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Accueil > Réchauffer les aliments sans perdre vitamines

Réchauffer les aliments sans perdre vitamines

par LIS87, le 16/03/2017 à 14:44 - 234 visites

Bonjour,

Je cuis mes légumes à la vapeur. Je le conserve parfois pour le lendemain. Quelle est la technique la plus adaptée pour réchauffer les légumes cuits sans perdre de vitamines ? PS: Je n'ai pas de micro-ondes.

Merci
Bonne journée,

Réponse du Guichet du savoir

par gds_se, le 17/03/2017 à 17:38

Bonjour

La cuisson à la vapeur semble en effet le mode de cuisson qui conserve le mieux les vitamines des aliments :

« La cuisson vapeur est connue pour ses atouts santé. Facile et pratique, elle peut être utilisée pour presque tous les légumes. Cependant pour qu'ils gardent toute leur richesse nutritionnelle, mieux vaut respecter quelques règles simples. L'épluchage, la coupe et la cuisson doivent répondre à des critères bien précis.

Couper les légumes pour la cuisson vapeur
Si vous les découpez en trop petits morceaux, vous augmenterez la surface de contact avec l'oxygène de l'air pendant la cuisson. Vos légumes perdront alors trop de vitamine C. Il est donc préférable de ne pas les émincer avant la cuisson. Laissez également la peau qui les protège de l'oxygène, et donc des phénomènes d'oxydation.

Du citron contre l'oxydation
Pour conserver leur couleur et limiter les phénomènes d'oxydation (encore...), arrosez-les avec un jus de citron en début de cuisson. Vous pouvez également « blanchir » à la vapeur certains légumes comme l'oignon, le chou ou le chou-fleur, pour améliorer leur digestibilité.

La cuisson vapeur conserve les sels minéraux
Une fois découpés vous les passerez à la vapeur, éliminant ainsi une partie des composés soufrés qu'ils contiennent sans pour autant diminuer leurs apports en sels minéraux. Ils auront ainsi une saveur moins prononcée mais une valeur nutritionnelle préservée. Enfin n'oubliez pas que certains aliments, comme la tomate ou les haricots en grains, ne supportent pas la cuisson à la vapeur. Cuisinez-les à l'eau, ou à l'étouffée. »
Source : Cuisson : vapeur, conserver les vitamines / Futura Sciences


Il est tout à fait possible de réchauffer vos aliments à la vapeur également – afin de perdre le moins de nutriments possibles :
« On serait évidemment tous tenter d’utiliser le four à micro-ondes… facile et rapide, mais il existe une autre méthode pour réchauffer vos aliments … La vapeur.

Tendez un film alimentaire transparent de part et d'autre de votre assiette à réchauffer (le film alimentaire doit convenir pour le four à micro-ondes) et placez celle-ci pendant environ 10 min dans un cuiseur vapeur ou dans un four à vapeur. L'assiette recouverte du film sera totalement enveloppée dans un air humide et chaud, les aliments ne seront ainsi pas desséchés et la répartition de la chaleur sera plus uniforme que lors du passage au four à micro-ondes. L’avantage également de cette méthode est la chaleur " douce " puisque l’on n’excède pas 100°C, contrairement à la poêle ou au four où l’on peut atteindre plus de 200°C. N’oublions pas que la chaleur est la principale ennemie des vitamines, qui seront donc mieux préservées avec la vapeur. Si vous n’avez pas de cuiseur vapeur, pensez au panier vapeur à disposer simplement dans une casserole avec un fond d’eau ou aux paniers en bambou.

Vous pouvez aussi réchauffer vos aliments dans une casserole munie d’un panier vapeur, ustensile que vous trouverez facilement dans les supermarchés ou les magasins de cuisine pour environ avec 5 euros. […]

Pour terminer, n’oubliez pas la règle essentielle lors du réchauffage de vos aliments : ne réchauffer pas un plat plus d’une fois !! Y compris pour vos potages, prélevez un bol de votre casserole et réchauffez-le au four à micro-ondes ou dans un poêlon mais ne réchauffez pas toute la casserole si vous n’êtes pas sur de tout boire. Car chaque exposition à la chaleur entraine une perte de vitamines… »
Source : Conseils pour réchauffer des aliments / Céline de Sart (in Un gars, un chef ! - RTBF)


Bonne journée
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