Question d'origine :
Bonjour,
Je voudrais savoir plus sur l'histoire du chocolat. Et savoir comment se passe le processus de transformation du cacao à la friandise chocolatée.
Réponse du Guichet
gds_se
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 20/12/2016 à 11h40
Bonjour
L’histoire du chocolat en Europe commence avec la conquête du « Nouveau Monde » :
« Quand, au 18e siècle, le naturaliste Carl von Linné établit sa célèbre classification des végétaux, des animaux et des minéraux, il nomma le cacaoyer Theobroma cacao , c’est-à-dire « nourriture des dieux ». Il ne pouvait pas être plus exact : c’est ainsi que le considéraient les peuples d’Amérique centrale – Mayas et Aztèques – qui en faisaient une grande consommation. […]
Histoire
Quand les conquérants espagnols envahirent le royaume aztèque – l’actuel Mexique – en 1519, l’empereur Moctezuma, fit offrande à leur chef, Hernán Cortés, de fèves de cacao et d’une plantation de cacaoyer. D’abord rebutés par cette boisson amère, rehaussée de piment, les conquérants et les missionnaires y prirent vite goût, modifiant sa préparation et son goût par l’ajout de sucre, et développant les plantations.
L’or brun des Aztèques
Selon une légende aztèque, le dieu Quetzalcóatl aurait offert aux hommes le cacaoyer et apprit aux femmes comment moudre les fèves et fabriquer le tchocoatl . […]
La première cargaison commerciale de cacao arriva en Espagne en 1585. La consommation se développa rapidement dans les couvents et les monastères (elle adoucissait le jeûne sans – prétendait-on – le rompre !) et dans les maisons de l’aristocratie madrilène. De là, elle se répandit en Flandres et aux Pays-Bas puis, dès le début du 17e siècle, en Italie.
Le mariage de Louis XIII avec l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne, en 1615, puis celui de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche, en 1660, ouvrirent la France au chocolat. […]
La mode ne se démentit pas au cours du 18e siècle ; Marie-Antoinette, « l’Autrichienne » vint en France épouser Louis XVI accompagnée de son chocolatier personnel, un Viennois passé maître dans l’art d’accommoder le chocolat avec toutes sortes de parfums subtils : poudre d’orchidée, fleur d’oranger, lait d’amande, etc.
L’invention du chocolat à croquer, à Londres en 1647, permit aussi la fabrication des premières pastilles de chocolat, ces « diablotins » dont les grands seigneurs remplissaient leurs bonbonnières de poche. Il faut cependant attendre le milieu du 18e siècle pour trouver mention de gâteaux au chocolat dans les livres de cuisine français. Et c’est un Viennois, Franz Sacher, qui réalisera en 1832 le premier gâteau dont la pâte est fabriquée avec un mélange de farine et de poudre de chocolat, la Sachertorte ; une innovation rendue possible par une invention du Hollandais Van Houten sept ans plus tôt : un procédé permettant de séparer la matière grasse du cacao (le beurre de cacao) de la matière sèche (la poudre de cacao). »
Dictionnaire gourmand : du canard d’Apicius à la purée de Joël Robuchon / Marie-Hélène Baylac
« Les premières cargaisons de cacao arrivent en Espagne en 1585. Préparé dans des monastères, le chocolat est très cher. Il devient un met royal, lourdement taxé et donc hors de prix pour le peuple.
Il est servi dans un pot à couvercle percé pour y introduire le moulinet et est bu dans des tasses plus hautes que celles du café, autre boisson à la mode. […]
C'est aux Pays-Bas, terres espagnoles, que le chocolat s'étend d'abord. Les premières fèves sont introduites en Italie, par le duc Emmanuel-Philibert de Savoie, en 1559. Les chocolatiers italiens, experts dans l'art de le préparer, l'exportent en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France.
En 1609, les Juifs chassés d'Espagne arrivent à Bayonne et vont faire de la ville le principal centre de production français. […]
Années 1820 : le chocolat se démocratise
Les années 1820 marquent les débuts du « chocolat pour tous ».
