Stérilisation au four
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 15/05/2017 à 17h00
2941 vues
Question d'origine :
Bonjour,
Le traitement thermique au four / processus de stérilisation au four de bocaux de fruits, légumes ou plats cuisinés est-il reconnu ou est-il dangereux ? Existe-t-il une documentation sur le sujet ?
Merci d'avance !
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 17/05/2017 à 08h02
Bonjour,
Voici ce que nous lisons à propos de la stérilisation au four dans l’ouvrage d’Alys Fowler, Mon jardin dans un bocal : toutes les méthodes pour conserver fruits et légumes :
« Certains livres et ouvrages anciens recommandent de pasteuriser au four les bocaux emplis en lieu et place du bain-marie.Cette méthode n’est plus acceptable – même s’il est bien de stériliser au four des bocaux vides - , parce que la chaleur sèche ne pénètre pas les pots aussi bien que la chaleur humide et qu’en outre, il y a un risque mineur qu’explosent les bocaux en verre. Certaines recettes préconisent également de renverser les bocaux remplis au lieu de les mettre au bain-marie, l’idée étant que la chaleur du liquide expulse toute bulle d’air en stérilisant le contenu. Cela ne marche pas non plus. »
Même si les cas de botulisme sont (heureusement) très rares, le danger existe bien. Il est donc fortement recommandé de choisir une méthode recourant à la chaleur humide, à la fois plus sûre, plus rapide, et préservant mieux les qualités nutritives et gustatives des aliments conservés : bain-marie, autocuiseur, autoclave.
En complément de l’ouvrage cité ci-dessus, les ressources suivantes fournissent des conseils pour la conservation et la stérilisation des bocaux :
- Conserves et condiments, Elisabeth Lambert Ortiz
- Mes conserves maison : cahier I, Anne Prével
- Conserver les fruits et les légumes : bocaux, conserves, coulis, confitures..., Franck Schmitt
- Conserves traditionnelles et fermières : guide pratique de la stérilisation, coordination Daniel Simon
Vous pouvez également consulter ces ressources en ligne :
- Conservation des aliments, DGCCRF
- Petites conserves, Valérie Lhomme, Bérengère Abraham
- Conserves de fruits et légumes, Anne Cécile Odouard, Jérôme Odouard
- Je peux utiliser mon four pour stériliser des conserves ? Vincent le canneux
Bonne journée.
Voici ce que nous lisons à propos de la stérilisation au four dans l’ouvrage d’Alys Fowler, Mon jardin dans un bocal : toutes les méthodes pour conserver fruits et légumes :
« Certains livres et ouvrages anciens recommandent de pasteuriser au four les bocaux emplis en lieu et place du bain-marie.
Même si les cas de botulisme sont (heureusement) très rares, le danger existe bien. Il est donc fortement recommandé de choisir une méthode recourant à la chaleur humide, à la fois plus sûre, plus rapide, et préservant mieux les qualités nutritives et gustatives des aliments conservés : bain-marie, autocuiseur, autoclave.
En complément de l’ouvrage cité ci-dessus, les ressources suivantes fournissent des conseils pour la conservation et la stérilisation des bocaux :
- Conserves et condiments, Elisabeth Lambert Ortiz
- Mes conserves maison : cahier I, Anne Prével
- Conserver les fruits et les légumes : bocaux, conserves, coulis, confitures..., Franck Schmitt
- Conserves traditionnelles et fermières : guide pratique de la stérilisation, coordination Daniel Simon
Vous pouvez également consulter ces ressources en ligne :
- Conservation des aliments, DGCCRF
- Petites conserves, Valérie Lhomme, Bérengère Abraham
- Conserves de fruits et légumes, Anne Cécile Odouard, Jérôme Odouard
- Je peux utiliser mon four pour stériliser des conserves ? Vincent le canneux
Bonne journée.
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