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Accueil > OXYDATION DES POMMES

OXYDATION DES POMMES

par BARBU DES BOIS, le 08/01/2019 à 22:48 - 186 visites

Bonsoir.

Je viens de voir une recette qui permet, en faisant cuire à l'eau des épluchures de pommes, d'obtenir une gelée naturelle. La cuisson dure environ une heure, ce qui laisse aux pommes pelées à vif le temps de s'oxyder.

Il y a bien sûr des astuces pour retarder ce phénomène, là n'est pas le problème.

Mais question est double :
- je ne comprends pas bien le processus de l'oxydation, qui donne à une pomme un aspect aussi peu engageant. Que se passe-t-il lorsqu'on laisse une pomme pelée à l'air libre ?
- pourquoi d'autres fruits (pêches, prunes, citrons ou mandarines) échappent-ils à cet inconvénient ?

Je vous remercie une fois encore pour le service que vous offrez, et pour vos explications toujours pertinentes.

Barbu des bois.

Réponse du Guichet du savoir

par bml_sci, le 11/01/2019 à 14:05

Réponse du département Sciences et Techniques
Bonjour,

Le processus dont nous parlons ici se nomme Brunissement enzymatique. Selon l’encyclopédie en ligne Wikipédia, « Le brunissement enzymatique est un processus [chimique] naturel rendant brun certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure. Les aliments, y compris les boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non enzymatique »
Ce phénomène affecte aussi les fruits de mer tels que les crevettes. Les organismes prennent une couleur brune car le processus créé des mélanines ainsi que des benzoquinones.

La chimiste Canadienne Anne-Marie Desbiens, explique avec un peu plus de détails le processus sur son blog lafoodiescientifique.com :

« Pourquoi les pommes brunissent et comment le contrer!
Que se passe-t-il avec ma pomme pour que sa chair devienne d’un brun si peu appétissant? Elle est tout simplement victime d’un phénomène qu’on appelle le brunissement enzymatique. La responsable, une enzyme présente naturellement dans les fruits et légumes, la polyphénol oxydase. Malgré la couleur peu alléchante, ce brunissement n’a rien de dangereux!

Comment se crée le brunissement?

L’élément déclencheur du brunissement est une blessure, soit d’ordre physique (découpe, congélation ou une meurtrissure) ou biologique (stress, maladie). Pour que la réaction ait lieu, il faut que ces trois conditions soient réunies:

De l’oxygène: La chair vient en contact avec l’oxygène de l’air lorsqu’exposée.
Des composés phénoliques: Certains fruits et légumes en contiennent beaucoup naturellement, comme la pomme et la pomme de terre; d’autres les créent via une autre enzyme, la phenylalanine ammonia-lyase, comme c’est le cas pour la laitue. C’est pour cette raison que la pomme brunit beaucoup plus rapidement que d’autres fruits et légumes.
La polyphénol oxydase: Une enzyme présente dans les cellules. Lorsque les cellules sont brisées, l’enzyme est libéré et commence alors son action de brunissement! »

La pomme brunit donc plus rapidement que d’autres fruits simplement car celle-ci est plus riche en composés phénoliques.
Le brunissement enzymatique affecte un grand nombre d’organismes et d’aliments. Celui-ci peut être recherché dans certains aliments afin de développer leur goût. C’est le cas du thé ainsi que de nombreux fruits secs. Ainsi les prunes sont tout autant affectées par le brunissement, c’est d’ailleurs ce qui donne la couleur très foncé du pruneau.

En ce qui concerne les fruits comme le citron et la mandarine, ceux-ci contiennent de l’acide citrique et une forte dose de vitamine C. L’acide empêche le changement de couleur et la vitamine C capte en priorité l’oxygène, ce qui empêche l’oxydation.

Bonne journée.
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