Question d'origine :
Bonjour Très Cher Guichet.
Que votre savoir puisse nous guider tous :-)
Le sel de régime K+CL- est diététiquement favorable pour l’humain occidental qui est souvent surconsomateur de sodium issu du sel de table.
Or, le « habituel », Na+Cl- a des effets conservateur sur les aliments.
Effet osmotique ?, extraction de l’eau des aliments ?...
Le potassium aurait des effets inverses sur les cellules.
Par conséquent, est voici ma question : le sel de potassium peut-il être utilisé pour la conservation des aliments au même titre que le sel de sodium ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Respectueusement,
Vince
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 18/07/2017 à 10h21
Bonjour,
Selon l’Encyclopédie Universalis, accessible en ligne à la Bibliothèque municipale de Lyon, ce que vous appelez « le sel de régime » correspond au chlorure de potassium, dont la formule chimique se compose des éléments K et Cl, tandis que le sel que vous qualifiez d’ »habituel » serait le chlorure de sodium, dont la formule chimique se compose des éléments Na et Cl.
Vous soulignez les vertus conservatrices du chlorure de sodium (Na Cl) sur les aliments, et vous vous demandez si le chlorure de potassium (K Cl) a les mêmes vertus, ou bien s’il produit un effet inverse. Ainsi, vous voulez savoir si le sel de potassium peut être utilisé pour la conservation des aliments au même titre que le sel de sodium. Vous vous demandez également comment fonctionne le processus de conservation par le sel.
Vertus diététiques du chlorure de sodium et du chlorure de potassium
L’« effet osmotique » que vous évoquez est attribué au chlorure de sodium, du point de vue de son impact diététique sur notre organisme. Selon Elie Durel, dans son ouvrage « Je découvre le sel », disponible à la Bibliothèque municipale de Lyon, dédié au chlorure de sodium, « le sel veille à l’équilibre hydrique et en nutriments, dans et hors les cellules de notre corps. Il y a donc une absorption et un rejet continuels d’eau et de sel au travers des membranes cellulaires, selon la concentration en sel à l’extérieur des cellules. Si cette concentration augmente, les cellules éliminent de l’eau, ce qui permet de rééquilibrer la pression. Si elle diminue, les cellules assimilent davantage d’eau. Cette alternance, appelée en langage spécialisé « osmose », permet à de nombreux sels minéraux vitaux et oligo-éléments (comme l’iode) de gagner les cellules de notre corps ».
Néanmoins, de nombreux spécialistes s’accordent pour constater que le sel, au sens de chlorure de sodium, est surconsommé en France, ce qui a un impact négatif sur la santé. Dans le même ouvrage, Elie Durel précise qu’ »à trop forte dose, le sel contribue […] à augmenter la tension artérielle, il favorise aussi le cancer de l’estomac, entraîne des accidents vasculaires hémorragiques et aggrave l’ostéoporose. Selon une recommandation de l’OMS, un apport de 2g de sodium, soit 5g de sel par jour, serait suffisant, mais la consommation est en général très supérieure à ce minimum, sans que la population se doute des conséquences potentielles d’une surconsommation. »
Par conséquent, dans certains régimes le chlorure de sodium est remplacé par le chlorure de potassium, comme l’expliquent Tilman B. Druëke et Bernard Moinier dans leur ouvrage « Le sel dans tous ses états – Vrai/faux sur un aliment trop critiqué », disponible à la Bibliothèque municipale de Lyon : « parmi les éléments minéraux, les teneurs relatives en potassium (K) et en calcium (Ca) du régime alimentaire semblent plus déterminantes que la teneur en NaCl. Plus la teneur en K […] et en Ca […] est élevée, moins le NaCl est susceptible, chez les sujets « sensibles au sel », d’induire une élévation de la pression artérielle ». Les auteurs mettent en garde contre l’excès de potassium : « on peut se procurer en pharmacie des substituts au sel appelés sel de régime. Ce sont des spécialités qui ne renferment pas de sodium. En revanche ces sels de régime contiennent généralement du potassium. Il importe de consulter le médecin avant de les utiliser en cas d’insuffisance rénale ou d’autres maladies plus rares au cours desquelles le potassium peut s’élever dans le sang circulant au-dessus des taux normaux […]. »
