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Huitres et histoire

par mexicain, le 07/09/2018 à 21:08 - 512 visites

Bonjour
Auriez-vous quelques éléments sur l'histoire de la conchyliculture sur le bassin de Thau en Occitanie. Depuis quand les hommes récoltent et consomment des huitres dans cette partie de la France et quels sont les qualités nutritionnelles et gustatives de ces produits ?
Merci de vos lumières
Cordialement

Réponse du Guichet du savoir

par gds_ctp, le 10/09/2018 à 16:09

Bonjour,

On trouve une page dédiée à l’histoire de la conchyliculture locale sur le site thau-info.fr. Nous vous invitons à la consulter :

« La villa gallo romaine de Loupian dans l’Hérault en témoigne : les romains mangeaient et adoraient les coquillages.
A cette époque, la grande richesse des eaux de Thau et de la Corse permettait aux coquillages de se développer et de se reproduire en nombre suffisamment important pour régaler tous les gourmets ; mais les huîtres creuses n’existaient pas en Méditerranée, les huîtres plates régnaient en maîtres.
Les récentes fouilles de la villa gallo-romaine à Loupian et tout autour de Thau montrent que les coquilles d’huîtres laissent apparaître l’empreinte d’un objet strié, ce qui suppose une mise en culture.
Ces hypothèses sont renforcées par le fait que les coquilles retrouvées en grand nombre sont de même diamètre (10 –12 cm), d’où une récolte de coquillages à maturité.
Les archéologues ont également remarqué que les coquilles sont majoritairement des couvercles d’huîtres : il semblerait donc que les huîtres aient été ouvertes. Ils supposent aussi qu'elles étaient conservées dans du sel pour être exportées, notamment vers l’Italie. Ce n’est qu’au 4ème et 5ème siècle après JC qu’une culture des moules est supposée être apparue. Jusqu'au 19ème siècle, les coquillages (moules et huîtres plates) sont cueillies à même le sol.
»

Selon l’ouvrage Huîtres, moules & autres coquillages [Livre] / Christian Vidal, « les premiers essais de culture débutent timidement vers les années 1898, sur la Côte bleue. Puis en 1920, Lafitte qui cultive déjà des moules à Sète depuis 1908, reçoit d’Arcachon, de son ami Larrieux, du naissain d’huitres creuses, inconnues dans la région et qu’il souhaite cultiver en remplacement de l’huitre plate qui se meurt dans tous les bassins ostréicoles. »

Ledit Laffite, aidé de deux amis, va dans les années suivantes développer des trésor d’ingéniosité pour parvenir à fixer les huitres dans les bassins ostréicoles : d’abord à l’aide d’une grande pyramide de bois plongée dans l’eau, puis, d’essai en essai, avec les grades « tables métalliques » qu’on connaît aujourd’hui, faites à partir de rails de tramway (récupérées à Marseille et à Lyon) plantés dans le fond de l’étang, d’où pendent des cordes sur lesquelles les huitres vont pouvoir se développer. Ce système a l’intérêt d’être très maniable, ce qui intéresse les producteurs d’huitres à deux égards : les huitres, à mesure de leur croissance, demandent de plus en plus de place, et doivent être régulièrement déménagées dans un bassin plus grand ; d’autre part, la Méditerranée n’ayant pas de marées contrairement à l’océan, l’huitre peut ainsi être exondée régulièrement, afin d’acquérir du muscle pour une chair plus ferme, et de se débarrasser des organisme se développant sur sa coquille.

« Dix années plus tard, cette technique convaincante a créé des émules, les tables métalliques ont prix de l’extension sur une grande partie de l’étang de Thau. Aujourd’hui, cette technique est amplement utilisée pour la production des huitres creuses. On peut apercevoir ces tables émergentes sur la plupart des étangs de Salses-Leucate, Gruissan, Vendres et la lagune de Thau ».

Les qualités nutritionnelles des huitres sont nombreuses : selon santemagazine.fr, « si l’huître contient des lipides, ils constituent pour la plupart des acides gras insaturés (oméga-3). Ces bonnes graisses permettent de réduire le taux de mauvais cholestérol et vous protègent des maladies cardiovasculaires. Les huîtres peuvent être classées parmi les aliments les moins riches en cholestérol car elles en contiennent entre 35 et 50 mg aux 100 g. »

Par ailleurs, « Très riche en minéraux et en oligoéléments, l'huître fournit notamment du phosphore (95 mg/100 g), un minéral qui donne de l'énergie et contribue à la bonne santé des dents et des os, et du fer (2,1 mg/100 g), utile pour prévenir l'anémie. Huit huîtres comblent ainsi la totalité des besoins quotidiens en fer chez la femme (2 mg par jour entre la puberté et la néopause).
Cet aliment offre également de bons apports en cuivre (1,4 mg/100 g), en calcium (77,9 mg/100 g), et en zinc (26,8 mg/100 g). Ce dernier oligoélément aide notamment à stimuler les défenses immunitaires.
A ces nutriments s'ajoute une forte teneur en vitamines, particulièrement celles du groupe B.
L'huître est toutefois déconseillée en cas d'insuffisance cardiaque ou rénale sévère (contre-indication absolue) et si le médecin vous a prescrit un régime contrôlé en sel.
»

Quant aux qualités gustatives, nous n’avons pu en faire l’expérience par nous-mêmes, manquant de matière première… d’une manière général, nous sommes là sur un terrain très subjectif : si terroirdechefs.com vante leur « goût très recherché grâce à la qualité des eaux de [la] lagune », si saveurs-magazine.fr évoque des saveurs « absolument délicieuses, puissantes, subtiles et intenses », le site fishandfiches.com n’évoque même pas la Méditerranée dans sa liste des « dix meilleures huitres françaises ».

Tout est donc une affaire de goût. En faisant attention tout de même : il est arrivé, par exemple en novembre 2017, que la préfecture de l’Hérault suspende la récolte et la vente d’huitres du bassin de Thau en raison de la prolifération d’une algue toxique…

(Source : observatoire-des-aliments.fr)

Bonne dégustation.
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