Question d'origine :
Bonjour,
Je souhaiterais savoir quels sont les ingrédients qui composent le curry ?
Par avance, merci pour votre réponse.
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 05/03/2005 à 11h46
Contrairement à ce que nous avons tendance à penser en Occident, le curry n'est pas une épice mais plutôt un mélange d'épices. La première recette retrouvée date du Ve siècle avant JC : son auteur avait étudié la nourriture offerte aux dieux dans les temples et avait alors découvert cette recette. De plus, on sait qu'au cours du festival consacré à Shiva, chaque famille offrait à la déesse un plat de curry. Aujourd'hui, la recette est identique et connaît toujours le même succès, malgré les nombreuses critiques auxquelles elle a dû faire face au fil du temps : au 1er siècle, la Bhagavad Gita, une des plus grandes Ecritures sacrées de l’Inde, déconseillait de manger du curry sous peine de voir se réveiller des humeurs querelleuses (le mélange était, alorsi, réservé aux guerriers).
En réalité, ce que nous appelons curry est appelé masala par les indiens, ce qui signifie tout simplement mélange. Le curry est en fait un plat préparé à l'aide d'un masala, c'est pour cette raison qu'en Occident, nous avons un seul mot pour les épices et le plat dont ils sont la base.
Mais quelles sont alors ces fameuses épices ?
En Inde, il n'est pas concevable de cuisiner avec un mélange déjà tout prêt, c'est pour cela qu'en général, les femmes achètent les épices séparément et que chacune fait sa propre préparation, avec les doses qu'elle souhaite, donnant ainsi la saveur souhaitée en fonction du plat. En Occident, en revanche, nous achetons les mélanges « prêts à consommer » et ceci depuis le XVIIIe siècle. On a d'ailleurs pu retrouver la composition de la poudre de curry imposée en 1869 pour l'Exposition Universelle de Paris :
En Inde, le curry est composé d'une vingtaine d'épices, broyées au mortier, échauffées puis brunies dans une noix de beurre ou une goutte d'huile. C'est ce mélange qui, une fois réduit en poudre, est vendu sur nos marchés. Toutefois, les composants ainsi que le dosage varient d'une caste à l'autre, d'une région à l'autre, pour s'associer au mieux au plat. Les curries peuvent donc être doux, semi-forts ou forts. De plus, dans le Nord, on préfère les épices sèches alors que, dans le Sud, on les préfère fraîches ou vertes.
Pour résumer, on dira que l'Inde compte 3 préparations principales pour le curry :
Le masala humide
il s'agit en fait de la pâte de curry, obtenue lorsque les épices sont pilées avec un peu de liquide (lait de coco, eau, yaourt, huile...). Sa conservation est moins longue que celle des poudres, mais il se mélange mieux aux sauces.
Le garam masala
c'est le curry le plus doux puisque la plupart des épices utilisées sont relativement douces (cardamome, clou de girofle, cannelle...). Toutes sont grillées à sec, puis moulues. Il s'agit de la préparation la plus célèbre.
Le panch masala
c'est une composition faite spécialement pour l'accompagnement des légumes. Pour cette raison, certains ingrédients sont indispensables : les graines noires d'oignon, le fenugrec et le cumin noir.
Source: Recettes et Terroirs
Des références sur les épices :
- livres de la bibliothèque
- Herbes et épices Ducros
- Culturekiosque.com
- Toildepices.com
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