Question d'origine :
Bonjour amis guichetiers,
Selon différentes sources (ceux qui connaissent tout mais ne savent rien...) le canard entier est une viande blanche (volaille) quand il est entier mais aussi une viande rouge lorsqu'il s'agit de magret. Internet le Grand racontant aussi tout et n'importe quoi (canard sauvage, d'élevage, saigné ou étouffé...) je me tourne donc vers votre érudition pour connaître le fin mot de l'histoire!.
Bonne, et chaude (!), journée.
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 30/05/2017 à 11h34
Bonjour,
Il convient tout d'abord de s'entendre sur la définition de la viande rouge et de la viande blanche !
Les scientifiques et le grand public n'utilisent pas les mêmes critères :
" Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier.
Maisles scientifiques tout comme les agences sanitaires incluent dans la viande rouge toutes les viandes à l'exception des volailles. « La viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre », explique le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), à l'origine de l'évaluation publiée lundi.
[...]
Contrairement au grand public, les professionnels des filières d'élevage ne raisonnent pas non plus en termes de « viande rouge " ou « viande blanche " mais classent les produits en fonction dutype d'animal : viande bovine, porcine, ovine, chevaline, volaille .
Des sous-catégories existent ensuite, notamment pour la viande bovine, en fonction de l'âge de l'animal, du type de morceau et de la qualité de la viande. "
source : Qu'est-ce qu'une viande rouge ? l'OMS sème la confusion - source AFP
Comme vous le constatez, il n'existe donc pas de convention sur les "couleurs" de viande.
Toutefois, ici, les deux opposants s'accorderaient à dire que le canard, étant une volaille, ferait partie de la "catégorie" desviandes blanches !
Attention, nous ne parlons pas de la couleur réelle de la chair du canard qui est qualifiée de "brune " par les professionnels de la restauration.
sources :
- Dictionnaire de la viande / Eric Glatre
- Chef Simon
- Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant
A lire aussi :
- Quelles viandes privilégier et quelle quantité manger pour sa santé ?
- Mythbusters : RED MEAT
- Duck and Goose from Farm to Table / Département de l'Agriculture des Etats-Unis d'Amérique - Food Safety and Inspection Service
Bonne journée.
Il convient tout d'abord de s'entendre sur la définition de la viande rouge et de la viande blanche !
Les scientifiques et le grand public n'utilisent pas les mêmes critères :
" Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier.
Mais
[...]
Contrairement au grand public, les professionnels des filières d'élevage ne raisonnent pas non plus en termes de « viande rouge " ou « viande blanche " mais classent les produits en fonction du
Des sous-catégories existent ensuite, notamment pour la viande bovine, en fonction de l'âge de l'animal, du type de morceau et de la qualité de la viande. "
source : Qu'est-ce qu'une viande rouge ? l'OMS sème la confusion - source AFP
Comme vous le constatez, il n'existe donc pas de convention sur les "couleurs" de viande.
Toutefois, ici, les deux opposants s'accorderaient à dire que le canard, étant une volaille, ferait partie de la "catégorie" des
Attention, nous ne parlons pas de la couleur réelle de la chair du canard qui est qualifiée de "
sources :
- Dictionnaire de la viande / Eric Glatre
- Chef Simon
- Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant
A lire aussi :
- Quelles viandes privilégier et quelle quantité manger pour sa santé ?
- Mythbusters : RED MEAT
- Duck and Goose from Farm to Table / Département de l'Agriculture des Etats-Unis d'Amérique - Food Safety and Inspection Service
Bonne journée.
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