Comment maintenir le vin à bonne température ?
SCIENCES ET TECHNIQUES
+ DE 2 ANS
Le 05/12/2018 à 17h34
568 vues
Question d'origine :
Bonjour Cher Guichet,
Comment respecter les conseils œnologiques prodigués un peu partout qui recommandent de servir les vins à la bonne température ?
Je m'explique : par exemple il est recommandé de servir tel vin à 17° mais, dans la pratique du repas, à part sortir la bouteille d'un endroit à 17°,servir un verre et laisser la bouteille sur la table, comment procéder pour les verres suivants en respectant strictement le conseil sans faire à chaque fois l'aller-retour entre table et cave électrique le cas échéant ( la cave naturelle étant en principe à 14° d'après mes infos) ?
Je n'ai vu nulle part la solution, alors pour les Fêtes je m'interroge et donc j'interroge mon cher guichet !
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 07/12/2018 à 14h50
Bonjour,
Voici quelques informations pour réussir votre repas de Noël :
Le rôle de la température : la perception de la température influe sur les autres sensations. Les saveurs, les sensations chimiques mais aussi les textures peuvent être modifiées. Il en va de même de l'intensité des odeurs, qui s'exprimera différemment selon la température. La prise en compte de la température est donc avant tout un moyen de signaler que les sensations décrites sont valables pour la température donnée.[...] On peut aussi relativiser une dégustation ou proposer des variations de température dans un sens qui semblera mettre mieux en valeur l'aliment dégusté
Source : Guide pratique de la dégustation / Maurice Chassin
Petite précision trouvée sur le site de La Revue des vins de France : A chaque vin correspond une température de service et de dégustation. Précisons que le vin se réchauffe dans le verre de deux degrés environ, il faut donc en tenir compte lorsque l'on apporte le vin (en bouteille ou en carafe) dans la pièce où il sera servi.
De très nombreuses informations très détaillées se trouvent dans Le Grand Larousse du vin
-Température de la cave : le vin doit être gardé à une température assez constante entre 8e et 16°C, l'idéal étant entre 10 et 12°C. En dessous, il n'évoluera plus, même si l'on peut encore le boire encore pendant longtemps.
Une température trop élevée, au-delà de 20°C, lui nuit davantage, car il vieillira prématurément et surtout mal, perdant sa couleur et la fraîcheur de ses arômes.
-Température de service : il est important de servir les vins à la température qui leur convient le mieux. Un vin trop chaud ou trop froid ne pourra pas s'exprimer pleinement. L'opération de mise à température est primordiale : le seau à glace est le moyen le plus rapide (et le plus sûr) de rafraîchir un vin. Il est essentiel d'ajouter de l'eau à la glace et d'immerger la bouteille autant que possible afin que tout le vin soit à la même température; Il faut compter 10 à 15 mn pour passer de 20 à 8°C. Un réfrigérateur mettra entre 1h30 et 2h pour arriver au même résultat. [...]
Une fois que le vin a atteint la température de consommation, il suffit d'ajouter quelques cubes de glace dans l'eau du seau pour maintenir la fraîcheur, sachant qu'il faut éviter tout excès de froid. Il en va de même avec une brique à vin ou un seau isotherme.
Un conseil extrait de ce même ouvrage : le recours à un thermomètre peut avoir son utilité mais un ou deux degrés de plus ou de moins ne gâcheront pas la plupart des vins. Faites donc le test du thermomètre deux ou trois fois pour mémoriser l'impression que donne un vin à une température donnée, puis mettez le thermomètre au fond d'un tiroir et fiez-vous à vos sens...
L'ouvrage Le goût du vin est un peu plus précis en faisant notamment une distinction entre la température à laquelle on doit déguster un vin, et celle à laquelle on doit le boire... : "Presque toujours on goûte les vins rouges trop chauds : il est préférable de les servir plus frais, ils se rapprocheront rapidement de la température ambiante, en gagnant de 0.5 à 1°C/minute".
Vous y trouverez également des techniques de refroidissement ou de chambrage des vins en fonction de la température initiale et la température finale souhaitée (des extraits de ce livre sont en ligne sur Google books)
Enfin, un conseil fourni par vins-bourgogne.fr : Notez qu’il vaut mieux servir votre vin un peu trop froid plutôt que trop chaud. En effet, une fois le vin dans les verres, sa température augmente très vite. Pour ne pas le réchauffer davantage avec vos doigts, tenez votre verre par le pied !
Voici quelques informations pour réussir votre repas de Noël :
Source : Guide pratique de la dégustation / Maurice Chassin
Petite précision trouvée sur le site de La Revue des vins de France : A chaque vin correspond une température de service et de dégustation. Précisons que le vin se réchauffe dans le verre de deux degrés environ, il faut donc en tenir compte lorsque l'on apporte le vin (en bouteille ou en carafe) dans la pièce où il sera servi.
De très nombreuses informations très détaillées se trouvent dans Le Grand Larousse du vin
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Une température trop élevée, au-delà de 20°C, lui nuit davantage, car il vieillira prématurément et surtout mal, perdant sa couleur et la fraîcheur de ses arômes.
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Une fois que le vin a atteint la température de consommation, il suffit d'ajouter quelques cubes de glace dans l'eau du seau pour maintenir la fraîcheur, sachant qu'il faut éviter tout excès de froid. Il en va de même avec une brique à vin ou un seau isotherme.
Un conseil extrait de ce même ouvrage : le recours à un thermomètre peut avoir son utilité mais un ou deux degrés de plus ou de moins ne gâcheront pas la plupart des vins. Faites donc le test du thermomètre deux ou trois fois pour mémoriser l'impression que donne un vin à une température donnée, puis mettez le thermomètre au fond d'un tiroir et fiez-vous à vos sens...
L'ouvrage Le goût du vin est un peu plus précis en faisant notamment une distinction entre la température à laquelle on doit déguster un vin, et celle à laquelle on doit le boire... : "Presque toujours on goûte les vins rouges trop chauds : il est préférable de les servir plus frais, ils se rapprocheront rapidement de la température ambiante, en gagnant de 0.5 à 1°C/minute".
Vous y trouverez également des techniques de refroidissement ou de chambrage des vins en fonction de la température initiale et la température finale souhaitée (des extraits de ce livre sont en ligne sur Google books)
Enfin, un conseil fourni par vins-bourgogne.fr : Notez qu’il vaut mieux servir votre vin un peu trop froid plutôt que trop chaud. En effet, une fois le vin dans les verres, sa température augmente très vite. Pour ne pas le réchauffer davantage avec vos doigts, tenez votre verre par le pied !
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