Guichet Du Savoir
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Des gaufres croustillantes
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Sacre Pompon [ 11/01/2018 à 23:18 ]

Quel est le secret pour avoir des gaufres croutillantes (et non molles) ? A quel phénomène physico-chimique est dû ce croustillant ?

Réponse attendue le 15/01/2018 - 23:01


gds_alc [ 13/01/2018 à 11:52 ]

Bonjour,

De nombreuses recettes préconisent d’utiliser la levure qui est à l’origine du « croustillant » que vous décrivez. En effet, comme le rappelle Raphaël Haumont dans Petit chimiste gourmand en cuisine: 30 recettes et expériences à faire en famille, « La levure de boulanger est constituée de champignons microscopiques. En présence de nourriture (sucre, farine, eau …) et de chaleur, ils se développent et produisent en retour du dioxyde de carbone sous forme de gaz (CO2). Ce sont ces fines bulles formées dans la pâte qui créent l’alvéolage tant recherché dans la mie de pain, les brioches, et les gaufres ! Ce processus est lent … »

Aussi l’auteur propose lui, une recette « moléculaire » en remplaçant « le Co2 des champignons par le Co2 d’une cartouche de gaz (…) le siphon permet d’injecter du gaz dans le liquide de façon instantanée (…) le gaz utilisé rend la pâte très croustillante

Le magazine femme actuelledonne « les 10 commandements des gaufres inratables » et explique que « Les levures sont de petites bactéries gourmandes ! Elles ont besoin d’un peu de temps pour « s’activer » et commencer à grignoter les sucres présents dans la pâte. Une fois ce processus lancé, elles transforment une partie des sucres consommés en gaz (CO2). C’est lui qui permet d’obtenir une pâte aérée, gonflée à souhait. Il est donc indispensable de laisser la pâte reposer ».

Pour ne pas rater votre pâte à gaufre et vous donner des idées, nous vous laissons consulter les recettes proposer dans les ouvrages suivants :
Croques & gaufres: 80 recettes salées et sucrées, 2016.
Recettes de crêpes & gaufres, 2015.
Mes petites gaufres / Manuella Chantepie ; photographies de Fabrice Besse, 2014
Maxi-gaufres: comme à la fête foraine / Adèle Hugot, 2011.

Enfin, plus généralement si la « chimie » vous intéresse, nous vous laissons découvrir La cuisine c'est aussi de la chimie par Arthur Le Caisne (2013) dont certains extraits sont consultables sur google livres.

Bonne cuisine.

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Réponse attendue le 17/01/2018 - 11:01