Action du sucre sur la levure de boulanger
Le 12/12/2018 à 12h43
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Question d'origine :
Bonjour,
Je constate qu'il suffit d'une pincée de sucre en poudre pour liquéfier la levure de boulanger fraîche, même en quantité importante.
Merci de m'expliquer de façon détaillée le processus chimique à l'origine de ce phénomène.
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 15/12/2018 à 11h38
Bonjour,
Vous trouverez sur le site d'AB MAURI, distributeur de levures, un dossier très complet sur la levure de boulanger, et notamment Métabolisme de la levure et utilisation des sucres . La réaction du sucre en contact avec l'air et la levure y est expliqué, accompagnée de formules chimiques.
Le site Le Repaire des Sciences propose aussi quelques explications : Quelles différence y a-t-il entre levure chimique et levure de boulanger ?.
Enfin, le site de le Chambre Syndicale Française de la Levure consacre une page à Biologie de la levure.
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