Fondateur d'une dynastie chocolatière, Antoine-Brutus Menier (1795-1853), pharmacien spécialisé dans les poudres, vend du chocolat en tablettes enveloppées de papier jaune. Son fils, Émile-Justin sera surnommé le baron Cacao.
• Cailler est la plus ancienne marque de chocolat suisse, née en 1819. Brillat -Savarin, en 1826, préconisait le chocolat à ceux qui « auraient bu quelques traits de trop à la coupe des voluptés ».
• Le hollandais Van Houten, fabricant à Amsterdam, invente en 1828, la solubilisation du cacao. : c'est le premier brevet de chocolat en poudre.
• En 1847, la première tablette de chocolat est créée.
• Rodolphe Lindt (1855 -1909) dépose en 1879 un brevet qui marque la création du chocolat fondant par le procédé du conchage.
• Henri Nestlé (1814-1890), grâce au procédé de condensation du lait, permet l'invention, en 1875, du chocolat au lait à croquer.
• L'Anglais Charles Barry développe en 1842 une activité de négoce à Londres.
• Le Suisse Charles Amédée Kohler découvre le chocolat aux noisettes en 1830.
• Philippe Suchard découvre que la plaque coûte trois jours du salaire d'un ouvrier. En 1825, il produit alors entre 25 et 30 kg de chocolat par jour avec un seul ouvrier, et, en 1901, vient le fameux emballage mauve.
• En 1884, Albert Poulain invente le petit déjeuner à la crème vanillée.
• Dès le début du XXe siècle, la chaîne Menier est automatisée, permettant une fabrication en série des tablettes : la première chocolaterie industrielle !
• En 1912, Jean Neuhaus créé la praline et lance ses tablettes ornées du célèbre éléphant.
• En 1923, Franck Mars invente et lance, à Chicago, la première barre chocolatée !
Histoire et origine du chocolat : de l’Amérique à l’Europe / Claire König (in Futura Sciences)
Les Aztèques, quant à eux, le consomment depuis de très longues années :
« Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale et consommé dès la préhistoire, le cacaoyer, considéré comme l’arbre des dieux (le nom latin du genre botanique du cacaoyer, « Théobroma », signifie « Nourriture des Dieux ») était cultivé par les Mayas et les Aztèques.
Ces peuples consommaient les fèves de cacao sous forme de breuvage appelé « chocolatl » (eau amère). La boisson était préparée à l’aide de fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau et l’on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, du piment et même de la farine de maïs. Cette boisson était reconnue nourrissante et fortifiante. Une légende aztèque dit aussi que la sagesse et le pouvoir viennent lorsque l’on mange le fruit du cacaoyer. »
Du cacao au chocolat : de la découverte à la degustation / Cémoi
[Nous traduisons] « Le mot Maya pour « cacao » vient des langues mixe-zoque, langage dont nous pensons qu’il était utilisé par les Olmèques, l’une des premières cultures de l’ancienne Mésoamérique. Ceci suggère que les Olmèques, plus de 3000 ans auparavant, avait développé un goût pour cette boisson piquante, faite à partir des graines du cacaoyer. En plus de cet indice linguistique en faveur d’une consommation pendant l’Antiquité du cacao, des récentes analyses chimiques de résidus trouvés dans des pots en céramique provenant d’une tombe maya à Colha, au Belize, datée de 600 avant notre ère, ont révélés des traces de théobromine et de caféine, deux composant majeurs du cacao. »
Food notes : Yom Yom Cacao ! / Elin C. Danien (in Penn Museum)
Fabrication du chocolat
« De la cabosse aux fèves de cacao : l'écabossage
Sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines qui sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée « mucilage ». C'est l'écabossage. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines et vingt cabosses donnent un kilogramme de fèves sèches.
Fermentation des fèves de cacao
Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter 4 à 6 jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d'arôme par suite de réactions chimiques naturelles. Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.
Lors de la deuxième fermentation, la pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre. La fève est nettoyée et on arrête la fermentation. On aère les fèves et elles sont séchées. Les femmes font éclater les paquets de fèves agglomérées, et les trient.
Afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8 %, les graines sont mises au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (moisissures) ni trop rapide (acidité).
