d’âne », comptent parmi les spécialités dauphinoises. Petits carrés fondants après cuisson, elles sont fourrées au fromage et au persil dans le nord-est de la Drôme et la partie limitrophe de l’Isère mais on en trouve de nombreuses variantes : aux pommes de terre et épinard dans le Trièves, aux pommes de terre et oignons, …

L’ouvrage Rhône-Alpes : produits du terroir et recettes traditionnelles donne l’historique de cette spécialité, qui doit son nom à son cousin italien, le ravioli, existant depuis le XIIIème siècle. « Le terme de ravioli renvoie à l’action de replier la pâte autour de la farce ». L’influence de la cuisine italienne se manifeste déjà à l’époque et au XVIIème siècle, Nicolas Chabot mentionne le dauphinois « raviola ». Il le définit comme une « sorte de mets composé de fromage rapé, de fromage mou, mêlés avec du persil et des œufs durs hâchés », qui « se roule sur de la farine pour lui donner la figure des attelets ou des vitelots ». La raviole devint ensuite une spécialité du sud-est de la France, notamment dans la région de Romans, où, au XIXème s, on louait des « ravioleuses » à la journée pour les Fêtes.

La raviole, de fabrication jusque là artisanale, se professionnalise grâce à ces femmes qui mettent la « main à la pâte » et proposent leur savoir-faire de fermes en maisons. Les ravioleuses préparaient à la demande des « grosses de ravioles ». La « grosse » est l’unité de mesure depuis le moyen-âge et représente 3 plaques de 48 carrés de 2 cm de côtés. Ce plat, préparé à l’occasion des repas de fêtes comme les mariages et communions, nécessitait de la patience puisqu’il fallait réaliser les petits coussins bombés entièrement à la main. La pâte de blé tendre était passée au laminoir pour être affinée avant d’être farcie.

Il existait également des compétitions de villageoises qui s’affrontaient dans l’élaboration de ces carrés. Le métier de ravioleuse disparaît peu à peu quand Emile Truchet met au point la première machine à raviole en 1930, invention qui précède l’intensification de leur industrialisation dans les années 1960 (Voyage gourmand en Rhône-Alpes ).

D’autres sources nous informent sur la raviole mais aucune ne mentionne le village d’Eymeux, hormis Quid.fr qui reste cependant laconique.

L’influence de bucherons italiens venus travailler en Dauphiné est reprise mais l’origine autochtone de la « raviola », mentionnée fin XVème siècle, est également revendiquée : « sans doute un aliment de carême et dont la tradition est surtout restée vivace dans le pays du Royans » (Les gourmandises du terroir : Dauphiné-Isère).

Enfin, René Fonvieille, dans La cuisine dauphinoise à travers les siècles situe l’inflence italienne lors des passages de soldats au XVIème siècle : « les ravioles ont vraisemblablement été importées en Dauphiné, lors des guerres du XVIème qui faisaient traverser le pays par des soldats revenant d’Italie, où ils s’étaient habitués aux pâtes traitées de nombreuses façons. Il ne faut pas s’étonner que les recettes soient, actuellement encore, très variées. Chaque région du Dauphiné a eu des informateurs qui avaient guerroyé dans des endroits différents de la péninsule ».