Crème brûlée et crème catalane

Réponse du service Guichet du Savoir


La crème catalane et la crème brûlée sont deux desserts qui ont la même présentation. Malgré des similitudes, il existe des différences entre ces deux recettes qui concernent les ingrédients et la manière de procéder.

Dans la crème brûlée, il y a moins d'oeufs que dans la crème catalane et on utilise généralement de la vanille et de la crème. De plus, elle est cuite dans un bain-marie alors que la cuisson de la crème catalane s'effectue dans une casserole.
Source: Le grand livre de la cuisine Elle : 2000 recettes sous la direction de Sylvie Tardrew.

Recette de la crème brûlée
La crème brûlée est un dessert composé de jaunes d'oeufs, de sucre, de crème et de vanille. L'ensemble est cuit au four dans un bain-marie, puis, une fois refroidi, le dessus est caramélisé par une flamme ou un grill. Elle est servie, tiède ou froide, avec une croute sur le dessus bien croustillante et si possible chaude, dans des plats individuels appelés ramequins.

Ingrédients pour 4 personnes :
* 5 jaunes d'oeuf
* 100 g de sucre
* 50 cl de crème fleurette
* 1 gousse de vanille
* Cassonade

Recette
* Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre pour les faire blanchir et pour un mélange bien mousseux.
* Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longeur, avec la pointe d'un couteau raclez les petits grains noirs qu'elle contient, et mettez les dans la crème.
* Faites bouillir la crème sur feu moyen, et laissez la infuser à couvert et hors du feu pendant 10 minutes.
* Mélangez la crème avec le mélange oeufs/sucre.
* Versez dans les ramequins.
* Faites cuire à 130°C au bain marie (lèchefrite du four remplie d'eau chaude) pendant 1 heure, la crème dot etre à peine prise, un peu tremblotante.
* Laissez refroidir hors du four.
* Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
* Au moment de servir :
o Saupourdez de cassonade ou de sucre roux ou de sucre en poudre classique.
o Caramélisez la cassonade (soit à l'aide d'un chalumeau, au gril du four ou d'un fer rond du diamètre des ramequins).
o Nota : pour cette opération, la lampe à souder est infiniment plus efficace...
Source: Wikipédia

Recette de la crème catalane
Ingrédients
* 1 litre de lait
* 8 œufs
* 4 cuillères à soupe de sucre en poudre, plus 3 pour le caramel
* 1 zeste de citron râpé
* 1 bâton de cannelle
* 1 pincée de sel
* Farine

Préparation
Faire infuser le bâton de cannelle dans le lait et le porter à ébullition. Râpé de zeste de citron dans une casserole, ajouter le sucre, la farine et les jaunes d'œufs, agiter avec un petit fouet jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux, incorporer doucement le lait et bien amalgamer.
Déposer la casserole sur le feu, faire cuire lentement en remuant, arrêter la cuisson dès que la crème est épaisse. Verser la crème dans un compotier laisser refroidir. Etaler le sucre sur toute la surface de la crème et brûler avec une tige rougie au feu.
Source: Wikipédia