Le cas "membert".
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 07/05/2013 à 06h09
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Question d'origine :
Bonjour,
Un Camembert, Brie ou autre fromage de cette consistance et aspect, sont ils plus caloriques à l'état crémeux et assez avancé- avant décomposition tout de même-, que lorsqu'ils sont" très jeunes" c'est à dire plus ou moins plâtreux, et à mon avis beaucoup moins bon ?
Si je trouve sur internet et livres, la valeur calorique du camembert, je n'y trouve pas cette distinction.
On pourrait faire le parallèle avec un fruit vert par rapport à un fruit mûr, du jus de raisin brut par rapport au vin ......mais cela fera l'objet d'une question ultérieure ,si besoin.
d'avance merci.
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 11/05/2013 à 13h10
(Wikipédia)
Ah le camembert ! Nos gènes normands n’ont fait qu’un tour : « Les vaches rousses, blanches et noires sur lesquelles tombe la pluie, et les cerisiers blancs made in Normandie … » Fichtre, nous nous égarons !
Revenons plutôt à nos moutons : un fromage à pâte molle, de type camembert, devient-il plus calorique lorsqu’il vieillit ? Honnêtement cette question-là, nous ne nous l’étions jamais posé d’autant que lorsque l’on parle de fromages, à fortiori de camembert, cela relève du crime de lèse-majesté que de soulever l’épineux sujet des calories. Et pourquoi pas un camembert allégé aussi ! C’est vrai que c’est déjà fait ; ils ont osé !
Nous aussi, nous avons parcouru sites internet et livres sur les fromages et l’affinage, et nous n’avons rien trouvé sur ce point précis concernant la valeur calorique du fromage vieillissant.
Tout ce que nous avons ce sont les définitions du camembert et du taux de matières grasses d’un camembert standard :
« Le camembert fait partie de la famille des fromages à pâte molle, sous section croûte fleurie. On retrouve dans cette famille le coulommiers, le brie, le carré de l’Est, le chaource, le saint-marcellin et, en Normandie, le neufchâtel et le gournay. C’est un fromage dont la pâte n’est ni pressée ni cuite et qui se consomme affiné.
Le camembert traditionnel est fabriqué à base de lait cru de vache. »
(source : L'esprit du camembert, de Gérard Roger-Gervais).
« Pour 100 g de Camembert au lait cru, la fiche nutritionnelle est la suivante :
Valeur énergétique : 267 kcal ou 1110 kj
Protéines : 20.4 g
Glucides : 1.22 g
fibres : 0 g
Lipides : 20.2 g
Eau : 55.4 g
Alcool: 0 g
Cholesterol : 64.8 mg »
(source : calories.aliments.fr).
Nous avons bien une hypothèse : la solution se trouve peut-être dans le calcul du taux de matières grasses. Voici un extrait du site de Président.fr :
«
Le taux de matières grasses correspond au taux obtenu lorsqu’on enlève toute l’eau du produit (matière grasse sèche). Le camembert contient 45% de matières grasses sur extrait sec.
Le produit que l’on a dans son assiette est riche en eau (50%) c’est pourquoi ce fromage ne contient en fait que 20% de matières grasses »
Donc plus ils s’assèchent et plus ils deviennent gras. En toute logique, plus votre camembert vieillit et plus il s’assèche, donc il devrait être plus calorique coulant que tout juste affiné.
Maintenant, il faut prendre en considération les conditions de conservation de fromage qui influent sur sa consistance et son aspect : « Le camembert exige une température de 6 à 10 C° et une humidité élevée de 90% environ pour ne pas dessécher et pour que son affinage se poursuive dans les meilleures conditions. » (source : L'esprit du camembert, de Gérard Roger-Gervais).
De guerre lasse, nous avons tout de même soumis votre interrogation culinaire aux services des consommateurs des sociétés Président.fr, Elle et Vire et Isigny Sainte-Mère.
Nous vous transmettrons leurs éventuelles réponses.
En outre, vous devez prendre en compte un éventuel apport calorique avec les hôtes grouillants dans votre camembert coulant : en effet l’apport en protéines des asticots est important dans le calcul des calories.
D’un autre côté, c’est ce qui fait toute la différence avec le camembert plâtreux (en dehors du fait qu’il est vraiment moins bon !).
Ainsi « dans 100 grammes de chenilles séchées, il y a environ 53 grammes de protéines, 15 pour cent de lipides et 17 pour cent d’hydrates de carbone. Leur valeur énergétique s’élève à environ 430 kilos calories pour 100 grammes. » ( les insectes : l’avenir de l’alimentation)
Si vous ajoutez à cela le cidre doux ou le pommeau, la valeur calorique de votre camembert va s’accroître considérablement.
En bref, si vous souhaitez approfondir la question nous vous conseillons les lectures suivantes :
- l’article : Les fromages secs sont plus gras
- l’article : L’AOC camembert de Normandie renforcée
- le site : Qui veut du fromage?
- le site : supertoinette, calcul du taux de matières grasses.
- le site de La maison du Camembert
- le site des produits-laitiers.com
- Le camembert, mythe français, de Pierre Boisard.
Des précédentes réponses du Guichet du Savoir :
- Pourquoi gratter la croûte du Reblochon ?
- Les fromages
- Le gruyère
- Le beurre
- Affinage du fromage
- Le fromage fait maison
- Lait et eau
- Fromages
- Matières grasses
- Calories laitières
Nous vous souhaitons une bonne dégustation, quant à nous, un peu de pain et du beurre et « … Une mare avec des canards, des pommiers dans la prairie, et le bon cidre doux made in Normandie … »
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 16/05/2013 à 15h27
Comme promis, nous reproduisons ci-dessous la réponse apportée par la société Isigny Sainte-Mère, que nous remercions grandement, et qui nous confirme dans notre hypothèse :
« Lorsque le fromage vieillit, il perd son humidité. En s'asséchant, les éléments présents se concentrent ce qui revient à augmenter l'apport énergétique pour une même quantité de produit.
La perte en eau dépend des conditions de stockage et d'emploi. Nous n'avons aucune donnée chiffrée à ce sujet. L'indication donnée sur le produit se réfère au produit lors de sa mise en vente. Par ailleurs, à ma connaissance, il n'y a pas de modifications notoires des constituants du fromage (dégradation des protéines, lypolise par exemple) par la flore d'affinage qui pourrait justifier une évolution de la valeur calorique de façon sensible. »
Bonne journée.
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