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Origine des caillettes

par GASTRONOME, le 04/01/2017 à 16:14 - 809 visites

Bonjour,
Je souhaiterais connaitre l'origine géographique et historique de la caillette. En effet plusieurs territoires proposent ce mets( Ardèche, Drôme, Isère).
Quelles sont les différentes variantes de ce mets?
Merci pour votre réponse

Réponse du Guichet du savoir

par gds_se, le 05/01/2017 à 17:47

Bonjour

Il semble difficile de retrouver l’origine géographique de la caillette, la Drôme et l’Ardèche se battant encore la paternité de ce pâté :

« Il s’agit d’un petit pâté de la taille d’un poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d’herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine. La caillette était traditionnellement servie avec d’autres cochonnailles lors de la « tuade » (du cochon) ; comme dans beaucoup de régions de France et d’ailleurs.
La caillette est une spécialité à géographie variable : elle s’étend des portes de l’Isère jusqu’aux frontières de la Haute-Loire et au sud, pénètre largement en Provence. Cette spécialité se déguste chaude ou froide, le plus souvent en entrée voire à l’apéritif, elle sera bienvenue pour inaugurer la belle saison et ses premiers pique-niques…
Il faut attendre le XIXe siècle pour voir transcrite une version de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le « colietto » est une « sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards », précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard on trouve également trace écrite des « cayettes » de Valence.
La tradition veut que l’on distingue la caillette d’Ardèche et celle de la Drôme (ou du Dauphiné), la première renfermant plus de verdures que la seconde. La première accepte les pommes de terre et les châtaignes, voir le pain, la seconde se réserve pour les viandes…
Parmi les herbes, on trouve le plus souvent le persil, le thym, la sarriette et pour les légumes, le vert de blettes ou les épinards.
Pour célébrer la caillette de Chabeuil (près de Valence), il existe une Confrérie des Chevaliers du Taste-Caillette, avec son cérémonial et ses intronisations des amateurs de caillette, ainsi qu’une foire annuelle (généralement en octobre). »
La caillette / Midi 26


« La caillette, c'est un peu comme les ravioles. Lorsque des habitants racontent qu'elles sont de Romans-sur-Isère, d'autres préfèrent en revanche parler du Royans. Bref, chacun veut s'en accaparer. Il faut dire que sur ces thèmes, on est tous un peu chauvin. Pour la caillette, la problématique est similaire. Quand certains mentionnent la Drôme, citant même les communes de Chabeuil ou encore Charpey, d'autres indiquent qu'elle est originaire de l'Ardèche. Vaste question. Nous avons donc enquêté, tout en prenant soin de ménager les susceptibilités.

Une confrérie à Chabeuil
Au pied du Vercors, à Châteaudouble, la charcuterie des Limouches fait partie de ces professionnels à produire de la caillette. Alors, drômoise ou ardéchoise ? « Vous lancez l'éternelle question à laquelle il m'est difficile de répondre, étant Drômois mais Ardéchois d'origine », lance Micaël Chomarat, son dirigeant. « Mais je peux vous dire que les Chabeuillois se sont appropriés ce petit bout de délice pour en faire leur spécialité », poursuit-il. « La confrérie est d'ailleurs très dynamique », précise même Gilles, son père. Depuis 1967 en effet, la confrérie des chevaliers du taste-caillette défend jalousement ce délice régional. Celle-ci participe ainsi à sa promotion lors d'événements et n'hésite point à organiser des dégustations.

À vrai dire, il y a autant de recettes que de cuisiniers. « Autrefois, on tuait le cochon et on allait chercher des herbes au potager », sourit Micaël Chomarat. Toutefois, à Chabeuil, la caillette demeure particulière : elle contient davantage de viande. Comprenez plutôt : elle est moins riche en herbes que l'ardéchoise. Par ailleurs, selon la confrérie, aucun ingrédient ne doit ressortir plus qu'un autre. La charcuterie des Limouches utilise pour sa part du porc, des blettes, de la salade, des épinards et y ajoute aussi un mélange d'épices qu'elle tient secret. La charcuterie s'approvisionne principalement dans la région, dans la plaine de Valence pour les blettes et la viande, voire même dans la Loire ou la Haute-Loire. Mais si cela doit venir de plus loin, cela reste dans tous les cas français. Traçabilité, savoir-faire et qualité, tels sont les maîtres-mots de l'affaire familiale.

De l’herbe en Ardèche
À Aubenas, aux établissements Roger Audigier, on confirme que la recette est bien différente. « Il y a une grosse différence. En Ardèche du sud, il n'y a que de la blette, pas d'épinard ni de salade. La blette représente au minimum un tiers du poids. Par ailleurs, la caillette a fortement de l'ail », précise Xavier Audigier, le directeur général.
Ce qui est sûr, c'est que le process de fabrication reste (quasiment) similaire chez chacun. Il convient tout d'abord de sélectionner et d'hacher les herbes séparement. Il faut par la suite doser les différents ingrédients. Après avoir coiffé les boulettes d'une crépine(*) de porc, celles-ci seront cuites (à environ 200 degrés) pendant deux heures et demi à trois heures. »
La caillette, drômoise ou ardéchoise ? / Béatrice Dupin (in L’Agriculture drômoise)


Il existe donc bien une différence entre la caillette drômoise et ardéchoise, au niveau de la recette – bien que cette dernière varie également selon le cuisinier – mais il est impossible d’attribuer la paternité de cette charcuterie à l’un ou l’autre de ces départements.


En ce qui concerne l’origine historique de la caillette, il faut attendre le XIXe siècle pour voir apparaitre cette cochonnaille sous ce nom :

« La cochonaille la plus célèbre du Dauphiné, et particulièrement de la Drôme, revendiquée par les deux rives du Rhône, a une origine bien obscure. Etaient-ce ces « pâtés d’assiette » qu’on servait il y a deux siècles pour les petits repas ? Etait-ce une cousine des attriaux, mêlant abats, poireaux et fines herbes, qu’on trouve en Savoie et en Bourgogne ? On ne commença à remarquer ces petits pâtés de viande et de légumes qu’à la fin du XIXe siècle et encore ne parlait-on que de la « cayette » de Valence. Trente ans plus tard, on s’aperçoit que des dizaines de villages, des deux côtés du Rhône, en fabriquaient, dont les « caillettes tricastines truffées » de Pierrelatte qui enchantèrent Curnonski, et même quelques « gayettes » en Provence.
L’origine de leur nom, elle, est plus claire : le « caïon » est un cochon en patois. C’est lors du sacrifice de ce caïon (ou de ce cayou) qu’on confectionne les caillettes. »
Cuisine du Dauphiné : Drôme, Hautes-Alpes, Isère : de A à Z / A. d’Arces et A. Vallentin du Cheylard


Bonne journée
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