La chimie des crêpes

Bonjour,

Le temps de repos requis pour la pâte à crêpe est probablement lié au Comportement hydrothermique des grains d’amidon. C'est ce qui est notamment expliqué sur le site 750g.com :

" Dans la farine, il y a de l'amidon sous forme de granules. Au contact du liquide de la pâte (œufs et lait), ces granules vont gonfler. Elles vont au fur et à mesure libérer des molécules d'amylose qui vont créer un réseau de gluten qui va épaissir la pâte et lui donner une bonne viscosité. C'est cette viscosité qui donne le moelleux aux crêpes durant la cuisson et une texture uniforme.
Cela permet aussi au gluten qui a été bousculé pendant que l'on mélange les ingrédients de se relaxer, évitant ainsi les crêpes élastiques."

Nous aurions aimé lire une confirmation de la part d'Hervé This, physico-chimiste français inventeur de la gastronomie moléculaire.
Le repos des pâtes à crêpes a d'ailleurs fait l'objet d'un séminaire de l'INRA de gastronomie moléculaire (N°54) le 2 février 2006. Malheureusement, son compte-rendu ne semble pas avoir été publié en ligne. Nous en avons fait la demande au Centre de documentation d'AgroParisTech et vous tiendrons informé de sa réception par nos services.

Dans le compte-rendu du séminaire intitulé "Les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?"du 18 décembre 2017, il est indiqué :
"Rolande Ollitrault discute le repos de la pâte (expériences contrôlées anciennes) : pour un seau de pâte à crêpes, avec froment, lait, eau, mélange à la spatule, un repos de 24 h conduit à un épaississement qui impose d'ajouter un litre de lait ou d'eau, ce qui correspond à une dizaine de crêpes supplémentaires ; ces dernières sont plus moelleuses.
En revanche, on n'a pas d'image au microscope des grains d'amidon ou de la pâte (reste donc à faire). "

Nous ne savons s'il est utile que les galettes bretonnes réalisées à partir de farine de sarrasin (qui contient bien de l'amidon !) bénéficient de ce temps de repos mais il semble important que la pâte soit bien aérée :
Les crêpières ont-elles raison de dire que la pâte à crêpes doit être bien battue ? / La pâte à crêpes sous le microscope ! (Hervé This)

Pour aller plus loin :

- La cuisine expliquée par Gilles Charles : La pâte à crêpes

- La cuisine expliquée / Gilles CHARLES, Editions BPI

- Les bonnes astuces de Hervé This pour réussir une pâte à crêpes

Bonne journée.

Bonjour,

Nous venons d'avoir Rolande Ollitrault au téléphone qui nous a apporté quelques éclaircissements et nous l'en remercions.

Lorsque l'on fait une pâte à crêpe nous la laissons se reposer pendant 24 heures ; par contre pour la pâte de galettes de sarrasin : il ne faut pas la laisser se reposer.
Ses uniques ingrédients sont : farine de sarrasin + eau + sel de Guérande. Le ph de cette préparation est neutre.
Au bout d'une heure votre mélange devient acide, la farine retombe et l'eau remonte à la surface. Il devient difficile de faire des galettes.
Beaucoup de personnes ajoutent du froment ou un œuf pour faire un liant mais ce n'est plus une galette !!!!

« Savez-vous quelle est la différence entre la galette et la crêpe ? »
Un cuisinier répondrait que l’une est faite de blé noir, et l’autre de froment. Mais la différence tient surtout à la différence de composition chimique des deux farines.



Nous vous laissons consulter les documents que Rolande Ollitrault a eu la gentillesse de nous envoyer.
Vous les trouverez en pièce jointe.

Cordialement