Question d'origine :
la cuisson au wok est elle nocive pour la santé ? à quelle température (en moyenne) s'élève t-elle ?
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 16/11/2018 à 12h38
Bonjour,
Réponse du Département Sciences et techniques
Bonjour,
Le sujet des dangers de la cuisson au wok, très abordé sur Internet, est, entre autre, relayé par le professeur David Khayat dans son livre "Les recettes gourmandes du régime anticancer", paru chez Odile Jacob :
« On sait aujourd’hui, notamment, que la préparation des aliments dans un wok, ustensile qui permet de monter à des températures considérables de l’ordre de 300° C, alors qu’une poêle plate monte à des températures d’environ 120°C, va provoquer avec certains aliments l’apparition d’amines aromatiques, d’hydrocarbures polycycliques, qui sont des produits hautement cancérigènes. »
Ce serait en fait la haute température de l’huile qui provoquerait des cancers, notamment en Asie où les cuisiniers ont pour habitude de faire fumer l’huile, voilà ce que rapporte Claude Aubert, ingénieur agronome, faisant allusion à cette même étude dans un article de Psychologie magazine
Dans cet article du Soir (belge), l’étude sur les femmes chinoises est décrite plus en détail.
Les chercheurs « ont constaté notamment que la température de cuisson s'avérait être déterminante: les femmes qui avaient l'habitude d'amener l'huile à haute température pour faire sauter les mets présentaient un risque de cancer du poumon accru de 64%, par rapport à celles qui chauffent moins leur wok, cette poêle à tout cuire qui rencontre un succès grandissant sous nos latitudes. »
Ils expliquent que les risques sont en effet liés à la cuisson de l’huile à trop haute température, notamment pour l'huile de colza non raffiné.
Concernant la cuisson des huiles, vous pouvez consulter cette ancienne réponse du Guichet, bien documentée.
Sur le site cancer anticancer, on trouve un récapitulatif sur les hydrocarbures polycycliques et sur les différentes causes de leur production.
Bonne journée
Réponse du Département Sciences et techniques
Bonjour,
Le sujet des dangers de la cuisson au wok, très abordé sur Internet, est, entre autre, relayé par le professeur David Khayat dans son livre "Les recettes gourmandes du régime anticancer", paru chez Odile Jacob :
« On sait aujourd’hui, notamment, que la préparation des aliments dans un wok, ustensile qui permet de monter à des températures considérables de l’ordre de 300° C, alors qu’une poêle plate monte à des températures d’environ 120°C, va provoquer avec certains aliments l’apparition d’amines aromatiques, d’hydrocarbures polycycliques, qui sont des produits hautement cancérigènes. »
Ce serait en fait la haute température de l’huile qui provoquerait des cancers, notamment en Asie où les cuisiniers ont pour habitude de faire fumer l’huile, voilà ce que rapporte Claude Aubert, ingénieur agronome, faisant allusion à cette même étude dans un article de Psychologie magazine
Dans cet article du Soir (belge), l’étude sur les femmes chinoises est décrite plus en détail.
Les chercheurs « ont constaté notamment que la température de cuisson s'avérait être déterminante: les femmes qui avaient l'habitude d'amener l'huile à haute température pour faire sauter les mets présentaient un risque de cancer du poumon accru de 64%, par rapport à celles qui chauffent moins leur wok, cette poêle à tout cuire qui rencontre un succès grandissant sous nos latitudes. »
Ils expliquent que les risques sont en effet liés à la cuisson de l’huile à trop haute température, notamment pour l'huile de colza non raffiné.
Concernant la cuisson des huiles, vous pouvez consulter cette ancienne réponse du Guichet, bien documentée.
Sur le site cancer anticancer, on trouve un récapitulatif sur les hydrocarbures polycycliques et sur les différentes causes de leur production.
Bonne journée
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