Question d'origine :
Bonsoir,
quelle est l'origine de la pâtisserie du Cocon à Lyon ?
Est-elle bien la 1ere pâtisserie créée ?
Je vous remercie.
Bien cordialement,
Dorothée F.
Réponse du Guichet
bml_reg
- Département : Documentation régionale
Le 16/10/2014 à 11h05
Voici ce qu’en dit Julie Olagnol dans un article du Progrès 69X Lyon-ouest - Caluire, le jeudi 22 janvier 2009, p. 14
Bonbon de pâte d'amande fourré praliné parfumé au curaçao, le Cocon est, contrairement aux idées reçues, la première confiserie lyonnaise. Il a été créé par Jean Auberger dans son atelier Le Petit Chose, en 1954, soit six ans avant son petit frère le Coussin, de la chocolaterie Voisin, à la ganache parfumé curaçao.
« On raconte qu'Edouard Herriot, le maire de l'époque, voulait une spécialité en confiserie pour la ville qui excellait déjà en gastronomie avec Bocuse. On connaissait le nougat de Montélimar et la bêtise de Cambrai, mais il n'en existait aucune dans la région lyonnaise », explique Alain Morard, président depuis 12 ans de Chocolyon, l'entreprise caluirarde qui détient l'exclusivité du cocon en Europe. Il faudra deux ans pour que Mme Herriot puisse déguster le premier cocon, témoin des traditions soyeuse et gastronomique de la ville des canuts.
« Nous avons déménagé de Villeurbanne en 1988 pour des locaux plus fonctionnels à Caluire ». Sur le site, Chocolyon diffuse 40 spécialités, du cocon traditionnel aux petits pois. Le dernier bébé de la maison ? Les coeurs passion caramel, pour les fêtes. Sous l'identité de confiserie Michel Bernier, l'entreprise fabrique également des dragées et des pralines.
On ajoute du sucre cuit à 160 °C à des amandes concassées pour former une pâte compacte. On broie, pour plus d'onctuosité.
Parallèlement, on prépare la garniture à base de beurre 100 % cacao, praliné, orangeat et curaçao. « Une recette secrète », souligne Thierry Moene, chef chocolatier.
On incorpore les deux dans « l'extrudeuse » qui garnit la pâte d'amande avec le praliné, découpe et façonne les cocons. « Le sucré réagit à la température, », poursuit-t-il. On laisse reposer 48 heures puis on place les cocons une nuit dans un candisoir pour leur donner leur aspect cristallisé, « qui leur permet d'être conservés savoureux 6 mois dans leur emballage ». Variantes du cocon : la pomme au calvados et l'abricot à la liqueur d'abricot.
Il semble que Chocolyon soit actuellement en redressement judiciaire.
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