Question d'origine :
Bonjour.
J'adore le thé, j'utilise essentiellement du thé en vrac et non en sachet. Voilà ma question :
Pourquoi le thé devient-il amère après un certain temps d’infusion ?
Si vous avez le temps, j'ai une deuxième question :
Pourquoi les concepteurs de boule à thé en inox, les fabriquent-ils avec des trous qui laissent passer les feuilles de thé ?
Merci d'avance.
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 16/04/2014 à 14h33
Bonjour,
L’amertume du thé est effectivement due au temps d’infusion et à la présence de tanins dans le thé. Le guide de dégustation de l’amateur de thé explique ce phénomène :
« Les polyphénols :
Egalement appelés « tanins », ils appartiennent à la même famille de composés que les polyphénols contenus dans le vin, mais quelques-uns d’entre eux, comme l’épigallocatéchine gallate, sont spécifiques au thé.
Certains tanins sont aussi responsables de la texture du thé : c’est leur présence qui donne, en bouche, la sensation d’astringence, d’âpreté, de corps ou d’épaisseur d’une liqueur. En outre, nombre d’entre eux développent une saveur amère. On verra plus loin, qu’ils ne se libèrent que progressivement lors de l’infusion.
La durée de l’infusion :
Sans doute est-ce le paramètre auquel on est le plus sensibilisé : qui n’a pas, un jour, oublié ses feuilles de thé dans la théière et grimacé de déception en portant la tasse à ses lèvres ?
Précisons d’emblée que les différents composés du thé ne sont pas hydrosolubles à la même vitesse : la théine se libère à 80% au cours de la première minute d’infusion, quand il faut quelque 7 minutes pour que 80% des tanins présents dans la feuille sèche passent en phase aqueuse. Quant aux composés aromatiques le processus est plus ou moins rapide selon leur forme moléculaire.
Contrairement à un préjugé très répandu, la couleur du thé dans la tasse ne doit rien à la durée de l’infusion. Chaque famille de thés donne des liqueurs de couleur et d’intensité différentes, et certains thés très pauvres en pigments (les thés verts et les thés blancs) donnent des liqueurs cristallines.Se fier à la couleur de la liqueur pour déterminer le degré d’infusion du thé sera peine perdue, et doubler ou tripler le temps d’infusion indiqué pour un thé vert sous prétexte que la liqueur demeure trop pâle n’apportera que de l’amertume : une infusion trop longue entraîne en effet une trop forte concentration des tanins –notamment des plus gros d’entre eux- qui rompt l’équilibre entre les différents composés et transmet à la liqueur une désagréable dominante astringente. »
D’autres éléments sur le site Humanithé.
Quand au mystère de la boule à thé, il semblerait que de nombreux internautes partagent cette critique mais il n’existe pas apparemment d’explications sur la fabrication de cette boule.
La plupart des forums d’usagers proposent d’autres types de filtres à thé, soit des boules à thé plus fines soit des filtres en inox ou en papier. Les filtres permettent aux feuilles de se développer complètement (ce qui est compliqué dans une boule car la place est restreinte). Les trous de la boule à thé sont créés pour permettre à l’eau d’imbiber toutes les feuilles, il faut que l’eau puisse passer facilement d’où la taille des trous mais quand les feuilles sont de petite taille (comme pour le rooibos) ce type de filtre est inadapté.
Si le thé vous intéresse, vous trouverez de nombreux ouvrages à la bibliothèque ainsi que d'autres questions du guichet:
- Le thé, mais après?.
- Thé vert et fer.
Bonne journée.
L’amertume du thé est effectivement due au temps d’infusion et à la présence de tanins dans le thé. Le guide de dégustation de l’amateur de thé explique ce phénomène :
« Les polyphénols :
Egalement appelés « tanins », ils appartiennent à la même famille de composés que les polyphénols contenus dans le vin, mais quelques-uns d’entre eux, comme l’épigallocatéchine gallate, sont spécifiques au thé.
La durée de l’infusion :
Sans doute est-ce le paramètre auquel on est le plus sensibilisé : qui n’a pas, un jour, oublié ses feuilles de thé dans la théière et grimacé de déception en portant la tasse à ses lèvres ?
Précisons d’emblée que les différents composés du thé ne sont pas hydrosolubles à la même vitesse : la théine se libère à 80% au cours de la première minute d’infusion, quand il faut quelque 7 minutes pour que 80% des tanins présents dans la feuille sèche passent en phase aqueuse. Quant aux composés aromatiques le processus est plus ou moins rapide selon leur forme moléculaire.
Contrairement à un préjugé très répandu, la couleur du thé dans la tasse ne doit rien à la durée de l’infusion. Chaque famille de thés donne des liqueurs de couleur et d’intensité différentes, et certains thés très pauvres en pigments (les thés verts et les thés blancs) donnent des liqueurs cristallines.
D’autres éléments sur le site Humanithé.
Quand au mystère de la boule à thé, il semblerait que de nombreux internautes partagent cette critique mais il n’existe pas apparemment d’explications sur la fabrication de cette boule.
La plupart des forums d’usagers proposent d’autres types de filtres à thé, soit des boules à thé plus fines soit des filtres en inox ou en papier. Les filtres permettent aux feuilles de se développer complètement (ce qui est compliqué dans une boule car la place est restreinte). Les trous de la boule à thé sont créés pour permettre à l’eau d’imbiber toutes les feuilles, il faut que l’eau puisse passer facilement d’où la taille des trous mais quand les feuilles sont de petite taille (comme pour le rooibos) ce type de filtre est inadapté.
Si le thé vous intéresse, vous trouverez de nombreux ouvrages à la bibliothèque ainsi que d'autres questions du guichet:
- Le thé, mais après?.
- Thé vert et fer.
Bonne journée.
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