Question d'origine :

Comment se fait il que les individus ne ressentent ils pas les mêmes goûts pour de même aliments? Quels partits du cerveau rentre en compte lors de la sensation gustative? Quel lien peut on trouver entre le goût qui diffère celon les individus et les informations données par le cerveau? Merci de bien vouloir répondre à ces questions concernant le goût et la sensation gustative. Si vous pouviez mettre aussi des noms d'ouvrage ou des adresses internet je vous en serait reconnaissante, merci d'avance. nina

Réponse du Guichet

Avatar par défaut bml_sci - Département : Sciences et Techniques
Le 09/11/2005 à 15h19
Réponse du département Sciences et Techniques

Qu'est-ce que le goût ?
Lorsqu’on parle du goût, on ne pense pas toujours à l’ensemble des sensations qui permettent d’identifier ce que l’on mange. L’aspect, l’odeur, la saveur, l’arôme, la texture, le croquant… sont autant de paramètres qui participent à l’appréciation d’un aliment. Tous nos sens conditionnent les goûts que nous percevons et envoient au cerveau une multitude de messages destinés à nous faire reconnaître ce qui est bon.

Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue. Ces bourgeons du goût sont constitués d’un nombre très variable de cellules. Chacun d’eux peut capter plusieurs dizaines de molécules sapides distinctes et il n’est pas spécialisé dans la perception d’une seule saveur. Dans le même temps, il réagit différemment à l’arrivée d’un aliment en fonction du nombre de cellules excitées. Les goûts sucrés et amers, pourtant antinomiques, peuvent être perçus par les mêmes récepteurs et procurent pourtant une sensation bien différente. Les neurobiologistes ont ainsi découvert que nos papilles ne se limitent pas à transmettre quatre saveurs sucrée, salée, acide et amère. Nous percevons en réalité un continuum gustatif qui résulte de nombreuses saveurs mais nous disposons de peu de mots pour exprimer leur diversité. Le langage ne permet pas de décrire toutes les sensations gustatives d’autant que d’une personne à l’autre, la sensibilité du goût varie onsidérablement.

Dans le langage courant le sens du goût est seulement attribué à la langue.
La saveur d’un aliment est une sensation qui naît sur la langue au niveau des papilles. Mais nous sommes aussi sensibles aux odeurs et à d’autres sensations gustatives. Quand un aliment est mâché dans la cavité buccale, des molécules odorantes se dégagent et circulent dans l’arrière gorge. Elles arrivent dans la cavité nasale et stimulent les récepteurs olfactifs.
Cette voie rétro-nasale permet la perception de l’arôme de l’aliment qui est responsable de 90% de la sensation du goût !
L’odorat, joue donc un rôle prépondérant dans la sensation gustative :
un gros rhume fait perdre presque tout son goût à la nourriture et des expériences de dégustation ont démontré que le « goût » de nombreux vins est essentiellement olfactif.
La langue dispose aussi de récepteurs sensibles à la température, à la pression, aaux propriétés tactiles des aliments. Les dents transmettent aussi des informations mécano-réceptrices lors de la mastication et engendrent des informations nerveuses qui amplifient le message gustatif :
lorsqu’une dent est dévitalisée, la perception des saveurs diminue.


Goûter un aliment c’est le reconnaître par tous les sens.
1/ La vue est le premier sens qui nous renseigne sur ce que nous mangeons :
l’aspect est très important, il agit sur l’acceptation ou le refus de l’aliment.
2/ L’olfaction directe qui précède la mise en bouche renseigne sur l’odeur ou le fumet des aliments. L’odorat est aussi un sens très déterminant dans nos choix alimentaires et dans la sensation du goût.
3/ Dans la cavité buccale, les saveurs apportées par les molécules sapides sont captées par les bourgeons du goût. Des récepteurs non gustatifs intègrent aussi des informations sur la texture et la température des aliments.
4/ Le goût est essentiellement perçu par l’olfaction rétro nasale. Les arômes libérés dans la bouche par la mastication remontent vers la cavité nasale et stimulent les cellules nerveuses de l’odorat.


