Question d'origine :
Bonjour, j'ai pu remarqué qu'au rayon légumes de mon supermarché des dispositifs vaporisateurs de gaz étaient installés au niveau des gondoles de légumes. Je me demandais donc quelle était la nature du gaz vaporisé et son impact sur les légumes.
Merci d'avance.
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 15/12/2012 à 14h02
Après recherche, nous n’avons pas trouvé de preuves concrètes affirmant que les supermarchés vaporisaient du gaz sur leurs étalages de fruits et légumes.
Néanmoins, d’après nos sources, les supermarchés utiliseraient de plus en plus des brumisateurs d’eau, systèmes qui garantiraient la prime fraicheur de leurs produits.
Selon leur point de vue, ces vaporisateurs ou brumisateurs « d’ambiance » associés au froid, permettraient de conserver la fraicheur, la bonne tenue et la qualité hygiénique de leurs produits, garantissant ainsi les ventes tout au long de la journée, tout en limitant les pertes sèches pour les supermarchés.
Extrait d’un article tiré d’une revue de détaillants de fruits et légumes :
La brumisation : une aide précieuse pour les supermarchés
Composés de 65 % à 95 % d'eau, les légumes feuilles et tiges ont besoin d’un apport d’humidité. Pour traiter ce problème, certaines sociétés ont opté pour des systèmes de brumisation / nébulisation autonomes ou intégrés au mobilier de supermarché. L’objectif est de compenser les pertes de poids en respectant scrupuleusement les règles de non-reprise en eau des produits vendus au poids. D’où l’importance de l’extrême finesse du brouillard qui sera diffusé. La société Areco, par exemple, a mis au point un procédé de diffusion encore plus fin appelé nébulisation (utilisation d’ultrasons). Bien entendu, l’eau utilisé dans ces circuits est de l’eau potable afin d’éviter tout risque de contamination.
Voir l'article complet .
Extrait de la même revue, un article sur le stockage des fruits et légumes frais.
Si nous n’avons rien trouvé concernant la vaporisation de gaz sur des fruits et légumes en supermarché, nous pouvons sans peine affirmer que des traitements au gaz existent bel et bien en amont, au moment de la préparation et du conditionnement, avant la mise en vente.
Traitement au gaz pour la conservation :
Différentes recherches ont montré que l’exposition à une atmosphère riche en dioxyde de carbone (10-40 pour cent jusqu’à une semaine d’exposition) contribue à préserver la qualité des pamplemousses, clémentines, avocats, nectarines, pêches, brocolis et baies (Artes Calero, 2000). Une lutte contre les insectes parasites est possible avec de plus grandes concentrations (60-100 pour cent). On ne connaît pas encore tout à fait l’effet de ce gaz. On sait, par contre, qu’il a un effet inhibiteur sur le métabolisme et sur l’action de l’éthylène avec un effet persistant après le traitement. Une plus grande concentration (> 20 pour cent) inhibe aussi la germination des spores et le développement d’organismes en détérioration.
De la même façon, une exposition à une atmosphère très pauvre en oxygène (<1 pour cent) contribue à préserver la qualité et à assurer la régulation des parasites dans les oranges, nectarines, papayes, pommes, patates douces, cerises et pêches (Artes Calero, 2000). Diminuer la concentration d’oxygène revient à entraîner une réduction du rythme de respiration et du métabolisme en général, y compris les réactions enzymatiques et biochimiques qui ont besoin de cet élément, telle la synthèse d’éthylène.
Plus d’informations dans ce document de la FAO (Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’Agriculture) en PDF.
Enfin, cet article, tiré d’un site anglophone nous présente quelques techniques utilisées par l’industrie agro-alimentaire afin d'assurer une meilleure conservation et présentation sur les étalages des supermarchés.
La plupart des fruits et légumes peuvent être stockés pendant plusieurs semaines si certaines conditions sont réunies. Environ 4% de notre soi-disant "frais" fruits et légumes proviennent de l'étranger. Les raisins peuvent être importés des États-Unis (emballé avec du dioxyde de soufre pour prévenir la croissance des moisissures), tandis que les asperges peuvent provenir du Pérou.
La qualité est encore plus compromise lorsque le fruit est cueilli avant maturité, c'est pour le rendre plus facile à stocker et à transporter sur de longues distances. Et les variétés sont souvent choisies plus pour faciliter le rangement et le transport que pour la saveur.
Les produits sont réfrigérés dès que possible après la récolte, de sorte qu'ils se dégradent beaucoup plus lentement.
L’atmosphère contrôlée et l'emballage (avec des niveaux inférieurs de l'oxygène et des niveaux plus élevés de dioxyde de carbone que l'air normal) peuvent encore ralentir la détérioration.
Le 1 MCP (méthylcyclopropène) est de plus en plus utilisé pour prolonger la durée de conservation de certains fruits et légumes. Ce produit chimique bloque certains des changements biochimiques qui se produisent lorsque le fruit mûrit et se développe. Des tests montrent que le 1-MCP empêche également la production de composés chimiques qui contribuent à la saveur du produit. Néanmoins, il est déjà largement utilisé pour les pommes, et de plus en plus pour les autres fruits, tels que les avocats et les melons.
Enfin, les fruits sont souvent pulvérisés avec des fongicides pour éviter la moisissure. Des fumigations au bromure de méthyle peuvent aussi être réalisées pour se conformer aux règlements de quarantaine.
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