Vertus conservatrices du chlorure de sodium et du chlorure de potassium
D’après le Traité Rustica de la conservation, disponible à la Bibliothèque municipale de Lyon, « avide d’eau, le sel attire celle contenue à la surface de l’aliment. Cette partie superficielle, moins aqueuse, attire l’eau se trouvant en profondeur. Le liquide rendu est impropre à la multiplication des micro-organismes à condition que le saloir soit réservé au sec ». Selon Elie Durel, dans son ouvrage « Je découvre le sel », dédié au chlorure de sodium, « le sel permet, lors de la salaison, de conserver les aliments. Il a en effet, la propriété de d’attirer l’eau et de la retenir. Ainsi, privées d’eau, les bactéries se déshydratent et ne fonctionnent plus. »
C’est semble-t-il le chlorure de sodium qui possède des vertus conservatrices pour les aliments, et non le chlorure de potassium, car c’est le sodium qui est un agent de conservation. Selon la journaliste Martine Letarte, dans son article « le sel, irremplaçable ? », disponible en ligne pour à la Bibliothèque municipale de Lyon, paru en juin 2017 sur le site Québec Science, « alors qu'on dispose de plusieurs succédanés de sucre, les solutions de remplacement du sodium demeurent limitées. Le substitut le plus utilisé dans l'industrie alimentaire est le chlorure de potassium, un minéral essentiel à la santé qui n'augmente pas la tension artérielle et pourrait même aider à la réduire, d'après certaines études. En revanche, il est déconseillé aux gens qui souffrent entre autres de diabète de type 1 et de problèmes de foie. Il est également désagréable en bouche. [...]
Et contrairement au sel, le chlorure de potassium est plus cher et moins polyvalent. L'industrie doit donc le combiner à d'autres produits, «comme des ingrédients antimicrobiens et des agents texturants», précise Steve Labrie. Le hic ? «Malgré leur innocuité, les consommateurs ne veulent pas voir ces produits apparaître sur les listes d'ingrédients.» Il faut donc ruser pour pallier les différentes fonctions du sel. Par exemple, l'entreprise française Nutrionix réalise des mélanges - brevetés - de minéraux (sodium, magnésium, calcium, potassium) afin de réduire la quantité de sodium sans altérer les propriétés de conservation. Et, surtout, sans gâcher le goût. »
Bonne journée.
Selon l’Encyclopédie Universalis, accessible en ligne à la Bibliothèque municipale de Lyon, ce que vous appelez « le sel de régime » correspond au chlorure de potassium, dont la formule chimique se compose des éléments K et Cl, tandis que le sel que vous qualifiez d’ »habituel » serait le chlorure de sodium, dont la formule chimique se compose des éléments Na et Cl.
Vous soulignez les vertus conservatrices du chlorure de sodium (Na Cl) sur les aliments, et vous vous demandez si le chlorure de potassium (K Cl) a les mêmes vertus, ou bien s’il produit un effet inverse. Ainsi, vous voulez savoir si le sel de potassium peut être utilisé pour la conservation des aliments au même titre que le sel de sodium. Vous vous demandez également comment fonctionne le processus de conservation par le sel.
L’« effet osmotique » que vous évoquez est attribué au chlorure de sodium, du point de vue de son impact diététique sur notre organisme. Selon Elie Durel, dans son ouvrage « Je découvre le sel », disponible à la Bibliothèque municipale de Lyon, dédié au chlorure de sodium, « le sel veille à l’équilibre hydrique et en nutriments, dans et hors les cellules de notre corps. Il y a donc une absorption et un rejet continuels d’eau et de sel au travers des membranes cellulaires, selon la concentration en sel à l’extérieur des cellules. Si cette concentration augmente, les cellules éliminent de l’eau, ce qui permet de rééquilibrer la pression. Si elle diminue, les cellules assimilent davantage d’eau. Cette alternance, appelée en langage spécialisé « osmose », permet à de nombreux sels minéraux vitaux et oligo-éléments (comme l’iode) de gagner les cellules de notre corps ».
