Conservation des oeufs : compléments
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 02/08/2005 à 18h56
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Question d'origine :
Merci pour vos réponses sur la conservation des oeufs.
Ma réticence à les mettre au frigo vient de la crainte de voir les bactéries (dont la listéria qui je crois résiste au froid du frigo), fréquemment présentes sur la coquille (surtout ceux que ma tante fermière me donne...), contaminer les autres aliments.
Cette crainte est-ele justifiée?
P.S.
Je me doute que passer au chiffon les oeufs ne suffira pas à enlever les bactéries.
Merci
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 03/08/2005 à 10h54
En préambule, voici un extrait d'un article de l'Encyclopédie chirurgico-médicale consacré aux mode de transmission des bactéries, en particulier dans l'air : Le mode de transmission des bactéries par l'air nécessite la présence de poussière ou de gouttelettes. Les gouttelettes sont en général d'une taille supérieure à 5 m et se transmettent sur une courte distance d'un patient à un autre. Ces gouttelettes sont habituellement produites par l'éternuement ou la parole. Les bactéries dont le mode habituel de transmission est aérien sont indiquées dans le tableau IV. Le réservoir de ces bactéries peut être l'homme comme c'est le cas pour la tuberculose mais également l'animal (anthropozoonose) comme c'est le cas dans l'infection pulmonaire opportuniste à Rhodococcus equi dont le réservoir semble être l'intestin et les fèces des chevaux. Les épidémies récentes de Mycobacterium tuberculosis multirésistantes aux antibiotiques et de Corynebacterium diphtheriae démontrent l'actualité de ces bactéries. La porte d'entrée de ces infections est le poumon.
Il est difficile d'imaginer les petites bactéries volant à l'intérieur du frigo et contaminant l'ensemble des aliments, sans qu'il y ait un contact physique direct, ou indirect, entre aliments sains et ceux qui seraient éventuellement contaminés. Le simple respect de règles d'hygiène basiques, une attention particulière au délai de conservation des aliments et la surveillance de la température du frigo suffisent à prévenir ce type de contamination (voir cet article du magazine en ligne Magazine Madame sur l'entretien du réfrigérateur).
Le docteur Jean-Paul Euzéby, Professeur de Microbiologie - Immunology du Laboratoire de Bactériologie de l'École Nationale Vétérinaire à Toulouse a rédigé un article très complet et clair sur la
Le genre Listeria est constitué de bactéries largement répandues dans le milieu extérieur. Il compte actuellement six espèces dont deux, Listeria ivanovii et, surtout, Listeria monocytogenes sont responsables d'infections chez l'homme et/ou l'animal. Durant de nombreuses années, les listérioses étaient principalement considérées comme des maladies des animaux même si des cas sporadiques et parfois dramatiques étaient décrits chez l'homme. Dans les années 1979/1980, Listeria monocytogenes a été identifiée comme une des bactéries responsables d'infections d'origine alimentaire et, depuis cette époque, les Listeria sp. ont suscité de nombreuses inquiétudes chez les consommateurs et sont devenues des bactéries dont on parle abondamment (trop ?) dans les grands organes d'information. Pourtant, l'incidence des infections alimentaires collectives dues à Listeria monocytogenes est faible, comparée à l'incidence des infections dues aux salmonelles, aux campylobactéries ou aux Escherichia coli.
Dans un chapitre consacré à l'habitat et l'épidémiologie de la listéria, le docteur Euzéby souligne l'extrême fréquence de la présence de listéria dans l'environnement humain :
Les Listeria sp. sont des bactéries résistantes dans le milieu extérieur (survie de 1 à 2 ans dans le sol, 21 mois dans du lait naturellement contaminé, 1 à 18 mois dans les fèces, 6 mois dans la paille), très largement répandues dans l'environnement (sols, végétaux, pâturages, eaux douces, eaux de mer, vase, eaux d'égouts), dans les locaux d'élevage (litière, sol, parois, fenêtres, mangeoires, abreuvoirs...) et dans les locaux d'habitation (torchons, serpillières, périphérie des conduites d'évacuation, réfrigérateurs et même brosses à dents).
Elles sont présentes dans les fèces de nombreuses espèces animales (10 à 30 p. cent des bovins, ovins, porcins ou poulets sont porteurs au niveau de l'intestin et ce portage a également été mis en évidence chez des rats et des chiens), elles sont présentes dans les fèces de l'homme (5 à 10 p. cent des humains hébergent Listeria monocytogenes dans leur tube digestif et cette valeur peut atteindre 90 p. cent chez des techniciens de laboratoire) et elles sont parfois hébergées au niveau du rhino-pharynx.
Il précise ensuite que la dose infectante pouvant provoquer un état pathogène chez l'homme est très élevée : La dose infectante pour l'homme n'est pas connue avec certitude, elle varie avec le statut immunitaire des individus et la virulence de la souche mais, les aliments incriminés contiennent généralement plus de 103 Listeria monocytogenes par gramme et dans la majorité des cas ils en renferment plus de 106 par gramme. Par voie orale, la dose infectante, est de l'ordre de 108 cellules pour la souris normale et de 109 cellules pour des singes.
Le docteur Euzéby dresse ensuite la liste des aliments susceptibles d'être vecteur d'infection chez l'homme, c'est-à-dire à peu près tous... sauf les oeufs :
La recherche systématique de Listeria a permis de montrer que de très nombreuses denrées peuvent être contaminées : végétaux (laitues, choux, céleris, concombres, champignons, pommes de terre, radis...), lait et produits laitiers (fromages à pâte molle et à croûte fleurie, fromages à pâte molle et à croûte lavée, fromages à pâte persillée, fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, pâtisseries, poudres de lait et, dans une moindre mesure, les beurres, les crèmes glacées et les yaourts) carcasses de volailles (poulets, dindes, canards), viandes de porcs, viandes de bovins, viandes d'ovins, produits carnés (plats cuisinés à base de viande, jambons cuits, rillettes, langues en gelée, saucisses de type hot-dog, saucisses à base de viande de volailles, chipolatas, merguez, saucisses de Morteau, viandes séchées, salamis, pâtés, saucissons, sandwichs au poulet, poulets frits, beignets de poulet, hamburgers au poulet...), poissons et produits dérivés (saumon fumé, truite fumée, surimi, "caviar" de saumon...), coquillages (huîtres, moules, coques, palourdes...), crustacés (crevettes grises, crevettes roses, crabes, homards...)...
Un aliment, même contaminé, n'est pas toujours dangereux. En effet, les résultats des dénombrements dans les aliments montrent que les cas de listériose humaine sont généralement dus à un aliment contaminé avec plus de 100 Listeria monocytogenes par gramme ou par millilitre. Ce fait suggère que seules les denrées fortement contaminées présentent un risque réel.
(...)
Les produits les plus sensibles sont ceux qui peuvent favoriser la croissance des Listeria, qui ont une durée de vie longue et qui peuvent être consommés sans être chauffés (produits laitiers, charcuteries et produits de la pêche). Selon une enquête de la Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes, environ 10 p. cent des aliments sensibles sont contaminés au moment de leur distribution.
Enfin, il précise qu'une mauvaise gestion de la chaîne du froid (conservation à 4°C) est source d'une augmentation des risques de contamination, non seulement par la listéria mais par d'autres sources bactériennes. Signalons par exemple la salmonelle, bactérie susceptible de se développer dans les oeufs, qui ne peut se reproduire en dessus de 7°C.
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