Question d'origine :
Bonjour,
Nous recherchons l'origine culturelle de l'andouillette tirée à la ficelle ? Existe t-il d'autres traditions culinaires utilisant le chaudin dans d'autres parties du monde ?
Merci pour la qualité de vos réponses.
Bien cordialement,
Réponse du Guichet
gds_se
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 19/12/2016 à 11h10
Bonjour
L’andouillette est une « charcuterie cuite, faite d’intestins de porcs (chaudins), souvent additionnés d’estomac de porc ou de fraise de veau, précuits dans un bouillon ou dans du lait et embossés – introduits – dans un boyau. L’andouillette, fabriquée dans plusieurs régions et vendue en portion de 10 à 15 cm de long, est parfois enrobée de chapelure, de gelée ou de saindoux. Elle se mange grillée ou poêlée, traditionnellement avec de la moutarde, mais aussi froide, en rondelles.
Une association gastronomique fondée par F. Amunategui, l’AAAAA (Association amicale des amateurs d’authentiques andouillettes), en défend la tradition. »
Le Grand Larousse gastronomique
Elle serait née en même temps que se développe l’élevage du porc :
« L’andouillette est une spécialité charcutière artisanale née en même temps que l’élevage de porc. […]
L’andouillette de Troyes : c’est sans doute la plus connue. Il est difficile de situer l’origine de l’andouillette. On sait qu’en 1475 apparut dans la capitale historique de la Champagne la corporation des charcutiers, qui détenait le privilège du porc cuit. Certaines anecdotes attestent l’existence de l’andouillette, présente à la table des soldats de troupes comme à celle de François Ier. »
L’andouillette, un savoureux produit du terroir / Alim’agri
Pour en savoir plus sur l’andouillette de Troyes par l’Office de tourisme de Troyes.
Le site Infocharcuteries propose un dossier sur l’andouille et l’andouillette (dossier que vous trouverez en pièce jointe) :
« La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs.
Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes … Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de la ville. Ce jour-là, les andouillettes de Troyes entraient dans l’histoire. […]
Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments , publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’œufs et roulée en ovale. En 1771, le Dictionnaire de Trévoux , détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de « petite andouilles ». En 1815, le Parfait charcutier donne la recette des « Andouillettes de bœuf », réalisées à partir de tranches de viande de bœuf, farcis et roulées « pour en former des andouillettes »
Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n’est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme il est le cas aujourd’hui. En effet, en 1855, Lombard présente l’andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés « dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau » et cuite dans du bouillon et du vin blanc. Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, mais d’autres régions ont conservé la recette veau et porc. »
Toutefois, il semble difficile de replacer cette naissance dans le temps :
« Une historiette répétée veut qu’un prince carolingien, Louis le Bègue, se fût régalé d’andouillettes en 878, lors de son sacre par le pape Jean VIII, venu d’Italie. Un dernier plaisir pour ce petit roi d’une France en gestation, dont le règne devait être court. Bien d’autres anecdotes suivent… à rapporter au conditionnel.
La reine Isabeau de Bavière, déjà venue en 1389, et Charles VI, le roi fol (qu’elle avait épousé à peine adolescente) séjournèrent assez longuement à Troyes avec la cour en des temps troublés, de 1417 à 1420. Des andouillettes sur quelque table de festin ? On croit s’en souvenir. En 1560, au début des guerres de religion, les soldats de l’armée royale investissant Troyes se seraient dispersés pour se fournir en andouillettes et ainsi laissés surprendre par leurs adversaires. En 1650, le très jeune Louis XIV s’arrêta à Troyes avec la cour, sur la route de la Bourgogne. Il se serait régalé d’andouillettes, avec l’appétit de ses 12 ans…
Napoléon fit étape à Troyes en avril 1805 alors qu’il se rendait en Italie. Il y écrivit plusieurs lettres et notes, s’avouant "Très-content" du pays et de la population et évoquant "une petite fête" donnée par la cité en son honneur. Qui imaginerait cette fête sans andouillettes ? »
Petites histoires et histoire familiale / Gilbert Lemelle – charcutier-traiteur
Bien d’autres pays consomment tripes et autres abats :
• Allemagne
Kaldaunen Gratin an Riesling nach Elsässer Art / Kuchentiger (in Kochbar)
• Argentine
Comment faire une buseca / Didier Lacombe (in Tout comment)
• Corée
Gopchang-jeongol (Beef Tripe Hot Pot) / Eat in Korea
• Espagne
Penelope Casa’s callos a la Madrilena (Tripe Madrid-style) / Craig Claiborne and Pierre Franey (in NYTimes Cooking)
« Menudo gitano » (ragout de tripes et de pieds de veau) / España
• Italie
Trippa Alla Fiorentina / Accademia Italiana Della Cucina
• Suisse
Busecca (soupe aux tripes tessinoise) / Swissmilk
• USA
Tripe : how do you cook tripe ? / Sara Moulton
Vous trouverez sur la page Wikipédia anglaise consacrée aux tripes plusieurs recettes venant du monde entier !