Le calibrage des fèves de cacao : fèves plates et fèves dodues
Puis vient le brassage à air chaud et c'est le calibrage :
• Les fèves plates, malingres, sont destinées à finir dans la poudre et le beurre de cacao ;
• Les fèves dodues sont mises en sac et expédiées aux torréfacteurs. Elles sont alors grillées entre 120 °C et 140 °C. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir. Chaque type de cacao oblige le torréfacteur à graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur.
Concassage, des graines de cacao au grué
Les grains passent ensuite au concassage.
Les graines sont transformées jusqu'à l'obtention du grué, la pâte de cacao amère.
Les Aztèques pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d'un mortier moitié bois, moitié fer légèrement chauffé sur une pierre plate. Les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, du poivre, de la cannelle et de l'achiote et tamisées. »
La transformation du cacao et ses étapes : écabossage, fermentation et concassage / Claire König (in Futura Sciences)
« Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao, ou pâte, ou liqueur de cacao. C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.
De la pâte de cacao au chocolat
Pour passer du cacao au chocolat, la pâte de cacao, broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes et on obtient deux produits :
• un liquide, le beurre de cacao, sera désodorisé puis coulé dans des moules où il va se solidifier ; ceci représente environ la moitié de son poids ;
• un solide, le tourteau qui sera broyé pour donner la poudre de cacao.
La pâte de cacao sert à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao est mélangée aux autres matières dans un pétrin. Par exemple, un chocolat amer ne devra jamais avoir plus de 40 % de sucre. La pâte passe dans des affineuses afin de diminuer la granulométrie de la masse.
Chocolat blanc et beurre de cacao
Pour donner au chocolat son fondant et son onctuosité, la pâte doit subir le conchage, une agitation mécanique - de 12 à 48 heures à chaud à 80 degrés.
La cristallisation du beurre apportera au chocolat toute sa brillance... une fois moulé.
Plus le chocolat est blanc, plus il contient de beurre de cacao et moins il contient de poudre de cacao. On dit que les vrais amateurs n'aiment que le chocolat noir... d'ailleurs il n'y a pas de chocolat blanc dans les dégustations des clubs de gourmets amateurs de chocolat. »
Fabrication du chocolat : chocolat noir, chocolat blanc, chocolat au lait / Claire König (in Futura Sciences)
Pour en savoir plus sur la fabrication du chocolat :
• Fabrication / Syndicat du chocolat
• Fabrication / Monbana
• La fabrication du chocolat / Abbaye de Bonneval
Bonne journée
L’histoire du chocolat en Europe commence avec la conquête du « Nouveau Monde » :
« Quand, au 18e siècle, le naturaliste Carl von Linné établit sa célèbre classification des végétaux, des animaux et des minéraux, il nomma le cacaoyer Theobroma cacao , c’est-à-dire « nourriture des dieux ». Il ne pouvait pas être plus exact : c’est ainsi que le considéraient les peuples d’Amérique centrale – Mayas et Aztèques – qui en faisaient une grande consommation. […]
Quand les conquérants espagnols envahirent le royaume aztèque – l’actuel Mexique – en 1519, l’empereur Moctezuma, fit offrande à leur chef, Hernán Cortés, de fèves de cacao et d’une plantation de cacaoyer. D’abord rebutés par cette boisson amère, rehaussée de piment, les conquérants et les missionnaires y prirent vite goût, modifiant sa préparation et son goût par l’ajout de sucre, et développant les plantations.
L’or brun des Aztèques
Selon une légende aztèque, le dieu Quetzalcóatl aurait offert aux hommes le cacaoyer et apprit aux femmes comment moudre les fèves et fabriquer le tchocoatl . […]
La première cargaison commerciale de cacao arriva en Espagne en 1585. La consommation se développa rapidement dans les couvents et les monastères (elle adoucissait le jeûne sans – prétendait-on – le rompre !) et dans les maisons de l’aristocratie madrilène. De là, elle se répandit en Flandres et aux Pays-Bas puis, dès le début du 17e siècle, en Italie.