Néanmoins, de nombreux spécialistes s’accordent pour constater que le sel, au sens de chlorure de sodium, est surconsommé en France, ce qui a un impact négatif sur la santé. Dans le même ouvrage, Elie Durel précise qu’ »à trop forte dose, le sel contribue […] à augmenter la tension artérielle, il favorise aussi le cancer de l’estomac, entraîne des accidents vasculaires hémorragiques et aggrave l’ostéoporose. Selon une recommandation de l’OMS, un apport de 2g de sodium, soit 5g de sel par jour, serait suffisant, mais la consommation est en général très supérieure à ce minimum, sans que la population se doute des conséquences potentielles d’une surconsommation. »
Par conséquent, dans certains régimes le chlorure de sodium est remplacé par le chlorure de potassium, comme l’expliquent Tilman B. Druëke et Bernard Moinier dans leur ouvrage « Le sel dans tous ses états – Vrai/faux sur un aliment trop critiqué », disponible à la Bibliothèque municipale de Lyon : « parmi les éléments minéraux, les teneurs relatives en potassium (K) et en calcium (Ca) du régime alimentaire semblent plus déterminantes que la teneur en NaCl. Plus la teneur en K […] et en Ca […] est élevée, moins le NaCl est susceptible, chez les sujets « sensibles au sel », d’induire une élévation de la pression artérielle ». Les auteurs mettent en garde contre l’excès de potassium : « on peut se procurer en pharmacie des substituts au sel appelés sel de régime. Ce sont des spécialités qui ne renferment pas de sodium. En revanche ces sels de régime contiennent généralement du potassium. Il importe de consulter le médecin avant de les utiliser en cas d’insuffisance rénale ou d’autres maladies plus rares au cours desquelles le potassium peut s’élever dans le sang circulant au-dessus des taux normaux […]. »
D’après le Traité Rustica de la conservation, disponible à la Bibliothèque municipale de Lyon, « avide d’eau, le sel attire celle contenue à la surface de l’aliment. Cette partie superficielle, moins aqueuse, attire l’eau se trouvant en profondeur. Le liquide rendu est impropre à la multiplication des micro-organismes à condition que le saloir soit réservé au sec ». Selon Elie Durel, dans son ouvrage « Je découvre le sel », dédié au chlorure de sodium, « le sel permet, lors de la salaison, de conserver les aliments. Il a en effet, la propriété de d’attirer l’eau et de la retenir. Ainsi, privées d’eau, les bactéries se déshydratent et ne fonctionnent plus. »
C’est semble-t-il le chlorure de sodium qui possède des vertus conservatrices pour les aliments, et non le chlorure de potassium, car c’est le sodium qui est un agent de conservation. Selon la journaliste Martine Letarte, dans son article « le sel, irremplaçable ? », disponible en ligne pour à la Bibliothèque municipale de Lyon, paru en juin 2017 sur le site Québec Science, « alors qu'on dispose de plusieurs succédanés de sucre, les solutions de remplacement du sodium demeurent limitées. Le substitut le plus utilisé dans l'industrie alimentaire est le chlorure de potassium, un minéral essentiel à la santé qui n'augmente pas la tension artérielle et pourrait même aider à la réduire, d'après certaines études. En revanche, il est déconseillé aux gens qui souffrent entre autres de diabète de type 1 et de problèmes de foie. Il est également désagréable en bouche. [...]
Et contrairement au sel, le chlorure de potassium est plus cher et moins polyvalent. L'industrie doit donc le combiner à d'autres produits, «comme des ingrédients antimicrobiens et des agents texturants», précise Steve Labrie. Le hic ? «Malgré leur innocuité, les consommateurs ne veulent pas voir ces produits apparaître sur les listes d'ingrédients.» Il faut donc ruser pour pallier les différentes fonctions du sel. Par exemple, l'entreprise française Nutrionix réalise des mélanges - brevetés - de minéraux (sodium, magnésium, calcium, potassium) afin de réduire la quantité de sodium sans altérer les propriétés de conservation. Et, surtout, sans gâcher le goût. »
Bonne journée.
DANS NOS COLLECTIONS :
Ça pourrait vous intéresser :
Où séjourna Louis XI lors de son passage à La Guillotière...
Commentaires 0
Connectez-vous pour pouvoir commenter.
Se connecter