Lavage et désinfection fruits et légumes*
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 25/03/2005 à 08h12
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Question d'origine :
[POUVEZ VOUS M INDIQUER OU TROUVER OU ME FAIRE CONNAITRE LA REGLEMENTATION
SUR LE LAVAGE ET DESINFECTION DES FRUITS ET LEGUMES (pour cours cuisine)
MERCI BEAUCOUP
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 26/03/2005 à 10h28
Voici plusieurs documents qui répondront à votre demande, depuis l'aspect strictement réglementaire et normatif jusqu'aux bonnes pratiques :
* Tout d'abord, les normes AFNOR. Il existe deux recueils de normes relatifs à l'hygiène alimentaire : Hygiène dans la restauration - Équipements et bonnes pratiques et Hygiène des aliments - Éléments de maîtrise - Méthode HACCP. Ces deux recueils sont en commande auprès de la boutique de l'AFNOR ou en consultation auprès des délégations régionales de l'AFNOR.
* L'INRS (Institut National de Recherche et Sécurité) a produit un document audiovisuel, Hygiène en cuisine collective et restauration :
Séquence 1
Bien connaître les microbes pour mieux les combattre (8 minutes)
À partir d'exemples de la vie quotidienne (un petit déjeuner, une viande plus très fraîche, les aliments d'un réfrigérateur en panne, une cuisine collective, etc.), description et effets indésirables sur le corps humain des micro-organismes (salmonelles, staphylocoques, clostridies).
Principes de la multiplication microbienne.
Séquence 2.
Comment barrer la route à la contamination ? ( 14 minutes)
Origine des microbes dans les cuisines collectives (produits livrés, emballages, air, homme, etc.).
Terrains de prédilection de l'installation des microbes (plans de travail, ustensiles, tissus, sol, homme, etc.).
Moyens à mettre en oeuvre pour éviter la formation de colonies microbiennes :
- état satisfaisant des surfaces en contact avec la nourriture,
- nettoyage par action mécanique, utilisation de détergents et de désinfectants,
- rinçage minutieux et séchage à l'aide d'un papier absorbant jetable,
- hygiène du personnel (état de santé, tenue vestimentaire, propreté des mains, etc.).
Jeu des erreurs : trouver les erreurs commises par un cuisinier, suivi d'un commentaire explicatif avec arrêts sur image.
Séquence 3.
Comment neutraliser les microbes ? (13 minutes)
Trois types d'action sont à mettre en oeuvre à partir des facteurs suivants : température, eau et acidité.
Température :
- réfrigération ou congélation de denrées saines, sans rupture de la chaîne du froid,
- chaleur (stérilisation, pasteurisation, cuisson des aliments).
Eau :
- produits riches en eau (viandes, laitages, fruits et légumes, etc.) à conserver en chambre froide,
- produits pauvres en eau libre après traitement (sel, sucre, séchage, concentration, lyophilisation), à conserver à une température supérieure.
Acidité :
- utiliser dans les préparations culinaires des aliments dont l'acidité naturelle empêche la multiplication des microbes et favorise leur destruction (vinaigre, citron).
Séquence 4
Quels microbes dans quels aliments ?
Conclusion : pour une hygiène réussie en cuisine et en restauration (14 minutes)
Risques particuliers pour chaque catégorie d'aliments (viandes, charcuteries, produits de la mer et grenouilles, volailles, oeufs, pâtisseries, lait et laitages, fruits et légumes) et règles d'hygiène destinées à les combattre.
Synthèse des principaux points abordés dans les quatre séquences et recommandations d'ordre général :
- séparation des secteurs fortement contaminés, des secteurs où l'hygiène la plus scrupuleuse doit être respectée,
- examen microbiologique des plats cuisinés pour s'assurer de leur qualité du point de vue de l'hygiène.
* Le site portail Hygiène alimentaire propose les principaux textes réglementaires et législatifs concernant l'hygiène alimentaire parus depuis 1990.
* L'institut Pasteur propose en ligne un document pédagogique sur l'hygiène alimentaire (voir en particulier les pages sur la chaîne alimentaire.
* Voici enfin la liste des ouvrage récents disponibles à la Bibliothèque municipale de Lyon.
DANS NOS COLLECTIONS :
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