La vanille
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 07/07/2005 à 08h15
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Question d'origine :
On m'a indiqué , il ya quelques années comment on passait de la gousse brute de Vanille au delicieux petits batonnets....
Pouvez vous me rappeler quelles sont les étapes de maturation ?
Et surtout a t'on une idée de ce qui a amené les pionniers de la vanille a lui faire subir autant d'avanies dans le but gourmand de faire des gateaux au parfum si doux ?
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 08/07/2005 à 07h34
Après la cueillette la préparation de la vanille est constituée d'une série de 6 opérations. Chaque phase est importante.
Cette opération consiste à immerger des paniers d'osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée à 65°.
L'immersion dure environ 3 minutes et permet la mortification des gousses.
Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures de laine, afin d'éviter toute déperdition de chaleur, pendant 12 heures ( étuvage ou sudation). C'est à ce stade que la vanille prend sa couleur chocolat ,la catalyse de la fermentation permettant le développement ultérieur du parfum caractéristique de la vanille.
Il se fait au soleil et à l'ombre.
Les gousses sont disposées sur des claies. Si le séchage au soleil ne dure qu'une à deux semaines, le séchage à l'ombre, après triage dure plus d'un mois.
Les gousses sont ensuite mises en malle de bois tapissé de papier sulfurisé pendant huit mois. Le parfum apparaît tardivement, il s'affine au cours de cette periode. Les malles sont vérifiées chaque semaine afin de retirer les gousses moisies.
Les gousses sont mesurées et classées une par une en « fendue » « non fendue » « noire et rouge ». La longueur et la couleur déterminent la valeur de la vanille.
Les gousses de mêmes longueurs et de mêmes classifications sont généralement ficelées et regroupées en bottillon. Chaque bottillon pèse environ 250 grammes ( 70 à 100 gousses), le poids et le nombre de gousses variant en fonction des qualités.
Les gousses sont emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé garni de papier sulfurisé.
L'emballage sous vide de vanilles non ficelées mais triées en lot de 1,5 ou 10 kgs et permettant une meilleure conservation , a fait récemment son apparition chez certains Exportateurs Malgaches.
L'ensemble de ces opérations entraînent une perte de poids de 40 à 50% par rapport à son poids initial.
La culture et la transformation de la vanille nécessitent une attention continue, un savoir faire ancestrale et exigent une main d'œuvre très importante.
Les vanilles préparées sont classées par qualités.
Ci-dessous à titre d'exemple les normes de classifications Malgaches qui servent de référence de base pour la majorité des pays producteurs.
Première et 3ème Noire (Vanille de bouche) Vanille Noire non fendue 14-20 cms
Humidité > à 25%
Taux de vanilline = 2%
3ème et 4ème Rouge (pour Extraction) Vanille Rouge fendue ou non fendue 14-20 cms
Humidité < à 25%
Taux de vanilline : minimum 1,8%
Courtes (pour Extraction) Vanille Rouge fendue ou non fendue 11-14 cms
Humidité < à 25%
Taux de vanilline : 1,4-1,5%
Cuts (pour Extraction) Vanille coupée 2 à 3 cms
Humidité < à 20%
Taux de Vanilline : minimum 1%
La vanille en gousse utilisée en l'état, dite « vanille de bouche » ou « Gourmet » est généralement réservée à la cuisine familiale des desserts, glaces et entremets. Elle rentre aussi en application dans la confiserie, la pâtisserie et la chocolaterie de hautes gammes.
La vanille transformée en teinture ou infusions est réservée à la Parfumerie fine.
La vanille transformée en extraits ou en oléorésines, utilisations principales, est destinée à l'aromatisation industrielle, mais de qualité, de sodas, de produits laitiers, de glaces ou de biscuits.
Il convient de préciser que la Vanilline, largement diffusée sous l'appellation vanille, qualifiée sur les emballages de « naturellement identique » est en réalité un produit chimique de substitution synthétisée à partir de dérivés du pétrole.
Alors que la production mondiale de vanille de synthèse est de l'ordre de 12.000 tonnes par an, la production mondiale de vanille naturelle correspond à 30 tonnes de Vanilline naturelle.
Bien que d'un prix incomparablement inférieure (de l'ordre de 15 euros le kilogramme) la vanilline de synthèse n'est cependant qu'imparfaitement substituable à la vanille naturelle : en effet l'arôme naturel vanille qui comprend plus de deux cents composants spécifiques est beaucoup plus complexe que l'arôme synthétique vanilline.
source et suite : le Monde de la vanille
Voir aussi la Vanille des Comores ; Wikipedia ; etc.
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