LE VERT DE L'AIL.
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 05/09/2013 à 08h08
2175 vues
Question d'origine :
Bonjour,
Certaines gousses d'ail-en particulier sur le violet-ont, à partir de la pointe, et sur une surface(plutot volume), plus ou moins étendu, mais rarement sur la totalité, une couleur vert clair.
Quelle est la nature exacte de ce vert, dont le gout ne diffère pratiquement pas du reste de la gousse ?
Serait t il de nature chlorophyllienne, coloration qu'il prendrait à la lumière solaire lors de l'arrachage ou du ressuyage ?
S'agit t il plus simplement d'un manque de maturité, comme pour beaucoup de fruits et légumes:tomates.....? mais il semble que ce vert d'ail n'évolue plus!
On ne peut s'empecher de comparer ce vert, avec celui que prennent les pommes de terre , exposées à la lumière; ce dernier étant connu pour être toxique, mais je ne l'ai jamais entendu dire pour l'ail ! Alors, qu'en pensez vous, et qu'en savez vous, d'avance merci .
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 06/09/2013 à 09h06
Bonjour,
Le « vert d’ail » désigne habituellement la tige de la plante, qui prend naissance au milieu du bulbe, et qui, dans le cas de l’aillet ou ail nouveau, ou de l’ail frais (ou ail vert), a en effet une teinte vert clair / vert tendre comme on peut le voir sur le site ail de Lomagne en fête.
Cependant, il semble que l’ail puisse devenir vert, voire même bleu, sous certaines conditions, c’est-à-dire l’exposition à l’acidité et à la chaleur, ou le contact avec le cuivre :
l'ail tourne au bleu?
L'ail contient de l'anthocyanine(allicine), qui sont des pigments solubles dans l'eau qui tournent au bleu ou vert ou violet dans les solutions acides. Cette transformation arrive le plus souvent avec des gousses d'ail jeunes et est différente au sein même de la tête d'ail. La saveur reste la même et c'est mangeable sans causer aucun problème de santé.
De plus, l'ail contient aussi des sulfures qui réagissent avec le cuivre pour former du sulfate de cuivre, bleu ou bleu vert, mis en contact avec l'eau celui-ci se forme, et c'est tout à fait sécure de le manger.
Food network
encore plus...
En 1953, Tatsuo Sano,a produit une thèse
dans une université américaine la dessus.
Il a trouver que la pigmentation verte qui se produit
dépend du degré d'acidité (ph) et de la température.
Pour devenir vert fluo il suffit que le ph soit de 4 et
la température de 160ºF avec un temps de cuisson de 2 minutes.
Il faut pour obtenir ce vert que les gousses soient pressées ou
hachées afin que les cellules s'entremêlent.
et...Bernardin:
Ail bleu ou vert – Si l’ail n’est pas assez mûr et qu’il n’a pas été traité adéquatement de 2 à 4 semaines à 70°F, il peut prendre une teinte verte irisée dans les aliments cuits. Certaines variétés d’ail ont une pigmentation bleutée, soit naturellement, soit à la suite des conditions de culture. La couleur devient plus évidente après le marinage. Le changement de couleur de l’ail peut aussi être le résultat d’une réaction au contact du fer, de l’étain ou de l’aluminium contenus dans les ustensiles utilisés ou dans l’eau.
Voir aussi :
- Marmiton.org
- Food-info.net
- ail au vinaigre de riz laba suan (ail devenant vert au contact du vinaigre)
Dans tous les cas, cette coloration n’est absolument pas toxique, et vous pouvez consommer votre ail sans crainte, qu’il soit vert, violet… ou turquoise !
source : penny-arcade.com
Bonne journée.
Le « vert d’ail » désigne habituellement la tige de la plante, qui prend naissance au milieu du bulbe, et qui, dans le cas de l’aillet ou ail nouveau, ou de l’ail frais (ou ail vert), a en effet une teinte vert clair / vert tendre comme on peut le voir sur le site ail de Lomagne en fête.
Cependant, il semble que l’ail puisse devenir vert, voire même bleu, sous certaines conditions, c’est-à-dire l’exposition à l’acidité et à la chaleur, ou le contact avec le cuivre :
l'ail tourne au bleu?
L'ail contient de l'anthocyanine(allicine), qui sont des pigments solubles dans l'eau qui tournent au bleu ou vert ou violet dans les solutions acides. Cette transformation arrive le plus souvent avec des gousses d'ail jeunes et est différente au sein même de la tête d'ail. La saveur reste la même et c'est mangeable sans causer aucun problème de santé.
De plus, l'ail contient aussi des sulfures qui réagissent avec le cuivre pour former du sulfate de cuivre, bleu ou bleu vert, mis en contact avec l'eau celui-ci se forme, et c'est tout à fait sécure de le manger.
Food network
encore plus...
En 1953, Tatsuo Sano,a produit une thèse
dans une université américaine la dessus.
Il a trouver que la pigmentation verte qui se produit
dépend du degré d'acidité (ph) et de la température.
Pour devenir vert fluo il suffit que le ph soit de 4 et
la température de 160ºF avec un temps de cuisson de 2 minutes.
Il faut pour obtenir ce vert que les gousses soient pressées ou
hachées afin que les cellules s'entremêlent.
et...Bernardin:
Ail bleu ou vert – Si l’ail n’est pas assez mûr et qu’il n’a pas été traité adéquatement de 2 à 4 semaines à 70°F, il peut prendre une teinte verte irisée dans les aliments cuits. Certaines variétés d’ail ont une pigmentation bleutée, soit naturellement, soit à la suite des conditions de culture. La couleur devient plus évidente après le marinage. Le changement de couleur de l’ail peut aussi être le résultat d’une réaction au contact du fer, de l’étain ou de l’aluminium contenus dans les ustensiles utilisés ou dans l’eau.
- Marmiton.org
- Food-info.net
- ail au vinaigre de riz laba suan (ail devenant vert au contact du vinaigre)
Dans tous les cas, cette coloration n’est absolument pas toxique, et vous pouvez consommer votre ail sans crainte, qu’il soit vert, violet… ou turquoise !
source : penny-arcade.com
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