Le goût est donc un sens très complexe qui fait intervenir l’aspect de l’aliment perçu par les yeux, l’odeur reçue directement par le nez, la saveur captée par la langue, l’arôme libéré par la mastication, les sensations tactiles et thermiques de la bouche.
Les papilles de la langue ne sont que les points de départ de la chaîne gustative mais ce n’est pas à leur niveau que se forme le goût. Le signal de chaque cellule est acheminé par les nerfs gustatifs vers le cerveau. Le goût se forme dans différentes zones cérébrales qui décodent et analysent les informations sensorielles transmises par les capteurs de la langue. Dans le cortex, la façon dont sont interprétés les messages sensoriels n’est pas encore bien comprise.
Puisqu’il n’y a pas de capteurs spécifiques à une saveur donnée, il n’existe pas une cartographie de la langue pour les saveurs. Il faut raisonner en terme de population de récepteurs activés pour expliquer leur distinction : selon la substance sapide, différents groupes de récepteurs sont activés. Une molécule X va agir sur un nombre x de récepteurs et une molécule Y sur un nombre y. Il y aura un certain nombre de récepteurs communs mais jamais superposition exacte. Cette différence du nombre de capteurs activés par une molécule permet de reconnaître un grand nombre de saveurs avec seulement 10 000 bourgeons du goût. Dans le nerf gustatif, la configuration des fibres nerveuses parcourues par des influx est caractéristique d’une saveur particulière.
Plusieurs nerfs crâniens acheminent l’information des capteurs sensoriels jusqu’au cerveau. Comme pour les nerfs olfactifs, les ramifications du nerf gustatif suivent des parcours différents. Le message sensoriel se dédouble au niveau du tronc cérébral pour emprunter deux voies qui conduisent simultanément :
  • vers le système limbique, sous le cortex cérébral, où les informations prennent une connotation émotionnelle. En suivant ce chemin, les messages passent dans l’hypothalamus, la zone cérébrale de plaisir inconscient puis dans l’hippocampe où l’information est mémorisée et comparée avec les souvenirs.
  • vers le thalamus le message gustatif se conjugue avec les sensations de l’odorat et du toucher de la langue. C’est le centre conscient de l’analyse logique de l’olfaction et du goût qui traite l’intensité et la nature du message.
Il y a ainsi dans le cerveau la formation d’images mentales distinctes issues de différentes sources sensorielles. Les messages hédoniques de la mémoire confèrent à la perception gustative une coloration supplémentaire.
L’ensemble des informations et finalement acheminé et traité au niveau les lobes frontaux du cortex où émergent la conscience de l’aliment reconnu et la sensation de plaisir procuré par la nourriture.
Chaque individu dispose d’une sensibilité gustative qui lui est propre et on s’interroge sur la perception subjective des saveurs et d’odeurs. Si les gènes
interviennent dans notre sensibilité, il semble de plus en plus probable que le goût est en grande partie construit socialement par l’environnement et le mode de vie : plus on est soumis tôt et régulièrement à une saveur, plus il est facile de la détecter.

Source : dossier "Le sens du goût" de Cap Sciences

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Le goût et ses troubles

Peut-on vraiment perdre le goût ? Oui, répondent les scientifiques et l'altération d'une des trois sensibilités qui le constituent entraîne de sérieux troubles.
Par exemple, la perte totale (anosmie) ou partielle (hyposmie) de la sensibilité aux odeurs est assez courante chez les personnes qui ont subi un traumatisme crânien. Le choc fait bouger le cerveau dans sa boîte crânienne, ce qui provoque, pense-t-on, un cisaillement des nerfs olfactifs entre les récepteurs et les bulbes olfactifs. « Ces traumatismes s'accompagnent également de lésions cérébrales dans les régions où sont traitées les informations olfactives », expliquent Didier Trotier et Corinne Eloit, chercheurs au Laboratoire de neurobiologie sensorielle à Massy.
Les troubles de l'odorat sont aussi occasionnés par le développement de polypes dans les cavités nasales à la suite d'inflammations. Lorsqu'elles se bouchent, les odeurs ne peuvent plus atteindre la muqueuse olfactive qui se trouve en haut des cavités nasales. Les personnes qui souffrent d'anosmie ne perçoivent plus les arômes qui se développent dans la bouche et atteignent les récepteurs olfactifs de la muqueuse par la voie rétronasale. « Les patients qui ont perdu l'odorat disent que les aliments n'ont plus de goût. Cependant l'anosmie ne les empêche pas de percevoir les saveurs », explique André Holley, professeur au Centre européen des sciences du goût à Dijon. « L'anosmie n'empêche pas non plus de ressentir le piquant de l'acide ou la fraîcheur du menthol qui sont des sensations portées par le nerf trijumeau », ajoute Didier Trotier.

L'insensibilité aux saveurs ou agueusie, quant à elle, est rarement totale parce qu'il existe une innervation gustative multiple constituée de trois paires de nerfs crâniens. Chez les personnes qui subissent des chimiothérapies, le traitement provoque un arrêt temporaire du renouvellement normal des cellules sensorielles gustatives. Et en attendant qu'elles se renouvellent les malades perçoivent des saveurs modifiées . « Comme tous les aliments présentent des saveurs nouvelles, le malade aura du mal à se nourrir parce que, d'un côté, il a une attitude instinctive extrêmement prudente vis-à-vis des nouveaux goûts et, de l'autre, il pense que ce sont les goûts qu'il ne connaît pas qui le rendent malade », confie Annick Faurion, spécialiste du goût au Laboratoire de neurobiologie sensorielle à Massy, qui s'est aussi penchée sur un autre type d'agueusie spécifique et héréditaire. Celle-ci, d'origine génétique, diminue fortement la sensibilité à un goût ou à une molécule. En 2002 la scientifique a découvert l'agueusie spécifique au glutamate qui suscite normalement la perception du goût umami. La prévalence de cette agueusie serait de 3,5 % dans notre population. Par ailleurs, comme le fait remarquer Annick Faurion, « la vieillesse n'est peut-être pas, en soi, un facteur causal de l'agueusie. Il n'est pas démontré que les récepteurs soient moins performants avec l'âge. Par contre, certaines médications, le tabac et une denture médiocrement conservée diminuent la sensibilité gustative.

Source : Dossier : La naissance du goût du CNRS

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