Bonne journée
L’andouillette est une « charcuterie cuite, faite d’intestins de porcs (chaudins), souvent additionnés d’estomac de porc ou de fraise de veau, précuits dans un bouillon ou dans du lait et embossés – introduits – dans un boyau. L’andouillette, fabriquée dans plusieurs régions et vendue en portion de 10 à 15 cm de long, est parfois enrobée de chapelure, de gelée ou de saindoux. Elle se mange grillée ou poêlée, traditionnellement avec de la moutarde, mais aussi froide, en rondelles.
Une association gastronomique fondée par F. Amunategui, l’AAAAA (Association amicale des amateurs d’authentiques andouillettes), en défend la tradition. »
Le Grand Larousse gastronomique
Elle serait née en même temps que se développe l’élevage du porc :
« L’andouillette est une spécialité charcutière artisanale née en même temps que l’élevage de porc. […]
L’andouillette, un savoureux produit du terroir / Alim’agri
Pour en savoir plus sur l’andouillette de Troyes par l’Office de tourisme de Troyes.
Le site Infocharcuteries propose un dossier sur l’andouille et l’andouillette (dossier que vous trouverez en pièce jointe) :
« La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs.
Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes … Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de la ville. Ce jour-là, les andouillettes de Troyes entraient dans l’histoire. […]
Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments , publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’œufs et roulée en ovale. En 1771, le Dictionnaire de Trévoux , détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de « petite andouilles ». En 1815, le Parfait charcutier donne la recette des « Andouillettes de bœuf », réalisées à partir de tranches de viande de bœuf, farcis et roulées « pour en former des andouillettes »
Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n’est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme il est le cas aujourd’hui. En effet, en 1855, Lombard présente l’andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés « dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau » et cuite dans du bouillon et du vin blanc. Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, mais d’autres régions ont conservé la recette veau et porc. »
Toutefois, il semble difficile de replacer cette naissance dans le temps :
« Une historiette répétée veut qu’un prince carolingien, Louis le Bègue, se fût régalé d’andouillettes en 878, lors de son sacre par le pape Jean VIII, venu d’Italie. Un dernier plaisir pour ce petit roi d’une France en gestation, dont le règne devait être court. Bien d’autres anecdotes suivent… à rapporter au conditionnel.
La reine Isabeau de Bavière, déjà venue en 1389, et Charles VI, le roi fol (qu’elle avait épousé à peine adolescente) séjournèrent assez longuement à Troyes avec la cour en des temps troublés, de 1417 à 1420. Des andouillettes sur quelque table de festin ? On croit s’en souvenir. En 1560, au début des guerres de religion, les soldats de l’armée royale investissant Troyes se seraient dispersés pour se fournir en andouillettes et ainsi laissés surprendre par leurs adversaires. En 1650, le très jeune Louis XIV s’arrêta à Troyes avec la cour, sur la route de la Bourgogne. Il se serait régalé d’andouillettes, avec l’appétit de ses 12 ans…
Napoléon fit étape à Troyes en avril 1805 alors qu’il se rendait en Italie. Il y écrivit plusieurs lettres et notes, s’avouant "Très-content" du pays et de la population et évoquant "une petite fête" donnée par la cité en son honneur. Qui imaginerait cette fête sans andouillettes ? »
Petites histoires et histoire familiale / Gilbert Lemelle – charcutier-traiteur
Bien d’autres pays consomment tripes et autres abats :
• Allemagne
Kaldaunen Gratin an Riesling nach Elsässer Art / Kuchentiger (in Kochbar)
• Argentine
Comment faire une buseca / Didier Lacombe (in Tout comment)
• Corée
Gopchang-jeongol (Beef Tripe Hot Pot) / Eat in Korea
• Espagne
Penelope Casa’s callos a la Madrilena (Tripe Madrid-style) / Craig Claiborne and Pierre Franey (in NYTimes Cooking)
« Menudo gitano » (ragout de tripes et de pieds de veau) / España
• Italie
Trippa Alla Fiorentina / Accademia Italiana Della Cucina
• Suisse
Busecca (soupe aux tripes tessinoise) / Swissmilk
• USA
Tripe : how do you cook tripe ? / Sara Moulton
Vous trouverez sur la page Wikipédia anglaise consacrée aux tripes plusieurs recettes venant du monde entier !
Bonne journée
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