Question d'origine :
Bonjour,
Je suis à la recherche de recettes de mousse de foie de porc (ménagères et semi-industrielles), ainsi aque de touts renseignements sur les mousses alimentaire. Pouvez-vous m'aider?
merci d'avance
Rudy
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 15/05/2004 à 10h21
Nous possédons quelques ouvrages susceptibles de vous convenir :
- Le compagnon charcutier, qui page 204, présente une recette de mousseline de foie de volaille. Peut-être pouvez-vous vous en inspirer et remplacer la volaille par du porc.
- Le livre du charcutier, lui est un ouvrage professionnel très technique. Il explique de façon très détaillée la fabrication du pâté de foie, et précise que "les mousses s'apparentent au pâté de foie, mais la proportion de foie sera légèrement augmentée. Il est de coutume de les mettre à dégorger une nuit dans du lait, rincer, puis suivre d'une marinade avec légumes, aromates, Cognac, Armagnac ou jus de truffe. En fin d'émulsion, possibilité d'adjoindre un peu de crème UHT. Le processus de fabrication et de cuisson reste le même." (pages 236 à 240).
- Vous trouverez dans Un festin de cochon (page 144), une recette de pâté de foie plus familiale.
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