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Sucre glace ou sucre cristallisé

par MFH, le 24/09/2017 à 08:58 - 792 visites

Pourquoi la densité du sucre glace est-elle moins élevée que celle du sucre cristallisé ?

Réponse du Guichet du savoir

par bml_sci, le 28/09/2017 à 08:36

Réponse du département Sciences et techniques
Bonjour,
Nous n’avons pas trouvé dans notre littérature professionnelle une réponse pour votre question très précise.

Aussi nous nous sommes permis de la relayer pour vous sur le forum spécialisé FS Génération.

Vous la retrouverez ainsi que les réponses à cette adresse.

Le souci, comme souvent dans les forums, est que les réponses sont très diverses (nous en avons vu une ou deux légèrement « à côté de la plaque »).

Cependant, une réponse, celle du pseudo XK150 a retenu notre attention car il nous communique un lien vers un site anglais très intéressant :Quora.

Dans la partie Science de ce site, John Burguess tente de répondre à la question : Why is powdered sugar less dense than granulated sugar? Donc exactement votre question. Voici sa réponse en anglais :
Citer:
Rectangular shapes pack densely. You can verify this for yourself by taking a measure of table sugar crystals and whacking it on the counter a few times. You'll notice that the top surface of the sugar in the container is now lower than when you started. The rectangular crystals can be packed tightly.
Confectioners or icing sugar is made up of crushed sucrose crystals mixed with, usually, corn starch. The particles are not regular and are less dense than the crystals because they are flattened out in the same way that snowflakes are less dense than ice crystals, though both are H2O. There is more space for air in the particles even as they "occupy" a larger area or volume. The structure of the corn starch keeps the particles even further apart.

(Question et réponse que vous pouvez retrouver directement en cliquant sur ce lien)

Un petit tour dans le traducteur en ligne Reverso nous a permis de comprendre en gros la thèse présentée :
Citer:
Les morceaux de sucre cristallisé sont de formes se rapprochant plus ou moins des parallélépipèdes rectangles, avec des arêtes nettes. Ces formes rectangulaires permettent un arrangement dense de la matière. Vous pouvez le vérifier en du sucre cristallisé dans une boîte (costaude) et le donnant des grands coups sur une table (pas en verre !) à plusieurs reprises. Vous remarquerez que le niveau du sucre a bien baissé : les grains se sont réarrangés, se sont tassés (moins d’air entre eux) et donc la densité (la masse volumique) a augmenté.
Le sucre glace est bien différent. Il est composés de cristaux de saccharose écrasés mélangés avec en général de la farine de maïs. Les particules [de saccharose] ne sont pas régulières et sont moins denses que les cristaux du sucre cristallisé parce qu'ils sont aplatis, ceci de la même façon que les flocons de neige sont moins denses que des cristaux de glace. Il y a plus d'espace pour l'air entre les particules et donc l’ensemble "occupent" plus de volume. De plus la structure de la farine de maïs prend sa place et donc prend la place qui pourrait être prise par des morceaux de saccharose qui sont donc plus éloigné les uns des autres. (l’auteur de ce texte ne précise pas que la farine de maïs a une masse volumique plus faible que le cristal de saccharose mais nous pouvons le supposer).


Nous tenons à préciser que l’auteur de cette réponse à votre question ne se présente pas comme une personne de formation scientifique. Cependant son explication semble plausible et a le mérite d’exister !

Nous vous laissons vous faire une opinion à la lecture des différentes pistes que nous vous offrons.


Cordialement.
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