Le mariage de Louis XIII avec l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne, en 1615, puis celui de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche, en 1660, ouvrirent la France au chocolat. […]
La mode ne se démentit pas au cours du 18e siècle ; Marie-Antoinette, « l’Autrichienne » vint en France épouser Louis XVI accompagnée de son chocolatier personnel, un Viennois passé maître dans l’art d’accommoder le chocolat avec toutes sortes de parfums subtils : poudre d’orchidée, fleur d’oranger, lait d’amande, etc.
L’invention du chocolat à croquer, à Londres en 1647, permit aussi la fabrication des premières pastilles de chocolat, ces « diablotins » dont les grands seigneurs remplissaient leurs bonbonnières de poche. Il faut cependant attendre le milieu du 18e siècle pour trouver mention de gâteaux au chocolat dans les livres de cuisine français. Et c’est un Viennois, Franz Sacher, qui réalisera en 1832 le premier gâteau dont la pâte est fabriquée avec un mélange de farine et de poudre de chocolat, la Sachertorte ; une innovation rendue possible par une invention du Hollandais Van Houten sept ans plus tôt : un procédé permettant de séparer la matière grasse du cacao (le beurre de cacao) de la matière sèche (la poudre de cacao). »
Dictionnaire gourmand : du canard d’Apicius à la purée de Joël Robuchon / Marie-Hélène Baylac
« Les premières cargaisons de cacao arrivent en Espagne en 1585. Préparé dans des monastères, le chocolat est très cher. Il devient un met royal, lourdement taxé et donc hors de prix pour le peuple.
Il est servi dans un pot à couvercle percé pour y introduire le moulinet et est bu dans des tasses plus hautes que celles du café, autre boisson à la mode. […]
C'est aux Pays-Bas, terres espagnoles, que le chocolat s'étend d'abord. Les premières fèves sont introduites en Italie, par le duc Emmanuel-Philibert de Savoie, en 1559. Les chocolatiers italiens, experts dans l'art de le préparer, l'exportent en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France.
En 1609, les Juifs chassés d'Espagne arrivent à Bayonne et vont faire de la ville le principal centre de production français. […]
Les années 1820 marquent les débuts du « chocolat pour tous ».
Fondateur d'une dynastie chocolatière, Antoine-Brutus Menier (1795-1853), pharmacien spécialisé dans les poudres, vend du chocolat en tablettes enveloppées de papier jaune. Son fils, Émile-Justin sera surnommé le baron Cacao.
• Cailler est la plus ancienne marque de chocolat suisse, née en 1819. Brillat -Savarin, en 1826, préconisait le chocolat à ceux qui « auraient bu quelques traits de trop à la coupe des voluptés ».
• Le hollandais Van Houten, fabricant à Amsterdam, invente en 1828, la solubilisation du cacao. : c'est le premier brevet de chocolat en poudre.
• En 1847, la première tablette de chocolat est créée.
• Rodolphe Lindt (1855 -1909) dépose en 1879 un brevet qui marque la création du chocolat fondant par le procédé du conchage.
• Henri Nestlé (1814-1890), grâce au procédé de condensation du lait, permet l'invention, en 1875, du chocolat au lait à croquer.
• L'Anglais Charles Barry développe en 1842 une activité de négoce à Londres.
• Le Suisse Charles Amédée Kohler découvre le chocolat aux noisettes en 1830.
• Philippe Suchard découvre que la plaque coûte trois jours du salaire d'un ouvrier. En 1825, il produit alors entre 25 et 30 kg de chocolat par jour avec un seul ouvrier, et, en 1901, vient le fameux emballage mauve.
• En 1884, Albert Poulain invente le petit déjeuner à la crème vanillée.
• Dès le début du XXe siècle, la chaîne Menier est automatisée, permettant une fabrication en série des tablettes : la première chocolaterie industrielle !
• En 1912, Jean Neuhaus créé la praline et lance ses tablettes ornées du célèbre éléphant.
• En 1923, Franck Mars invente et lance, à Chicago, la première barre chocolatée !
Histoire et origine du chocolat : de l’Amérique à l’Europe / Claire König (in Futura Sciences)
Les Aztèques, quant à eux, le consomment depuis de très longues années :
« Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale et consommé dès la préhistoire, le cacaoyer, considéré comme l’arbre des dieux (le nom latin du genre botanique du cacaoyer, « Théobroma », signifie « Nourriture des Dieux ») était cultivé par les Mayas et les Aztèques.
