Fabrication du levain*
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 16/06/2004 à 15h37
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Question d'origine :
Pouvez-vous m'indiquer comment est fabriqué le levain ?
(celui qui rentre ensuite dans la composition du pain au levain)
Comment l'obtenir ? A partir de quoi ?
Merci !!
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 17/06/2004 à 15h54
Le levain : substance susceptible de provoquer une fermentation. En boulangerie, il s'agit d'une pâte aigrie utilisée pour ensemencer le pain dit "au levain". Chaque jour, le boulanger doit "rafraîchir" son levain, en le pétrissant avec de la farine et de l'eau. Il en utilise une partie dans la journée, et garde l'autre, le "chef", pour recommencer la même opération le lendemain. les pains au levain sont denses, avec une mie irrégulière, à l'odeur riche et un peu aigre ; ils accompagnent bien les plats en sauce et les charcuteries.
source : Le Larousse gastronomique
Pour faire vous-même votre levain, reportez-vous au site suivant qui vous donnera, de façon détaillée, toutes les explications nécessaires : le levain et le pain au levain
ou sur les nombreux autres sites proposés sur ce sujet, comme :
- Terres des plantes
- Le pain au levain
La Bibliothèque municipale de Lyon possède un certain nombre de documents sur la question, que vous pourrez consulter ou emprunter en salle Sciences
DANS NOS COLLECTIONS :
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