Question d'origine :
Bonsoir.
Je viens de voir une recette qui permet, en faisant cuire à l'eau des épluchures de pommes, d'obtenir une gelée naturelle. La cuisson dure environ une heure, ce qui laisse aux pommes pelées à vif le temps de s'oxyder.
Il y a bien sûr des astuces pour retarder ce phénomène, là n'est pas le problème.
Mais question est double :
- je ne comprends pas bien le processus de l'oxydation, qui donne à une pomme un aspect aussi peu engageant. Que se passe-t-il lorsqu'on laisse une pomme pelée à l'air libre ?
- pourquoi d'autres fruits (pêches, prunes, citrons ou mandarines) échappent-ils à cet inconvénient ?
Je vous remercie une fois encore pour le service que vous offrez, et pour vos explications toujours pertinentes.
Barbu des bois.
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 11/01/2019 à 13h05
Bonjour,
Le processus dont nous parlons ici se nomme Brunissement enzymatique. Selon l’encyclopédie en ligne Wikipédia, «
Ce phénomène affecte aussi les fruits de mer tels que les crevettes. Les organismes prennent une couleur brune car le processus créé des mélanines ainsi que des benzoquinones.
La chimiste Canadienne
«
Que se passe-t-il avec ma pomme pour que sa chair devienne d’un brun si peu appétissant? Elle est tout simplement victime d’un phénomène qu’on appelle le brunissement enzymatique. La responsable, une enzyme présente naturellement dans les fruits et légumes, la polyphénol oxydase. Malgré la couleur peu alléchante, ce brunissement n’a rien de dangereux!
L’élément déclencheur du brunissement est une blessure, soit d’ordre physique (découpe, congélation ou une meurtrissure) ou biologique (stress, maladie). Pour que la réaction ait lieu, il faut que ces trois conditions soient réunies:
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La pomme brunit donc plus rapidement que d’autres fruits simplement car celle-ci est
Le brunissement enzymatique affecte un grand nombre d’organismes et d’aliments. Celui-ci peut être recherché dans certains aliments afin de développer leur goût. C’est le cas du thé ainsi que de nombreux fruits secs. Ainsi les prunes sont tout autant affectées par le brunissement, c’est d’ailleurs ce qui donne la couleur très foncé du pruneau.
En ce qui concerne les fruits comme le citron et la mandarine, ceux-ci contiennent de l’
Bonne journée.
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