Ces peuples consommaient les fèves de cacao sous forme de breuvage appelé « chocolatl » (eau amère). La boisson était préparée à l’aide de fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau et l’on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, du piment et même de la farine de maïs. Cette boisson était reconnue nourrissante et fortifiante. Une légende aztèque dit aussi que la sagesse et le pouvoir viennent lorsque l’on mange le fruit du cacaoyer. »
Du cacao au chocolat : de la découverte à la degustation / Cémoi
[Nous traduisons] « Le mot Maya pour « cacao » vient des langues mixe-zoque, langage dont nous pensons qu’il était utilisé par les Olmèques, l’une des premières cultures de l’ancienne Mésoamérique. Ceci suggère que les Olmèques, plus de 3000 ans auparavant, avait développé un goût pour cette boisson piquante, faite à partir des graines du cacaoyer. En plus de cet indice linguistique en faveur d’une consommation pendant l’Antiquité du cacao, des récentes analyses chimiques de résidus trouvés dans des pots en céramique provenant d’une tombe maya à Colha, au Belize, datée de 600 avant notre ère, ont révélés des traces de théobromine et de caféine, deux composant majeurs du cacao. »
Food notes : Yom Yom Cacao ! / Elin C. Danien (in Penn Museum)
«
Sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines qui sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée « mucilage ». C'est l'écabossage. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines et vingt cabosses donnent un kilogramme de fèves sèches.
Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter 4 à 6 jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d'arôme par suite de réactions chimiques naturelles. Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.
Lors de la deuxième fermentation, la pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre. La fève est nettoyée et on arrête la fermentation. On aère les fèves et elles sont séchées. Les femmes font éclater les paquets de fèves agglomérées, et les trient.
Afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8 %, les graines sont mises au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (moisissures) ni trop rapide (acidité).
Puis vient le brassage à air chaud et c'est le calibrage :
• Les fèves plates, malingres, sont destinées à finir dans la poudre et le beurre de cacao ;
• Les fèves dodues sont mises en sac et expédiées aux torréfacteurs. Elles sont alors grillées entre 120 °C et 140 °C. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir. Chaque type de cacao oblige le torréfacteur à graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur.
Les grains passent ensuite au concassage.
Les graines sont transformées jusqu'à l'obtention du grué, la pâte de cacao amère.
Les Aztèques pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d'un mortier moitié bois, moitié fer légèrement chauffé sur une pierre plate. Les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, du poivre, de la cannelle et de l'achiote et tamisées. »
La transformation du cacao et ses étapes : écabossage, fermentation et concassage / Claire König (in Futura Sciences)
« Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao, ou pâte, ou liqueur de cacao. C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.
Pour passer du cacao au chocolat, la pâte de cacao, broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes et on obtient deux produits :
• un liquide, le beurre de cacao, sera désodorisé puis coulé dans des moules où il va se solidifier ; ceci représente environ la moitié de son poids ;
• un solide, le tourteau qui sera broyé pour donner la poudre de cacao.
La pâte de cacao sert à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao est mélangée aux autres matières dans un pétrin. Par exemple, un chocolat amer ne devra jamais avoir plus de 40 % de sucre. La pâte passe dans des affineuses afin de diminuer la granulométrie de la masse.
Pour donner au chocolat son fondant et son onctuosité, la pâte doit subir le conchage, une agitation mécanique - de 12 à 48 heures à chaud à 80 degrés.
La cristallisation du beurre apportera au chocolat toute sa brillance... une fois moulé.
Plus le chocolat est blanc, plus il contient de beurre de cacao et moins il contient de poudre de cacao. On dit que les vrais amateurs n'aiment que le chocolat noir... d'ailleurs il n'y a pas de chocolat blanc dans les dégustations des clubs de gourmets amateurs de chocolat. »
Fabrication du chocolat : chocolat noir, chocolat blanc, chocolat au lait / Claire König (in Futura Sciences)
Pour en savoir plus sur la fabrication du chocolat :
• Fabrication / Syndicat du chocolat
• Fabrication / Monbana
• La fabrication du chocolat / Abbaye de Bonneval
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