Pourquoi y a t'il des trous dans le biscuit du prince de Lu

Bonjour,

En pâtisserie, on pique la pâte pour l’empêcher de trop lever. Il semble que ce soit le cas pour les « biscuits soda » (crackers pour les américains, fabriqués à partir de 1850 grâce à l’invention du bicarbonate de soude), piqués de « petits trous permettant une cuisson uniforme ».
Les recettes de « biscuits de mer », rudimentaires, recommandent aussi « À l'aide d'une fourchette, [de] faire une rangée de trous sur chaque biscuit. » faute de quoi les bulles se forment à la cuisson et le rendent peu engageant.


Biscuit de la guerre civile américaine, conservé au Musée Wentworth, Pensacola, en Floride. CC-BY-SA-3.0

Les premiers goûter fourrés des biscuiteries nantaises, les « choco BN » inventés en 1933 par la concurrente Biscuiterie Nantaise ont aussi des trous, tout comme son « casse-croûte », biscuit simple et économique mis au point au 1922, en tirant partie d’une expérience dans les biscuits de guerre.

Le site des biscuits Lu ne donne par l’origine des Prince, mais celle des Petit Beurre… où les trous ont leur importance !
De là à compter les trous sur les goûters fourrés…

L’art du biscuit, de Patrick Lefevre-Utile, héritier des fondateurs de LU, précise que le biscuit Prince a été créé en 1870 en l’honneur de Leopold II, surnommé « Le Prince de Belgique ». L’anecdote raconte que le Prince de Belgique aurait été friand de chocolat mais ne voulait pas se salir les doigts. C’est pour cette raison qu’Edouard de Beukelaer, pâtissier belge, aurait inventé le célèbre biscuit fourré au goût chocolat. Commercialisés en France à partir de 1948, ils sont fabriqués par la marque LU en 1980.
L’histoire ne dit pas si le pâtissier belge a piqué de trous ses biscuits… Mais si vous les faites vous-mêmes, vous pouvez tenter de piquer une partie de la fournée, et pas l’autre, pour voir la différence

Bon goûter !

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